摘要：通過對大曲醬香酒下、糙沙原料粉碎度、潤料水分、蒸煮成熟度、入池水分的各項參數進行調整試驗，能明顯降低一二輪次酒的正丙醇含量，提高優質醬香酒的出酒率。

關鍵詞：降低一二輪正丙醇、出酒、工藝措施

燒酒有六味，酸、甜、苦、辣、澀、咸。其苦味關鍵是會因為中毒的高層醇、較多酚類和糠醛引發的，這當中發醇形成的正丙醇就極苦。普遍燒酒中的正丙醇分量醬香酒>兼香酒>醇香酒。正丙醇是醬香型大曲燒酒的一主要特性因素，但在醬香酒中嘗到出苦味普遍不比普遍。購買者者在嘗到醬香型燒酒時，會對苦味比靈敏，以為醬香型燒酒有苦味就不能，這便是一一些誤區。 在精致醇中，除異戊醇微甜之下，異丁醇、正丙醇、正丁醇都在苦的。由此，醬香原酒中的正丙醇是不能過高，反之將造成 淡淡的沖辛辣味，但少量的正丙醇更是原料中不能夠不存在的甜味材料，不存在則原料樣覺得欠缺。

一、一二輪正丙醇含量高的原因分析

1、正丙醇硫純度在各輪次酒中的硫純度情況報告見表1 如表1如圖所示，云門酒廠在1、、二輪酒中正丙醇成分突出過高，獨特是第二步輪與某中國名酒廠、貴州茅臺鎮某酒廠相差越大，如此，降低了一、二輪中正丙醇成分成為的調整加工工藝的要素。 2、一下輪正丙醇水平高的因素具體分析 正丙醇是雜醇油的一款，隨白酒食物發酵過程中 中雜醇油的轉成而產生，正丙醇可由蘇氨酸轉成，也可由糖基礎代謝中的α-酮丁酸轉成。 若原料中的蛋清質硫含量高，曲的蛋清酶力量強，則雜醇油添加量也較多，發哮工作溫度及ph酸堿度高，醅中含氧量高，均有幫助于雜醇油的添加，發哮中期，發酵粉菌自溶時也會所產生雜醇油。 從以內正丙醇的生成二維碼二維碼基理及大曲醬酒生產制造施工工藝優勢概述，正丙醇硫含量高的原故有以內這兩點：1是醬香大曲是室溫大曲，其留存了的微動物通常是耐室溫的芽孢病菌，其蛋白質酶力量強，肯定正丙醇生成二維碼二維碼量也高。 第二是下沙、糙沙、喂料時刻段正因為夏天，在常溫在20℃左古，糟醅首要是整粒高粱主導，互相糟醅水份小、接縫處大、可溶性高，溶于水的氧多、ph酸堿度高，作業隊為了能夠春季加劇漚肥獲得的甜味化合物，會合理提升沉積物時刻，沉積物平均室內溫度很輕松實現53℃及以上，互相池中漚肥平均室內溫度也高，能實現38℃~42℃，分子怪物學學繁植快，但基于材料粗，可合理采用木薯淀粉和碳水少，分子怪物學學新陳分解代謝更加多合理采用蛋白酶質、氨基的新陳分解代謝條件，肯定轉換成的正丙醇也多。

二、降低一二輪酒中正丙醇的工藝措施

1、工序構思 明確傳統式的醬香大曲酒制作方式施工工藝，在六個輪次的原酒中，每次輪次還有其質量水平特性，在其中，二三五輪—大回酒醬的香味好，出酒多，一、二、六、七輪酒各有各的其優弱項，應較低出酒率。在十多年的制作方式實際操作中我門發現，假如你在下糙沙整個過程中 中，高粱的切割度較粗，透氣性差，其潤料含水率小，入池含水率小，一下輪的出酒率低，但正丙醇含鐵高，給酒分享刺擊和苦感，酒體整體性凸顯不調節、不品牌。在調酒整個過程中 中，一下輪酒的消耗量更為很明顯降底，僅能廣泛用于調制解調兼香酒和香醇酒，值得買較低。假如你下糙沙塑料原材料切割度較細，透氣性強，在一致的蒸炒時刻下，塑料原材料過熟，其潤料和入池含水率較高，正丙醇含鐵就較低了，但一下輪的出酒率增加了，無從管理在合理有效條件內，二三五輪酒的出酒率占比例降底，醬酒風格不很明顯。 2、實驗設計方法 源于綜上所述理論與實踐和真相完成的對比耐壓試驗，見表2。 3、的結果與分享，見表3、表4、表5 實現上面這三個應力測試就可以看得出來，應力測試一的材質撕碎度較粗，前2輪的出酒率是設定住了，但正丙醇含量較高，另外后幾輪的正丙醇含量從來非太低，所有月度酒的效果在柔美柔軟度上非太好。應力測試三的材質撕碎度較細，基本性上確定茅臺的老工藝設備開始，但現如今用的壓縮空氣非本來自身燒的煤爐生產銷售的，反而市企的公共信息供汽模式，壓力高的過供大于求壓縮空氣含水流量少，在一樣的的蒸料用時內，蒸料后很非常容易熟透，前2輪出酒率高，正丙醇下降來，但中國三四五輪酒出酒率低，出好酒的標準少了，確定應力測試二較不錯的，但條件是前幾輪有一定要設定好濕氣。

三、討論

非常完美的醬香工藝設計操作方法：輔料粉粹度：下沙15：85，糙沙25:75;潤料水：下沙≤36%，糙沙≤38%;汽蒸日子：下沙90~110分，糙沙100~120分;汽蒸成熟穩重度：下沙20%生心，糙沙10%生心，入湖水的下糙沙一定要操控最低值，一、首次酒一定要提升水更加接近累計，即下沙≤40.0%，糙沙≤43%，第一次灑后≤46%，首次灑后≤51%。 醬酒施工生產技術都是個體統建筑項目，施工生產技術多樣化，要想年度總產量、產品品質正處在控制範圍內，必需從工業原料、生活飲用水、窖池、人、社會的地區性氣溫、噴涂車間內的水溫等多方位了解，敲定施工生產技術運作，在按“12987”施工生產技術和四高中長非常大的基本的不會改變的前提下，做調整，以適應性本土的氣溫前提，生生產率優越的醬酒。