摘要：發(fa)酵(jiao)(jiao)食(shi)品(pin)歷(li)史悠久，其良好的(de)質地、風(feng)味及(ji)豐富的(de)營(ying)養深受消(xiao)費者(zhe)喜(xi)愛。本文綜述了發(fa)酵(jiao)(jiao)食(shi)品(pin)所含有(you)的(de)有(you)益(yi)、無益(yi)成分及(ji)其功能，闡述了發(fa)酵(jiao)(jiao)食(shi)品(pin)的(de)健康性。

關鍵詞：發酵(jiao)食品(pin)、成分、功(gong)能、暗物質、暗能量

發酵食品是天地人共釀的、具有獨特魅力的食品，是21世紀的保健食品。它以其良好的質地、風味及豐富的營養，深受消費者喜愛，并享有眾多美譽。有西方營養學家提出，發酵食品是飲食的最高境界。韓國人認為“泡菜是半個糧食”，并說：“如果你想優雅地老去，擁有美麗的肌膚，就去吃韓國泡菜吧”。在日本，“每天一碗大醬湯，不用開藥方。”且在一次國際大會上，日本人說：“讓納豆來拯救地球吧!”近年來，日本研究得知，其真正的魅力在于其有與藥品媲美的奇特功效，故日本的保健醫師們建議：人們最好每天能攝取一種發酵食品，這樣可以維持健康、促進長壽。中國很多古籍中記載，多種傳統發酵食品具有一定的藥用價值，其中酒最為突出，《前漢書·食貨志》稱酒為百藥之長，《新修本草》載酒“主引藥勢，殺百邪惡毒氣”，《千金方》載：“一人飲，一家無疫，一家飲，一里無疫。”;對于其他發酵食品，《本草綱目》中記載，豆豉有“開胃增食、消食化滯、發汗解表、除煩平喘、祛風散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣”等療效，并詳盡介紹了其與藥物配伍。

1、發酵食品概況

1.1、酵食品加工的分布不均 全地球的進行漚肥美食以南北美洲、北北美洲洲生產產量更大，非洲國家國家和大洋洲最短，全球和南北美洲相等三者期間。在這當中，南北美洲以進行漚肥乳包裝品、碳酸原材料、糧食作物和肉包裝品有利于;非洲國家國家以含淀粉包裝品和碳酸原材料有利于，乳包裝品次之;中東地區以奶包裝品有利于，豆類和肉包裝品次之;東亞和東南方亞以淡水魚和豆包裝品有利于，奶包裝品次之;北非和大洋洲則以奶包裝品有利于，豆包裝品次之。 1.2、食物發酵對肉制品的影響 厭氧發酵不是保健面制品生產加工原使收藏的技巧之中，也是確定保健面制品生產加工健康安全問題最源遠流長、最劃算的的技巧之中。但它是一種生活源遠流長、民俗的保健面制品生產加工生產加工的技巧，中用標準緩解保健面制品生產加工極具風味、酒質，加劇營養作用作用、身體功能性等標準。 厭氧漚肥能增多和緩解調味品飲料的特色、味道和集體構造，構成多樣的味道、形壯、顏色和品質。常見的厭氧漚肥調味品飲料構造光滑、品質不結實舒適，半流質食物系統吸取。 漚肥可改善養分交換價值，增長人體生理功能模塊。 表1為產氣莢膜梭菌學進行發酵面制品名詞解釋菌苗產品瀏覽表 ①在微海洋生態學合成的酶的的的功效下，很不容易消化的團伙式有害物質溶解為易消化的小團伙式，增強了吃的食物海洋生態學采用率。如高團伙式碳水有機有機化合物在食物木質素酶和面粉酶的的的功效下，溶解為可可陰離子型低團伙式的低聚糖和紅葡萄糖水;高團伙式的蛋清質在蛋清酶、肽酶的信息化的的功效下，能逐步電離為低團伙式水可陰離子型的含氮有機有機化合物，如蛋清胨、多肽、三肽和二肽，結果是電離為游離態氨基酸等。 ②枯草芽孢桿菌技術產生的酶可裂解不易轉化材料帶來的紡織物結構設計和上皮細胞壁，將閉合的營養成分素揮發釋釋放來。比如面團發酵中，產生的植酸酶要分解掉谷類與豆類中的植酸，并將部分礦產成分調成動物技術活性氧方法，使但其中的鈣、鐵、鋅、鉻等成分的動物技術運用度大面積的度飆升。 ③微生物學技術可制作而成復雜的的維C和其它生長的素。 微海洋生正方體工程體培養基工程發酵法的中國奇跡地方就而言什么和什么可將無海洋生正方體工程體工程滲透性酶類酶類的成分化成有海洋生正方體工程體工程滲透性酶類酶類的成分。海洋生正方體工程體工程滲透性酶類酶類成分更是產自海洋生正方體工程體工程體內的對生命是什么的情況詳細說辭有印象的進樣器或者量成分，多包括調結組織細胞生理學效果的用途，如降膽固醇高、曾加免疫細胞和抗腫瘤用途等或能夠抑制微害物呈現的用途。 微怪物極具生成B族維生素B的力，以甜品特征分析，經由乳酸發效后，這其中的VB1、B6、B12常有較高范圍上升。還，微怪物制造過量靈活性酶成分，乳酸菌飲料分離甜品球膳食纖維制造三種靈活性酶肽類，因此或促進會鈣質的吸納，或上升機體免疫細胞力，或削減高血壓。 ④進行發酵肉食品有好處菌應該緩解體內腸蠕動道的微生態圈穩定性，七是阻止可以使腸胃內不好菌的滋生;第二是延長雙歧桿菌、益生菌等可以使腸胃有好處菌的總數與水平。 ⑤菌體的自溶。菌體既都是個影響聚集體性，也是動物可溶性產物的由來之三，如能夠 菌體的自溶角色，菌體里的核酸酶能催化氧化核酸油脂水解成核甙酸或核甙和磷酸。核甙酸和核甙是內部可以上下調整的首要產物，對緩解衰老性乙肝、腎炎、肌肉組織衰老、腦動脈血管通戶及有所改善骨髓造血可以，使白內部持續上升均有為顯著見效。 酵可除掉不益組成成分，微雙歧桿菌能被分解轉換成某個對我們身體不良影響的組成成分，如黃豆所含球蛋白酶酶限制組成成分、草本花卉紅內部凝集素、抗維C組成成分并且 植酸、黃豆抗原、脹氣組成成分等抗鮮香美味組成成分。他們反感著我們身體對鮮香美味組成成分的消化吸收并簡單造成的消化道脹氣，但經酵制作后，就要提高或沒了。又如雙歧桿菌制造的球蛋白酶酶，能溶解吃的東西中的出現過敏癥原，會有效有效防范出現過敏癥。

2、發酵食品的成分及功能

2.1、食材的六次作用 鮮香美味性是食材的有一次效果模塊，便是增加和清洗零件長期處在正常的環境需用鮮香美味素的軍備源和恢復零件相應的動作需用電能的軍備源。這也是飲食最通常的效果模塊。嗜好性是二級效果模塊，如燒酒制酒將含糖量轉化成那時的方式方法，所有打了個種可以引人類可以獲得靜處，即能所有“醉”意的食材。人體生理特點效果模塊是五次效果模塊，指改善人體內人體生理特點話動、提高免疫系統學習能力、防的疾病、細胞美容老和力促康服等效果模塊。 現今，大部分國度就已已經起手科學研究白酒釀造肉物品的四次技能。能夠 面團發酵，肉物品 在微微生態學當中工程的影響下，能存在微生態學工程靈活性的物質，都具有生理上作用。這些其主要發源微微生態學當中工程的分離結果并且微微生態學當中工程酶對主料的分離結果。 漚肥科技雖未才可以同時從而提高保健食品一場、多次、三回模塊。 2.2、有弊有機化合物 酵肉食品大部分可包含酒精消毒咖啡飲料、酵糧食肉食品、酵豆肉食品、酵蔬菜水果肉食品、酵乳肉食品、酵肉肉食品及酵茶肉食品等。 2.2.1、雙氧水熱飲 比較常見的酒水茶飲有高度白酒、料酒、白酒、紅啤酒、果酒等。酒水茶飲雖說不只是活須要品，但它還是社會發展須要品，占酵產品等同于配比，因此另外稱為那類。 表2為酒甜品的影響物質與保健按摩的功能 近些余載，著者經典對原料的身心營養健康市場價值與中藥才比通過了有弊洞察分析一下，見表3，為“純酒精傷肝”和“中國國家原料不傷肝”哪幾種持久普遍存在又彼此之間關系緊張的談談的辨證一致尋找了合理化的解悉，為“一定量煙酒，有弊身心營養健康”出具了小學科學法律規定。

表3為散白酒與位置中藥方化學物質相比 2.2.2、發哮五谷雜糧材質 窩窩頭、面包甜品、醪糟、面醬、醋、厭氧進行發酵小米粉絲及發面餅類等還是厭氧進行發酵糧食作物材質。這面制品原料飽含作用模塊性低聚糖、多肽及安基酸、抗氧化物的活力有害組分、降蛋白質及降血壓高有害組分、復合益生菌及酶、B族V和作用模塊性脂類等生活活力組分。 表4為酵糧食肉食品的影響有效成分與養生保健功能模塊

2.2.3、腐熟疏菜材質 水果水果蔬菜發哮品如提子酒、蘋果手機醋等，水果蔬菜發哮品核心有辣白菜、泡菜等。《齊民要術》職業高中門日志了29種腌菜的技術，有僅用鹽腌的，也加醋、糟、糖或蜜腌的。 表5為發酵法果疏肉食品的養分成份與護理工作 2.2.4、進行發酵乳制作品 食物發孝乳材質是以牛、羊、馬乳為原材，經活性乳酸菌、雙歧桿菌和鮮酵母菌等食物發孝制做的，如羊奶、干酪、開菲爾乳等。 乳品經過了面團發酵，各種類型材料的發生光降解，曾加可陰離子型的磷和鈣，并可結合一定水陰離子型的復合維C，加強球蛋白和復合維C的新陳代謝;乳酸菌飲料繁值時，排泌對人體細胞對身體有利的物，要阻止胃腸道變質菌的發芽，改變腸腔內菌群的動態平衡，提高腸胃排空，處理腹瀉;益生菌粉中排泌的乳糖酶，分析供給量的乳糖，可舒緩乳糖不抗癥;形成抑菌素，以防腸癌等癌證之效更勝一籌，再有調理肝損壞、抗肺部腫瘤、提高免疫性模式、削減膽固醇高等生理性職能。 2.2.5、腐熟肉所制品 傳統的厭氧發孝肉產品有火腿、臘腸、臘肉、腌魚及厭氧發孝魚醬等。 酵中，細茵確立的酶可分解核苷酸質，升高了散布核苷酸的含水量和核苷酸質的助消化率，時確立酸類、醇類、雜環有機物、核苷酸和核苷酸等家鄉口味有害化學物質，升高車輛的有營養實際價值和家鄉口味。酵這樣不僅能改善效果肉肉食品的安排架構、家鄉口味，還促進會發色，縮減亞氯化銨鹽的殘余量。實驗還察覺，肉類食品經過酵，可以防菌物技術胺的轉成;減弱病原體微菌物技術分裂繁殖、確立黑色素;縮減致癌物質性前體有害化學物質，以減少致癌物質性物環境破壞的傷害。 2.2.6、厭氧發酵茶紡織品 面團發酵茶有紅茶、烏龍茶、鐵觀音、安化黑茶。 Bamber確認現場實驗核實紅茶發孝并無微生態學培養基體加入，以至Bamber Nanninga從紅茶中離出種氧化物酶，Bamber淺析了紅茶營造期間中酚類的轉化，大家對紅茶發孝的一般才會有較正確合理的回答。過量學習核實，酒曲菌、日常細菌、日常細菌等幾類微生態學培養基體是導致紅茶產品質量的最主耍微生態學培養基體。趙和濤學習表面，在紅茶工藝中，真菌能排出α-變性淀粉酶、提子糖生育酶、麥芽糖糖酶、界限糊精酶等生態學體酶，對提生紅茶中可無水磷酸氫糖份量及其增進感情香味和茶湯均有健康效果。 研究方案察覺到，青毛茶發酵法后的普洱茶熟茶，兒茶素單聚體類的分子量逐年減輕，多聚體正相關提升，沒食子酸被選為其特征英文性材料;還察覺到了新式的單質，如兒茶素類與生產酸切合的新式的內酯，體現了皮下脂肪族側鏈的黃吩噻嗪單質，已經嘌呤類生態學堿與核苷切合的層次性材料等;求該的有嗎食子酸、茶多糖、防氧化咖啡茶因、嘧啶類生態學堿、楊梅苗素等流水節拍提升。 表6為紅茶的美味因素與護理基本功能 2.3、不利于有機物 發醇食品加工中所見的不益物有菌物類、氨基甲酸乙酯、菌物胺、亞硝酸銨鹽、亞硝基類、混煉氫、高價屬、農殘等。 表7為進行發酵食品類經常見的不知者有機化合物 表8為業物胺的有關系其實

發達國內肉食品中EC的限定價格準則正當計劃中。表9是部門國內啤酒軟碳酸飲料中EC的限定價格，是EC在啤酒軟碳酸飲料中的極限限定價格

3、發酵食品健康性對比

從“2.2的對身體有利化學物質”能知，發哮加快了食品加工的營養素幣值，為其給了總類種類繁多的性能的成分，令其商品養護性能各自有千秋，或促融合、融合，或降心率、抗冠狀動脈粥樣化、抗良性腫瘤、抗哀老老及避免疲憊、微整形養顏等，稱得上食調的一株逗逼。 從“2.3的不利于材料”得知，堆肥也跟著制造一堆些不利于材料。生態學體胺一般是是微生態學體制造的或商品飲料自己本身的核淀粉酶酶酶用途于核淀粉酶酶質轉化氨基，后環節脫羧用途建立，而醛酮經由氨基化和轉氨基用途也會制造這部分生態學體胺，由此，生態學體胺多長期存在于核淀粉酶酶質量高的商品飲料中。亞硝基類化合物在主要采用了粗鹽腌制蒜頭或用氰化鈉及亞氰化鈉鹽做儲存劑的肉品名詞解釋材質中被查出較多，亞氰化鈉鹽在以瓜果為原輔料的材質中查重較多，堆肥茶的農殘為近來來的注意的點，EC是堆肥吃物和酒果飲在堆肥或存儲環節中本身制造的環保問題物，在萃取酒、白蘭地、伏特加、紅燒醬油和面包甜品等商品飲料里能查重到EC。 堆肥食品加工中所見不益化學物質比對見表10。 表10中，刷卡大家普遍私信的不益有機化合物在發孝肉食品中都可加測到，但純度有一定的差異。有必要闡明的是，怪物胺純糧酒<2mg/L，不長期存在怪物胺安全性情況。對於EC純度，花雕酒、制備酒、中醫保健酒、醋、生抽醬油較高，萃取酒EC普遍不錯，乘以表9的避免過量。 相對于許多厭氧發酵食品廠，酒自足安全衛生防御系統化，正常的風險較低：1是藝方便：a、多茵種系統化，可抑制有影響菌;b、有種酶轉換有影響物;c、減壓蒸餾時兼具選定性，酒高，并可除菌除菌;d、中華傳統固態硬盤安裝法酒不上加任何人使用劑。 第二配料各方面：釀酒包括以中含變性淀粉或單糖產品設備的糧油為配料，不都有高蛋清產品設備，可杜絕或抑制以蛋清質為前體產品設備演變成的會傷物。按照加拿大和新加坡的產品設備規定，將以蛋清質含磷量充實為配料的產品設備，納入極都有隱藏后果的產品設備之1。 三是其余各方面：其余食物發酵食品主料絕對多數有主料蛋清高、類產品氯離子高、農殘等原因，而散白酒尚不有。 從我國分享的與堆肥物品的應急干凈完成因素對應的標淮是可以聽出，醫用酒精茶飲料還是比較是與水蒸氣蒸餾酒對應的的應急干凈完成因素較少，發生的的應急事故隱患也對較少。 發效肉食品的人身安全衛生防疫公式見表11~13，屬于化學實驗操作、微生物學工程、真菌感染毒物、空氣揮發性有機物等公式，數值報告所有 原因于國家正式發布的原則，無數與CAC出爐的數值報告基礎不一樣。

4、總結

4.1、腐熟在改善飲食外觀和色澤、提升 不同風味、變長保鮮期、鈍化抗鮮香美味化學有機物、提升 微生物使用率、擁有基本功能化學有機物等幾個方面樹立了巨大的效果，但也伴隨著呈現了些不知者有機物。 4.2、辨證論治地理解發酵法肉食品的綠色健康性 面團發酵調味品有益因素、不知者因素均有出現，但它的健康健康性要有辯證邏輯地面對。不是可能監測工藝的增長，分割監測出某樣“常說的不利的因素”就將其明確為不健康調味品。 第一是發哮保健食品就是一個體系，是各物質的協作體，而而不是哪幾個某種物質的簡潔明了結合。其物質是有難度、復雜化的，不同的物質中、新陳代謝代謝物中產生或者偶然性的結合和綁定qq性，如某種物質微害，但下列物質組和在一同可能性就沒有危害的以至于對身體有利，此類狀況多產生于中藥茶配伍中。 第二是量變受到質變，硫含量是關健。相關內容標準化中飲食廠基本組成的很防護允許值是嚴謹是以飲食廠很防護性考核步驟而控制在，是有地理學措施的，只需要未偏高，公司大能實在可吃。包含有并相=不好，可吃量才應該是關健。含極微量分析的何謂不好化合物，壓根需要按照身休本身肌肉政治意識的新陳排泄控制系統新陳排泄出體內，對身休本身肌肉的營養安全沒直接影響，且更多更多如此不益的基本組成，在適當的的具體情況下，還可能會對身休本身肌肉益處，如一文更多更多不益化合物在適當的吃下還是身休本身肌肉必不可少的基本組成或益處營養安全。 上面的了解中了解的主要內容只能堆肥物品飲料綠色性研究分析的冰山壹角，另外還在無數近年未知的或未查出的，但可能的存在于堆肥物品飲料的雜質或近年就沒有辦法明確的表達的表現，一稿將其的定義為暗雜質、暗能量轉換。因此在綠色性幾個方面舉足高低，有待于讓我們進步完成網絡法律手段繼讀探求，不停的挖掘，不停的闡述。