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標準茅臺鎮大曲醬香酒操作工藝

種類：《九州酒報》/中國人灑業新聞圖片網 2021-08-13 12:42 小說作品：楊興盛

重要詞：大(da)曲醬香(xiang)、網上(shang)小麗糧(liang)、下(xia)沙、糙(cao)沙、吊水、潤糧(liang)、開花(hua)結果、母糟、網上(shang)小麗糧(liang)，橫有(you)點復雜呈(cheng)半透明的夾層玻璃質狀，皮厚品質硬度(du)高(gao)

云南省(sheng)貴州(zhou)(zhou)貴州(zhou)(zhou)省(sheng)茅臺鎮(zhen)大(da)曲醬(jiang)(jiang)香(xiang)酒(jiu)因獨(du)一(yi)無二的地域前提條件而(er)著名東西方(fang)，而(er)是(shi)(shi)從(cong)時代不斷發展距今(jin)，或各(ge)種期刊論文(wen)(wen)基(ji)本資料少許簡要(yao)著述或因只可意會，不能夠(gou)言傳(chuan)而(er)神奇，但是(shi)(shi)從(cong)教(jiao)本上也少許了解(jie)到較長(chang)的篇數分享，被委托人發酵法專門哈(ha)佛大(da)學，長(chang)期從(cong)事其實茅臺白酒(jiu)業內工(gong)作(zuo)科學研究(jiu)22多年(nian)，現將醬(jiang)(jiang)香(xiang)酒(jiu)工(gong)作(zuo)加(jia)工(gong)工(gong)藝與其實茅臺白酒(jiu)業余(yu)游泳愛好者一(yi)切(qie)獨(du)享，本篇文(wen)(wen)章從(cong)工(gong)作(zuo)技巧工(gong)作(zuo)、勾兌酒(jiu)3個大(da)方(fang)縣(xian)面敘說(shuo)貴州(zhou)(zhou)貴州(zhou)(zhou)省(sheng)茅臺鎮(zhen)醬(jiang)(jiang)香(xiang)酒(jiu)釀(niang)酒(jiu)工(gong)作(zuo)的過(guo)程。

（一）下沙研發操作步驟工藝技術

一、投糧耗時及做工作效率必須

（1）第二年重陽節日期間后10天。20％破碎機(ji)率，80％整(zheng)粒。下沙用時通常(chang)為１８－2四天。(選擇窖池的數量(liang)來(lai)敲定(ding)）

（2）下沙(sha)用曲量：占投糧(liang)量的10％。

（3）母糟占投糧量的10％，1抱(bao)斗需花(hua)有(you)850--900斤以內。

（4）下(xia)沙(sha)上班(ban)量：每(mei)(mei)日投(tou)糧9000斤，切割成(cheng)6堆，每(mei)(mei)堆1500斤，（堆與堆相(xiang)互(hu)之間(jian)要始(shi)終維持(chi)固定的間(jian)隔）剛剛好(hao)1500斤/每(mei)(mei)甑(zeng)(zeng)，每(mei)(mei)日做3排6甑(zeng)(zeng)。新廠16個(ge)窖池(chi)一定在23天成(cheng)功下(xia)沙(sha)。（貴州(zhou)茅臺酒廠是18個(ge)窖池(chi)/各班(ban)）18天成(cheng)功。

（5）高粱的(de)標準：茅臺網上糯高粱，下沙(sha)的(de)標準80％整粒(li)，20％撕碎成3-4瓣紅(hong)梅花狀。原(yuan)因是：下沙(sha)只蒸糧到(dao)八成熟，高粱小粒(li)公司帶小灰點硬(ying)心(xin)，差不多有倆(lia)層硬(ying)心(xin)，不的(de)標準產(chan)酒。待到(dao)糙沙(sha)時只會產(chan)2--3斤酒。

二、潤糧制作工藝

（1）潤(run)糧(liang)(liang)(liang)需(xu)要用(yong)(yong)發電(dian)量，占投(tou)糧(liang)(liang)(liang)量的(de)(de)52％，資料來源(yuan)：貴(gui)州茅臺(tai)酒規范，以(yi)30斤(jin)(jin)/每(mei)桶，每(mei)堆(dui)1500斤(jin)(jin)高粱，共需(xu)26桶95℃采暖器的(de)(de)純凈水(shui)。即，780斤(jin)(jin)/1500斤(jin)(jin)=52％，首位(wei)次(ci)用(yong)(yong)12桶，第(di)2次(ci)8桶，第(di)三(san)方次(ci)用(yong)(yong)6桶，30斤(jin)(jin)/每(mei)桶水(shui)。即：12、8、6法。加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)方法：首位(wei)次(ci)加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)，必定等12桶水(shui)加(jia)(jia)(jia)完后(hou)，能力(li)翻(fan)(fan)(fan)拌移動端儲糧(liang)(liang)(liang)，還沒有加(jia)(jia)(jia)完水(shui)，只有在(zai)原堆(dui)翻(fan)(fan)(fan)糧(liang)(liang)(liang)，的(de)(de)避免所需(xu)的(de)(de)水(shui)分離職。加(jia)(jia)(jia)完完水(shui)后(hou)，才就可以(yi)從(cong)原堆(dui)翻(fan)(fan)(fan)看同時另一個地點去(qu)。第(di)2、2次(ci)加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)同首位(wei)次(ci)方法是一樣的(de)(de)。牢(lao)記：每(mei)家堆(dui)子要請馬(ma)上(shang)翻(fan)(fan)(fan)2次(ci)。翻(fan)(fan)(fan)完首位(wei)次(ci)請馬(ma)上(shang)翻(fan)(fan)(fan)第(di)2次(ci)。

（2)潤糧(liang)(liang)油(you)(you)溫不(bu)得不(bu)≥95℃，當冰缸油(you)(you)溫達95℃后，再開大招氣兩秒鐘就可以就開始提水嫩糧(liang)(liang)。

（3）潤(run)(run)(run)(run)糧(liang)分3次(ci)(ci)對(dui)(dui)其(qi)完成，首(shou)位次(ci)(ci)潤(run)(run)(run)(run)糧(liang)距(ju)離(li)4h后可以了對(dui)(dui)其(qi)完成2.次(ci)(ci)潤(run)(run)(run)(run)糧(liang)，2.次(ci)(ci)潤(run)(run)(run)(run)糧(liang)尾聲后一定距(ju)離(li)2-3h才能對(dui)(dui)其(qi)完成3次(ci)(ci)潤(run)(run)(run)(run)糧(liang)。首(shou)位次(ci)(ci)潤(run)(run)(run)(run)糧(liang)兌水(shui)12桶(tong)(tong)計360斤(jin)；2.次(ci)(ci)兌水(shui)8桶(tong)(tong)計240斤(jin)；3次(ci)(ci)兌水(shui)6桶(tong)(tong)180斤(jin)，占投糧(liang)量(liang)的52％。系牢(lao)：每當潤(run)(run)(run)(run)糧(liang)溫(wen)度(du)一定少于95℃。（糙沙是(shi)：頭(tou)７桶(tong)(tong)二4桶(tong)(tong)三3桶(tong)(tong)進位加法。即(ji)7、4、３法。是(shi)因為(wei)每個(ge)堆子高粱(liang)是(shi)750100-150）

（4）倒水時肯定勤(qin)摻和，翻糧要(yao)飛(fei)速。防(fang)范水的(de)溫暖消減和含(han)(han)含(han)(han)水量(liang)浪(lang)費。倆人對(dui)翻對(dui)拌，瑜伽動作(zuo)要(yao)明快。所有堆子摻和翻拌2次。第(di)二(er)(er)天，即距(ju)離24h后(hou)配10％7輪次未烤過酒的(de)母糟，攪拌后(hou)蒸糧，蒸糧時間連續符(fu)合(he)(he)(he)符(fu)合(he)(he)(he)特(te)殊(shu)要(yao)求110分種(zhong)。普(pu)遍策略而言，潤(run)糧距(ju)離24h后(hou)，高粱應(ying)該1-2mm的(de)短芽(ya)，反(fan)映潤(run)糧流程(cheng)正常的(de)，為后(hou)期產高質醬香(xiang)酒作(zuo)了更(geng)加充(chong)分準(zhun)備，如(ru)若(ruo)沒(mei)得長(chang)芽(ya)，反(fan)映一水的(de)溫暖沒(mei)得可達(da)95℃標準(zhun)溫暖就開端(duan)潤(run)糧；二(er)(er)含(han)(han)含(han)(han)水量(liang)達(da)不著52％的(de)符(fu)合(he)(he)(he)符(fu)合(he)(he)(he)特(te)殊(shu)要(yao)求；三翻糧速率慢，達(da)不著符(fu)合(he)(he)(he)符(fu)合(he)(he)(he)特(te)殊(shu)要(yao)求。生芽(ya)的(de)功能：三是(shi)推動酚酞、吡嗪(qin)、噻酚等奶味物資供(gong)應(ying)的(de)生成二(er)(er)維碼；二(er)(er)要(yao)推動醬香(xiang)有顏色的(de)呈現。

（5）潤(run)糧純(chun)凈(jing)水(shui)不(bu)得不(bu)是(shi)無殘留的(de)干(gan)凈(jing)的(de)自來水(shui)，一些水(shui)不(bu)能夠用。

（6）在堆子下窖此前(qian)，先用40斤差不多尾酒原地(di)打轉澆淋(lin)全(quan)部堆子。

（7）堆子(zi)變多設計原理(li)(li)：微怪物人(ren)工繁(fan)植，使用海藻(zao)酸鈉，再次發(fa)生美拉德發(fa)應，主要是(shi)是(shi)白(bai)曲(qu)霉巨(ju)大(da)人(ren)工繁(fan)植，生產巨(ju)大(da)的(de)菌絲(si)，堆子(zi)嫩時會制造(zao)甜酒(jiu)味，烤出的(de)酒(jiu)暗含新的(de)嫩的(de)曲(qu)調氣(qi)味，這類酒(jiu)糧(liang)氣(qi)味出色，能(neng)能(neng)重復使用醬(jiang)料酒(jiu)；但酒(jiu)老熟(shu)得(de)慢，質(zhi)理(li)(li)差時，酒(jiu)質(zhi)不(bu)太好。堆子(zi)老時會制造(zao)醬(jiang)氣(qi)味、豆豉味。酒(jiu)體老熟(shu)得(de)快(kuai)，酒(jiu)質(zhi)有效。2，新大(da)曲(qu)烤的(de)酒(jiu)質(zhi)理(li)(li)差，老熟(shu)趕緊，老板曲(qu)烤的(de)酒(jiu)老熟(shu)得(de)快(kuai)，酒(jiu)質(zhi)好。

三、上甑工藝技術標準要求

（1）上(shang)甑前10％的適用母糟需(xu)要(yao)(yao)和稻谷混勻，甑底(di)需(xu)要(yao)(yao)墊3cm厚(hou)的糠殼，5斤時間(jian)/每甑既可(ke)以，想要(yao)(yao)四個人掏糟，四個人上(shang)甑。

（2）上甑需求要嚴格遵守上甑“六(liu)字''經，達到輕、松、勻、薄、平(ping)、準，見汽上甑，大于(yu)平(ping)甑口時以(yi)，耍求上甑截止后1分鐘牛尾需求要來萃取(qu)水。

（3）上甑大氣壓≤0.12mp,用(yong)時必(bi)需≥2分之五鐘(zhong)，基(ji)本(ben)上以30-3分之五鐘(zhong)為宜。

（4）要(yao)利用(yong)箢(yuan)篼上(shang)甑，禁上(shang)利用(yong)鐵鏟上(shang)甑違者罰金50。

四、蒸糧制作工序

（1）蒸(zheng)糧氣壓表(biao)需(xu)掌控在0.1--0.2mp期間。

（2）蒸糧期(qi)限上文甑(zeng)尾(wei)聲后牛(niu)尾(wei)來(lai)水就開始(shi)記時(shi)，期(qi)限為110分(fen)鐘。（糙沙(sha)相(xiang)同特殊要求110分(fen)鐘）

（3）蒸糧這段時間內，甑區肯定別人值夜(ye)班，如汽壓有影響(xiang)要盡(jin)快調控(kong)汽壓盡(jin)快間，或計劃書(shu)加工處理。

五、晾堂環節

（1）加掃視(shi)水，下甑(zeng)要(yao)(yao)即時(shi)加掃視(shi)水，每排甑(zeng)子運行為：30kg。即：15kg/甑(zeng)。符合要(yao)(yao)求(qiu)水溫需要(yao)(yao)≥95℃，需要(yao)(yao)是整潔的(de)飲用水，只能運行蒸(zheng)糧的(de)分(fen)餾(liu)水。

（2）加注視水時要直接混和后再攤涼。

（3）當高粱的(de)高溫降低28--32℃時逐漸(jian)收埂，（如何北京環(huan)境(jing)冷，場溫底(di)，獨一甑高溫可(ke)放著30--32℃就行逐漸(jian)收埂）詳細看北京環(huan)境(jing)工作，每(mei)甑加(jia)酒(jiu)尾15kg,尾酒(jiu)撒在記好的(de)埂子(zi)上，翻(fan)(fan)拌不(bu)勻(yun)后(hou)逐漸(jian)撒大曲(qu)粉，每(mei)甑使用量：75kg/每(mei)甑，增強曲(qu)后(hou)也至少(shao)要(yao)翻(fan)(fan)拌3次，過(guo)程是：倆人對埂子(zi)翻(fan)(fan)拌，以確認曲(qu)糧(liang)翻(fan)(fan)拌不(bu)勻(yun)。

（4）上堆攝氏度為25--27℃，起堆首要排(pai)攝氏度可稍高這些，但不了(le)超出30℃，各(ge)班會根據天(tian)氣和場溫酌情調控下曲攝氏度，但不了(le)≥35℃。下窖(jiao)的堆子必(bi)(bi)須(xu)必(bi)(bi)須(xu)的水分(fen)在(zai)38--40％。

（5）窖底(di)創(chuang)作(zuo)，每一位窖窖底(di)做(zuo)好用(yong)6輪次未烤過酒(jiu)的糟醅作(zuo)窖底(di)，似的使用(yong)量為：0.5甑/每窖窖底(di)，提升(sheng)曲粉(fen)200kg,尾酒(jiu)50kg,如是新窖，必須要(yao)用(yong)100斤大曲粉(fen)撒墊窖底(di)。

（6）從(cong)第三(san)個慢慢，隔另(ling)一窖池再(zai)下(xia)另(ling)一窖池，意(yi)圖：方便簡潔操作使用(yong)。

六、入窖特殊要求

（1）當堆子頂溫(wen)發酵法溫(wen)差(cha)表達(da)55℃時佳順下窖，（下糙沙可能頂溫(wen)將高達(da)65℃，任何輪次基(ji)(ji)本(ben)上為55--60℃之間比較多。腰線(xian)溫(wen)差(cha)表基(ji)(ji)本(ben)上為40--45℃，下面堆子溫(wen)差(cha)表基(ji)(ji)本(ben)上為30--35℃。在(zai)(zai)下窖前一天(tian)，在(zai)(zai)原堆子用40斤(jin)尾酒在(zai)(zai)原堆子均澆淋(lin)。

(2)每窖(jiao)(jiao)入窖(jiao)(jiao)用尾(wei)酒(jiu)200kg，較(jiao)準(zhun)地(di)說：企業(ye)每一(yi)個甑(zeng)（1500斤儲糧）要20斤尾(wei)酒(jiu)澆淋，準(zhun)確數要甑(zeng)數算。窖(jiao)(jiao)壁要尾(wei)酒(jiu)淋透，尾(wei)酒(jiu)要撒光滑(hua)。入窖(jiao)(jiao)土(tu)壤含水量(liang)掌控在38-40％，不可以(yi)低于(yu)40％土(tu)壤含水量(liang)。下沙下窖(jiao)(jiao)含淀粉(fen)滲透壓大部分為(wei)35-36％。

（3）似的(de)(de)條件下(xia)，都在馬上封窖，比如堆子卻是食物發酵不(bu)太期(qi)望，可(ke)延后到(dao)第(di)十(shi)二天封窖。封窖的(de)(de)窖泥一定(ding)要是前(qian)那(nei)天踩(cai)好的(de)(de)，堆積(ji)，那(nei)天后再操作。

（4）1輪次(ci)--4輪次(ci)做的(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)(di)，5輪次(ci)挖(wa)來烤(kao)酒，再(zai)完后做窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)(di)，操(cao)作(zuo)(zuo)同(tong)上（5),2輪次(ci)--5輪次(ci)更加注重作(zuo)(zuo)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)(di)又要(yao)作(zuo)(zuo)窖(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)，6輪次(ci)--7輪次(ci)不再(zai)是做窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)，窖(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)操(cao)作(zuo)(zuo)：(100斤(jin)大曲粉＋100斤(jin)尾酒)/每(mei)窖(jiao)(jiao)(jiao)每(mei)甑(zeng)。羅導(dao)師規(gui)則窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)底(di)(di)操(cao)作(zuo)(zuo)：100％新窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)＋6輪次(ci)400斤(jin)的(de)母糟＋200斤(jin)大曲粉＋200斤(jin)尾酒。切勿:沒能用純凈水拌窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)(di)泥(ni)，只是用尾酒拌。

（5）具體控制實踐經驗驗證：窖(jiao)池腐熟溫(wen)濕度(du)≤40℃時(shi)，產(chan)酒(jiu)不(bu)非常理(li)想或(huo)不(bu)產(chan)酒(jiu)；當溫(wen)濕度(du)≥40℃，高(gao)于45℃時(shi)，即40℃≤溫(wen)濕度(du)≤45℃時(shi)，酒(jiu)質(zhi)總產(chan)值均好；當溫(wen)濕度(du)≥45℃時(shi)，總產(chan)值好，但酒(jiu)質(zhi)中含焦(jiao)糊味。

七、行駛規定要求

（1）嚴禁止使用抱斗上(shang)甑、嚴禁止使用抱斗抓糧上(shang)堆。

（2）下(xia)窖(jiao)時抱斗從堆子上邊已經抓，溫度(du)因素(su)由高到(dao)低，水份由少到(dao)多來入(ru)窖(jiao)。

八、班主要作好(hao)最原始收錄。

（二）準則貴州茅臺鎮大曲醬香酒糙沙操作的加工制作工藝

一、潤糧制作工序

（1)定(ding)期每一刻潤糧(liang)6000斤(jin)，提成8堆，750斤(jin)/堆。谷(gu)物(wu)規(gui)定(ding)要求：30％碎裂率，70％為(wei)整粒。

（2)潤糧(liang)供水量以高粱體(ti)積的(de)54-56％注入(ru)(ru)，折算成桶(tong)(tong)(tong)數注入(ru)(ru)，每(mei)桶(tong)(tong)(tong)以30斤(jin)求算。以7桶(tong)(tong)(tong)、4桶(tong)(tong)(tong)、3桶(tong)(tong)(tong)的(de)方法注入(ru)(ru)。每(mei)堆(dui)共加420斤(jin)水。占投糧(liang)量的(de)54%。

（3)潤糧(liang)水的溫度就(jiu)必須≥95℃。

（4)潤(run)糧同等分3次(ci)(ci)實現，第(di)一(yi)個其次(ci)(ci)是每隔4天后(hou)潤(run)第(di)2次(ci)(ci)糧，開門已經實現然后(hou)次(ci)(ci)潤(run)糧。

（5)本(ben)職(zhi)操作(zuo)難(nan)度和(he)操作(zuo)量：如單班以11個窖池(chi)記，任何窖池(chi)投糧13.5T，每一刻單班本(ben)職(zhi)操作(zuo)難(nan)度和(he)操作(zuo)量為3排，則需用36天達到(dao)。

（6)加鹽(yan)時可(ke)以高速翻拌，的要求和下(xia)沙的操作(zuo)一樣的。

（7)嚴厲按(an)上述所(suo)說生產工(gong)藝(yi)條件操作步(bu)驟，不(bu)許(xu)擅自及時補(bu)充人體水分。

二:上甑需求

1.上(shang)甑前可以將糟(zao)醅和高粱各以50％均衡(heng)拌合，按四個(ge)人(ren)掏糟(zao)四個(ge)人(ren)上(shang)甑需要參(can)與上(shang)甑。

2.上甑(zeng)按“六字”經需求操作步驟(zou)。

3.上甑標準空氣壓(ya)力(li)掌控在0.12mp,耗時(shi)≥3020分(fen)鐘，如標準空氣壓(ya)力(li)不對，利用耗時(shi)智能化熟記。

4.上(shang)(shang)甑必需選擇箢篼上(shang)(shang)甑，禁止酒(jiu)后開車選擇鐵鏟上(shang)(shang)甑，違(wei)者處罰金5元/次。

5.蒸糧耗時以上內容(rong)甑(zeng)結(jie)束了之(zhi)牛尾來水計時器，規范(fan)110-120一分鐘。

6.每甑的要求(qiu)接生沙尾酒(jiu)15度30斤差(cha)不多。

三：晾堂道工序規范要求

1.下(xia)甑隨(sui)時(shi)加2％的量(liang)(liang)水(shui)，即：每甑加15干克量(liang)(liang)水(shui)，水(shui)溫可以≥９5℃。透亮加量(liang)(liang)水(shui)里(li)要隨(sui)時(shi)攤涼。　

2.當(dang)高(gao)粱熱度降低27℃控制時(shi)準(zhun)備收(shou)埂，收(shou)埂尾(wei)(wei)聲要(yao)(yao)(yao)立(li)刻(ke)加(jia)尾(wei)(wei)酒(jiu)15100-150/每甑(zeng)。加(jia)完尾(wei)(wei)酒(jiu)要(yao)(yao)(yao)立(li)刻(ke)撒大曲110100-150/每甑(zeng)，提升(sheng)曲后(hou)大約要(yao)(yao)(yao)翻拌３次，以擔保曲糧(liang)勻稱。上堆熱度需要(yao)(yao)(yao)23－26℃控制，首要(yao)(yao)(yao)排可放在25℃。具體的選(xuan)擇(ze)天氣氣候(hou)決(jue)定性。

四：入窖道工序規范

（7）當堆(dui)子頂溫可達55℃時(shi)方能下(xia)(xia)窖(jiao)。與(yu)下(xia)(xia)沙(sha)作業(ye)同樣。

（8）入窖肌膚(fu)水分需要的控(kong)制在40－42％，不應沖(chong)破(po)１個同(tong)比，違(wei)者處罰隊長50。入窖面粉通(tong)常情況下為32-33％差不多(duo)。

（9）入窖前就必須用滾水將窖壁窖底淋透，殺滅雜菌。

（10）窖底用曲100多公斤，半甑母糟.

（11）酵好的糟醅入(ru)窖時每甑要加尾酒10Kg，即10Kg/每甑，窖面用曲50Kg，糯米甜酒１抱斗。

（12）用(yong)曲量:110kg/每甑(zeng)。

（13）下窖(jiao)后(hou)一定(ding)前(qian)三天封窖(jiao)。

（14）注(zhu)重：糙沙收(shou)場(chang)后(hou)，下甑后(hou)企業每一(yi)個甑再不必(bi)加30斤尾酒和30斤95℃溫熱水，只按輪(lun)次用曲就可(ke)。1、多(duo)個輪(lun)次掉(diao)水80min的樣子就可(ke)，3輪(lun)次后(hou)不用掉(diao)水，盡量下墊面(mian)排(pai)酸30min的樣子就可(ke)。

五、大曲醬酒的起堆進行生產工藝標準

（1)除過日常(chang)基本(ben)操作其他，起堆(dui)的堆(dui)子可以成正半圓狀。

（2)要通(tong)常觀察堆子起(qi)溫(wen)是互一(yi)(yi)致分布(bu)(bu)，找到堆子起(qi)溫(wen)不一(yi)(yi)致分布(bu)(bu)，把腰線削開，即：把溫(wen)暖(nuan)起(qi)得底(di)的點切薄一(yi)(yi)定，把起(qi)溫(wen)高的區域遮住，有保障(zhang)堆子一(yi)(yi)圈起(qi)溫(wen)一(yi)(yi)致分布(bu)(bu)。

（3)構成堆(dui)子起溫(wen)不(bu)均(jun)衡的病因，最主(zhu)要的是作(zuo)業不(bu)不(bu)力，大曲(qu)與糟醅不(bu)會(hui)拌均(jun)衡，此外堆(dui)子起得軟硬不(bu)均(jun)衡構成。

六、輪次含水率、玉米淀粉溶液濃度、溫度表、糖度等入窖因素的工藝特殊要求

1、下沙讓

(1)定粉(fen)溶度請求：36--38％

(2)入窖水分(fen)規范：39--40％

(3)入窖酸(suan)度必須(xu)：0.3-0.6g/L

2、糙沙(sha)入(ru)窖運(yun)作流程想要

（1）海(hai)藻酸鈉氧(yang)化還原(yuan)電位追求：33--35％

（2）入(ru)窖含水標(biao)準要求：41--42％

（3）入(ru)窖酸度想要：0.5-0.8g/L

3、第一輪(lun)次入窖規格施工工藝標(biao)準要求

（1）面粉(fen)溶液濃(nong)度讓：30--32％

（2）入窖土壤水分(fen)耍(shua)求：43--44％

（3）入窖酸度(du)的要(yao)求：1.8--2.0g/L

4、二(er)輪次(ci)入窖生產(chan)工(gong)藝技術參數(shu)請求

（1）定粉氧(yang)濃度：27--29％

（2）水分(fen)標準(zhun)要求：44--45％

(3）酸度規范：1.8--2.0g/L

5、三(san)場次入窖技(ji)術運作必須

（1）小麥淀粉酸度(du)：24--26％

（2）土(tu)壤水分(fen)規范要求：45--46％

（3）酸度(du)符合要求：1.5--2.2g/L

6、四(si)輪次入(ru)窖加工(gong)制作工(gong)藝(yi) 技術參數必須(xu)

（1）小麥(mai)淀(dian)粉密度：21--23％

（2）含水規范：46--48％

（3）酸度(du)規定：1.8--2.2g/L

7、五輪次入窖藝叁(san)數想要

（1）木(mu)薯淀粉氧濃度條件：18--20％

（2）含水(shui)量(liang)讓：48--50％

（3）酸度的(de)標(biao)準：1.8--2.2g/L

8、六輪次(ci)入窖工藝(yi)技術(shu)性能指標耍求

（5）小(xiao)麥淀粉滲透壓：15--17％

（6）含水52--55％

（7）酸度：1.8--2.2g/L

七、大曲的要求

（1）糖化力，120-300mg/mL

（2）酸度1.0--3.2g/L

（3）水分含量≤13％

注：從具體(ti)情(qing)況看看，大曲酸(suan)(suan)度(du)尋常(chang)在1.6-1.8g/L比(bi)較多(duo)見，糖(tang)化(hua)力高，酸(suan)(suan)度(du)低，糖(tang)化(hua)力低，酸(suan)(suan)度(du)就高。

八、輪次用曲瀏覽表

（以現實的甑(zeng)數(shu)計，即以1500斤(jin)/甑(zeng)計，像是，下(xia)沙每(mei)甑(zeng)用曲量(liang)為(wei)：1500斤(jin)/甑(zeng)×10％=150斤(jin)/每(mei)甑(zeng)。

下沙用曲：10％

糙沙用曲：14％

1輪次用曲15％

2輪次用曲14％

3輪次用曲12％

4輪次用曲11％

5輪次用曲8％

6輪次用曲6％

九、不斷提高大曲醬香酒出酒的意見與建議

（1）用(yong)來從緊尊守傳統意義的常(chang)用(yong)的操作(zuo)步驟外，烤第二個次(ci)酒的的時候，高(gao)粱務(wu)必必然蒸熟的透，能保證(zheng)第三輪(lun)次(ci)超高(gao)產酒。

（2）從3輪次(ci)準備務必(bi)要還要注意排酸(suan)(suan)，操作入窖酸(suan)(suan)度在2.0g/L范圍之內，入窖含(han)水(shui)量可加強1-2％。 ;

（3）來翻堆操作步驟（已在安徽(hui)釀(niang)酒(jiu)科技創新發過(guo)過(guo)，從不闡述(shu)）

（三）條件茅臺大曲醬香燒酒勾

醬香酒的特性：

（一），多(duo)輪(lun)次食物發酵，7個(ge)輪(lun)次取酒，用曲量大，比其余酒色深。用曲量大也是引發醬酒酸大的主要(yao)原因(yin)。

; （二），每一(yi)輪次(ci)酒因(yin)入窖變性淀粉氧化還原電位不(bu)一(yi)模不(bu)太(tai)一(yi)般(ban)，以(yi)至于每一(yi)輪次(ci)酒的(de)特征都不(bu)一(yi)模不(bu)太(tai)一(yi)般(ban)，出酒率就要一(yi)模不(bu)太(tai)一(yi)般(ban)，以(yi)至于摻水時每一(yi)輪次(ci)選(xuan)用(yong)正比不(bu)一(yi)模不(bu)太(tai)一(yi)般(ban)。

（三)，沒個輪次勾兌酒此例：

A，第首輪次平(ping)時(shi)比(bi)例(li)圖，4-5％，其主(zhu)要看第首輪次酒(jiu)的酸(suan)度數值來影響。規范(fan)標準(zhun)的1輪次醬酒(jiu)的總酸(suan)基(ji)本在4.5--6g/L左右兩(liang)。

B，二(er)輪次的(de)(de)普通(tong)比例(li)表大部分為(wei),8-10％,大部分看二(er)輪次酒的(de)(de)酸度大和乙(yi)酸乙(yi)酯的(de)(de)含碳量(liang)高低來來決定。

C，三場(chang)次(ci)常(chang)規檢(jian)查正(zheng)比(bi)是(shi)23％，變現1-2％個(ge)月利率。

D，四輪次基本(ben)比例圖是22％，轉變(bian) 1-2％個(ge)同比。

E，五輪次普(pu)通百分(fen)比是21％，變現(xian)1-2％個十分(fen)之一。

F，六輪次(ci)常規(gui)檢(jian)查比列(lie)是16％，發生改變(bian)1-2％個月環比。

G，七(qi)輪次(ci)常規的此例是6％，不同(tong)1-2％個月利率。

（四）勾兌酒(jiu)的按照

A、輪次出酒率；

B、輪次酒的當(dang)下的優勢(shi)

C、輪次酒的酸度；

D、輪(lun)次酒的茶香味特征。

（五(wu)），每(mei)項輪次(ci)酒亮點：

A，一波(bo)次有酸味(wei)大，其(qi)主要是乙酸，正丙醇分子量高，乙酸乙酯分子量大。

B，二輪次聞有分明(ming)的乙醛或(huo)醛類，正丙醇(chun)濃度高，乙酸乙酯濃度大。

C，三(san)次次聞有醬(jiang)香、味(wei)醇和，乙酸及乙酸乙酯、正丙(bing)醇濃度(du)由小(xiao)到大才(cai)能(neng)減(jian)少。

D，四(si)輪(lun)次醬香鼓起，味(wei)醇(chun)和，思考(kao)微甜，乙(yi)酸(suan)及乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯、正丙醇(chun)純(chun)度先后才能減少，開(kai)始了聞(wen)有(you)焦脆的味(wei)兒。

E，五輪(lun)次醬香較嚴重(zhong)，焦脆(cui)香味嚴重(zhong)。

F，六輪(lun)次醬(jiang)香較凸(tu)(tu)現(xian)，焦(jiao)糊滋味(wei)凸(tu)(tu)現(xian)，體驗漫長，有稍微的油味(wei)，環衛服務得好的交不能油味(wei)。

G，七輪次咸(xian)香異味(wei)重點突出，有輕微的(de)的(de)油味(wei)，有枯糟的(de)異味(wei)。

（六）、一系列通(tong)常化學物質的含鐵

1）、乙酸含量(liang)的：1.0-1.1g/L。

2）、含乙酸(suan)乙酯量：2.2-2.7g/L。

3）、乳酸乙酯分子量(liang)：1.8-2.4g/L。

4）、乙醛含鐵：1.2-1.6g/L.

5）、乙(yi)縮醛(quan)量：0.6-0.8g/L.

6）、正丙(bing)醇的含量:1.4-2g/L.

7）、己酸乙酯含氧量：大于0.3g/L。

8）、乳酸(suan)含(han)鐵：1.0-1.15g/L,乳酸(suan)含(han)鐵占(zhan)乙酸(suan)含(han)鐵的(de)80-85％為(wei)宜，如小于此比率酒質有甜味口感。

9）、己(ji)酸和丁酸水分含量基本上均在(zai)0.1-0.15g/L身邊，大(da)于(yu)≤0.3g/L

10）、己酸(suan)乙酯(zhi)和丁酸(suan)乙酯(zhi)的純度可以說均為0.15-0.2g/L范圍.

11）、正丙醇含(han)鋅量(liang)(liang)：1.2-1.6g/L；異(yi)戊(wu)醇含(han)鋅量(liang)(liang)：0.6g/L.異(yi)丁(ding) 醇0.3g/L；

12、總酸(suan)標準：2.1-2.2g/L.總酯：3.2-3.4g/L.

13）:1--7輪(lun)次酒(jiu)剖析優勢特點

優點： 1、2、3輪次(ci)(ci)酒乙(yi)酸(suan)(suan)、乙(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)脂含(han)水量漸次(ci)(ci)大(da)(da)大(da)(da)減(jian)少，第4個輪次(ci)(ci)是1--6個輪次(ci)(ci)的綜合評估(gu)發展優點，從4--6個輪次(ci)(ci)酒乳酸(suan)(suan)及乳酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)含(han)水量漸次(ci)(ci)提升。

14）、每種輪次也不錯(cuo)以(yi)做調料(liao)酒

1)總酸(suan)和(he)(he)總酯(zhi)還不夠(gou)溝通交流的(de)(de)情(qing)形下，需要決(jue)定1、2輪次(ci)另加(jia)，第4輪次(ci)的(de)(de)極限(xian)優點和(he)(he)缺點：需要壓苦(ku)，因此(ci)4輪次(ci)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)帶醇甜，6輪次(ci)酒(jiu)(jiu)極限(xian)用途：調后(hou)味，回(hui)甘短的(de)(de)酒(jiu)(jiu)需要采用6輪次(ci)來解決(jue)。

2)酸度(du)(du)不能，酒(jiu)(jiu)體淡泊，好(hao)多現狀下(xia)(xia)還(huan)具有雜味，酸性(xing)高，酸露頭，酒(jiu)(jiu)體不匹配(pei)，酸度(du)(du)適當，酒(jiu)(jiu)體匹配(pei)，醬(jiang)香明顯(xian)，后味回甘(gan)綿(mian)長(chang)。正常現狀下(xia)(xia)乙醛含(han)水量(liang)是(shi)乙縮醛含(han)水量(liang)的2倍左古(gu)。異戊(wu)醇含(han)水量(liang)是(shi)異丁醇的2倍左古(gu)。

窖面酒（調(diao)醬酸味(wei)）、窖底酒（調(diao)陳酸味(wei)及(ji)壓還可(ke)(ke)不(bu)可(ke)(ke)以(yi)同個還可(ke)(ke)不(bu)可(ke)(ke)以(yi)做醬料(liao)酒。

2)勾(gou)兌酒的部驟

先樣(yang)品500ml(頻繁做）縮(suo)放2500ml（頻繁調整）縮(suo)放到5000ml 縮(suo)放到100斤更重到最近十分滿意成型

3）佐料酒的(de)選澤

在核心酒(jiu)擁有需要時，下步(bu)就注重進行(xing)佐料(liao)酒(jiu)了(le)，進行(xing)佐料(liao)酒(jiu)時應(ying)當小心：

（15）調(diao)陳味的老(lao)酒；（整體樣的老(lao)酒）

（16）調放味(wei)道的老酒；（乙(yi)酸乙(yi)脂含(han)氧量(liang)高的老酒）

（17）調(diao)咸香味(wei)的老(lao)酒(jiu)（6輪次醬(jiang)香老(lao)酒(jiu)）

（18）調焦糊味(wei)的(de)老酒（7輪次醬香老酒）

（19）調醬氣味兒的(de)老酒（窖面(mian)酒）

（20）除(chu)苦的(de)(de)陳味的(de)(de)老(lao)酒(jiu)（一(yi)流的(de)(de)窖(jiao)底酒(jiu)醬香酒(jiu)）

（七）基酒標準

高(gao)品質(zhi)半(ban)成(cheng)品酒需求，基酒務必(bi)是八年滿(man)上，且陳味(wei)、清香味(wei)好，無雜味(wei)，此基酒能選作(zuo)高(gao)品質(zhi)酒。還有再挑選陳味(wei)的(de)佐(zuo)(zuo)料酒，佐(zuo)(zuo)料酒應該容量是3/‰-0.1‰，即：千(qian)分(fen)之中至十萬分(fen)之中。

中(zhong)(zhong)低(di)端原料勾兌酒(jiu)(jiu)特殊要求(qiu)：基酒(jiu)(jiu)不得不是5達到(dao)大于，且陳(chen)(chen)味、香(xiang)好(hao)些，無雜味此基酒(jiu)(jiu)可供(gong)選(xuan)擇作中(zhong)(zhong)低(di)端酒(jiu)(jiu)，其他再挑(tiao)選(xuan)陳(chen)(chen)釀陳(chen)(chen)味的(de)調制(zhi)酒(jiu)(jiu)，調制(zhi)酒(jiu)(jiu)一(yi)般來說(shuo)容量是3/‰-0.1‰，即：千分之(zhi)四(si)至一(yi)千分之(zhi)四(si)。當成(cheng)效不好(hao)時，可供(gong)選(xuan)擇高品質的(de)1、2輪次酒(jiu)(jiu)填加。

（四）個人心得體會

一、醬香大曲酒下沙新工藝定粉含水量一些問題

高(gao)粱的(de)木薯海(hai)(hai)藻酸(suan)鈉含鋅量(liang)為61％控制，配10％的(de)母糟后，再累積3-5來天(tian)木薯海(hai)(hai)藻酸(suan)鈉含鋅量(liang)就(jiu)35％控制，木薯海(hai)(hai)藻酸(suan)鈉跑(pao)到去那(nei)里去？

（1) 在堆(dui)積(ji)過程中，淀(dian)粉轉化成香味物質的(de)前載(zai)體物質；

（2）有所(suo)作為碳源(yuan)、氮(dan)源(yuan)菌群體很(hen)大發芽養殖能量消耗一(yi)堆環(huan)節，因(yin)玉米(mi)淀粉(fen)滲(shen)透(tou)壓高，莫知1、2輪次酒會產(chan)生(sheng)的乙酸及(ji)乙酸乙酯較多（下沙(sha)條(tiao)件蒸(zheng)糧至七百分(fen)之八十(shi)熟，糙沙(sha)流程條(tiao)件蒸(zheng)糧至百分(fen)之八十(shi)熟）。

（3）沒有從認識論(lun)或實際(ji)效(xiao)(xiao)果上的(de)(de)(de)(de)運營確知(zhi)：每需(xu)(xu)(xu)求1％的(de)(de)(de)(de)定(ding)(ding)(ding)(ding)粉(fen)(fen)熱度(du)需(xu)(xu)(xu)要持續提(ti)(ti)升1.8℃，紅糧配10％的(de)(de)(de)(de)母糟，合理(li)(li)利用核算(suan)確知(zhi)，定(ding)(ding)(ding)(ding)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)水分(fen)的(de)(de)(de)(de)濃(nong)(nong)度(du)的(de)(de)(de)(de)應(ying)在(zai)54--56％的(de)(de)(de)(de)范圍，下沙時在(zai)堆子囤(dun)積3--四天后下窖經檢驗檢驗定(ding)(ding)(ding)(ding)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)水分(fen)的(de)(de)(de)(de)濃(nong)(nong)度(du)的(de)(de)(de)(de)只剩下35--36％，因素(su)是囤(dun)積時中微細菌合理(li)(li)利用定(ding)(ding)(ding)(ding)粉(fen)(fen)是蛋白質豐富(fu)扦插繁(fan)殖誕生能(neng)量造成熱度(du)持續提(ti)(ti)升需(xu)(xu)(xu)求定(ding)(ding)(ding)(ding)粉(fen)(fen)16--20％前后的(de)(de)(de)(de)定(ding)(ding)(ding)(ding)粉(fen)(fen)。而是下沙和糙沙定(ding)(ding)(ding)(ding)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)水分(fen)的(de)(de)(de)(de)濃(nong)(nong)度(du)的(de)(de)(de)(de)高，太甚誕生的(de)(de)(de)(de)乙(yi)(yi)(yi)(yi)酸(suan)及(ji)相(xiang)應(ying)的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)乙(yi)(yi)(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)(yi)酯的(de)(de)(de)(de)水分(fen)的(de)(de)(de)(de)濃(nong)(nong)度(du)的(de)(de)(de)(de)較多(duo)，自(zi)身理(li)(li)論(lun)研究(jiu)因為(wei)：定(ding)(ding)(ding)(ding)粉(fen)(fen)需(xu)(xu)(xu)求得越大(da)誕生乙(yi)(yi)(yi)(yi)酸(suan)及(ji)相(xiang)應(ying)的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)乙(yi)(yi)(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)(yi)酯的(de)(de)(de)(de)水分(fen)的(de)(de)(de)(de)濃(nong)(nong)度(du)的(de)(de)(de)(de)較多(duo)，選(xuan)擇實際(ji)效(xiao)(xiao)果上的(de)(de)(de)(de)運營切實盡管。

二、醬香大曲中多菌苗的各自效應，味道材料豐厚

在晾(liang)堂的堆(dui)積，發(fa)醇的時(shi)中(zhong)，有(you)(you)點是翻堆(dui)后(hou)、.我感覺：是沒法(fa)(fa)白(bai)曲霉（也或者是酵母粉菌）多的場(chang)所(suo)，醬味(wei)有(you)(you)點出(chu)(chu)色，沒法(fa)(fa)白(bai)曲霉（紫色）的場(chang)所(suo)，甜(tian)酒味(wei)有(you)(you)點出(chu)(chu)色，這就是白(bai)曲霉糖化的用(yong)途(tu)。

三、掉水故障

下(xia)沙、糙沙標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)規定蒸(zheng)(zheng)糧(liang)分開為110--120半(ban)小(xiao)(xiao)時(shi)；掉水(shui)期(qi)(qi)限(xian)，指從牛尾(wei)出酒(jiu)(jiu)現在(zai)已(yi)(yi)經記(ji)時(shi)；1、2輪(lun)次(ci)均標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)規定掉水(shui)，1輪(lun)次(ci)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)規定標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)規定掉水(shui)80--90半(ban)小(xiao)(xiao)時(shi)；掉水(shui)的期(qi)(qi)限(xian)指接(jie)牛尾(wei)出液后（也(ye)取酒(jiu)(jiu)，也(ye)蒸(zheng)(zheng)糧(liang)），現在(zai)已(yi)(yi)經記(ji)期(qi)(qi)限(xian)；2輪(lun)次(ci)蒸(zheng)(zheng)糧(liang)70--80半(ban)小(xiao)(xiao)時(shi)的重要(yao)(yao)性意義(yi)是使(shi)(shi)農產(chan)(chan)品(pin)蒸(zheng)(zheng)后，（倘若70--80半(ban)小(xiao)(xiao)時(shi)農產(chan)(chan)品(pin)蒸(zheng)(zheng)不熟悉，都要(yao)(yao)加期(qi)(qi)限(xian)蒸(zheng)(zheng)后）使(shi)(shi)3輪(lun)次(ci)產(chan)(chan)酒(jiu)(jiu)滿(man)足讓我們的重要(yao)(yao)性意義(yi)。

掉水的一(yi)個(ge)主要目的：

（1）是蒸糧；

（2）是重要(yao)(yao)的(de)需(xu)求,排酸(suan)（酸(suan)大時(shi)，都(dou)要(yao)(yao)排1020分鐘左(zuo)右時(shi)間）；要(yao)(yao)是2輪(lun)次(ci)農產品蒸后，3輪(lun)次(ci)之后都(dou)不(bu)都(dou)要(yao)(yao)再(zai)掉水；

（3）一旦3輪(lun)次一樣看見(jian)食(shi)物不能充(chong)分蒸(zheng)后（食(shi)物不能蒸(zheng)后的標志牌是(shi)出酒每甑(zeng)至少(shao)150斤的情形），則3輪(lun)次一樣需求蒸(zheng)糧，關(guan)于(yu)時長的哪些具體實施看食(shi)物熟透情形而定。

四、下窖應提前準備的多少難題：

1.使(shi)用報(bao)斗抓堆子上(shang)方的(de)(de)(de)水溫高的(de)(de)(de)糟(zao)子下(xia)窖(jiao)，灑極少(shao)量15--20度尾酒(jiu)，要記住(zhu)，五(wu)百萬(wan)沒(mei)能(neng)先(xian)下(xia)冷(leng)糟(zao)子，以免窖(jiao)底(di)不(bu)產酒(jiu)，很窖(jiao)池窖(jiao)底(di)不(bu)產酒(jiu)這(zhe)就是這(zhe)樣的(de)(de)(de)環境(jing)可能(neng)會導致的(de)(de)(de)。

2.在下窖(jiao)的(de)的(de)過(guo)程中，越(yue)往(wang)下尾(wei)酒(jiu)(jiu)越(yue)灑(sa)多，因素是(shi)尾(wei)酒(jiu)(jiu)用(yong)慢(man)慢(man)的(de)過(guo)瀝(li)，慢(man)慢(man)的(de)層層降低體溫(wen)的(de)，到在最后窖(jiao)底(di)的(de)體溫(wen)相較大部分窖(jiao)池再說，體溫(wen)是(shi)高(gao)的(de)，方便堆肥，產酒(jiu)(jiu)率(lv)高(gao)。

3.在下窖的時候(hou)中特殊要(yao)求

正確認識某個規范：土壤水(shui)分由少(shao)到(dao)多，攝氏(shi)度(du)由高到(dao)底應該。

五、每個輪次甑數現實情況用曲量