發酵液“翻騰”現象

    　產生的原(yuan)因(yin)：主(zhu)要(yao)是由于冷卻夾(jia)套開啟不(bu)(bu)當(dang)，造(zao)成上部溫度與(yu)工藝曲線偏差大，罐中(zhong)部溫度更高，引起(qi)發(fa)酵(jiao)(jiao)液強烈對流。另(ling)外，壓力不(bu)(bu)穩，急劇升降也(ye)會造(zao)成發(fa)酵(jiao)(jiao)液翻騰。

    　解(jie)決辦(ban)法：檢查儀表是否正常；嚴格(ge)控制冷卻溫(wen)度，避免上(shang)部(bu)酒液溫(wen)度過高；保持罐內壓力穩定。

    　發酵罐(guan)結(jie)冰

    　當罐的下部溫度(du)與(yu)工藝(yi)曲線偏差2℃左右，會使貯酒(jiu)期(qi)罐內溫度(du)達到啤酒(jiu)的冰點(dian)（-2.3℃—-1.8℃），可能導致冷卻帶附近結(jie)冰。

　　結冰的原因(yin)：儀(yi)表失靈(ling)、溫(wen)度(du)參數(shu)選(xuan)擇不當、熱電阻安裝位置深度(du)不合適、儀(yi)表精度(du)差(cha)、操作不當等。

    　解決辦法：檢查(cha)測(ce)溫元件及儀(yi)表誤差，特別(bie)要(yao)檢查(cha)鉑電阻(zu)是否泄漏，若泄漏應(ying)(ying)烘(hong)烤后石(shi)蠟密封(feng)或更換；選擇恰當(dang)的測(ce)溫點位置(zhi)和熱電阻(zu)插入深度(du)；加(jia)強工藝管理，及時排放酵(jiao)母；冷(leng)媒液(ye)溫度(du)應(ying)(ying)控制在-4℃—- 2.5 ℃，不能采(cai)用-8℃以下的冷(leng)媒液(ye)。

    　酵母自(zi)溶(rong)

 ;   　原因：當罐下(xia)部(bu)溫度(du)(du)與中、下(xia)部(bu)溫度(du)(du)差(cha)1.5℃—5℃以上時，會造成酵(jiao)(jiao)母沉降困(kun)難和(he)酵(jiao)(jiao)母自(zi)溶(rong)現(xian)象。罐底酵(jiao)(jiao)母泥溫度(du)(du)過高（16℃—18℃）、維持時間過長，也會造成酵(jiao)(jiao)母自(zi)溶(rong)，產生酵(jiao)(jiao)母味，有(you)時會出現(xian)啤酒(jiu)殺菌后混濁。

    　解決辦法：檢查儀表是否正常；及時排放酵母泥；冷媒溫度保(bao)持(chi)為－4℃，貯酒期上(shang)、中(zhong)、下(xia)溫度保(bao)持(chi)在－1℃—1℃之間。

    　飲用啤酒后“上頭”現象

    　原因：一(yi)般啤酒中高級(ji)醇含量超過120mg/L，異丁醇超過10mg/L，異戊(wu)醇含量超過50mg/L，會造成飲(yin)后“上頭”小(xiao)文章源于中華酒報現(xian)象。

    　解決辦法：選用高級醇產生量(liang)低(di)的(de)(de)酵母(mu)菌(jun)種；適當提高酵母(mu)添加(jia)量(liang)，減少酵母(mu)的(de)(de)增殖量(liang)，酵母(mu)細胞數(shu)以15×106個/ml為(wei)宜；控制為(wei)12°P麥汁α－氨基氮含(han)量(liang)在180mg/L±200mg/L左右；控制麥汁中溶解氧含(han)量(liang)在8mg/L—10mg/L；控制好(hao)發(fa)酵溫度和罐壓(ya)。

    　雙(shuang)乙酰還原(yuan)困(kun)難(nan)

    　發酵(jiao)(jiao)結束后(hou)雙乙(yi)(yi)酰(xian)含量一直偏(pian)高達不到要(yao)求。造成(cheng)這(zhe)種現象的(de)(de)(de)原(yuan)因有：麥汁中α—氨基氮含量偏(pian)低，代謝(xie)產生的(de)(de)(de)α—乙(yi)(yi)酰(xian)乳酸多，造成(cheng)雙乙(yi)(yi)酰(xian)峰值(zhi)高，遲(chi)遲(chi)降(jiang)不下來；采取(qu)高溫(wen)快速發酵(jiao)(jiao)，麥汁中可發酵(jiao)(jiao)性糖含量高，酵(jiao)(jiao)母增殖(zhi)量大(da)，利于雙乙(yi)(yi)酰(xian)的(de)(de)(de)形成(cheng)；主(zhu)發酵(jiao)(jiao)后(hou)期酵(jiao)(jiao)母過(guo)早(zao)沉降(jiang)，發酵(jiao)(jiao)液(ye)中懸浮的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母數(shu)過(guo)少，雙乙(yi)(yi)酰(xian)還原(yuan)能力(li)差(cha)(cha)；使用的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母衰老或酵(jiao)(jiao)母還原(yuan)雙乙(yi)(yi)酰(xian)的(de)(de)(de)能力(li)差(cha)(cha)等。

    　解(jie)決(jue)辦(ban)法：控(kong)制麥汁中α—氨基氮含(han)量（160mg/L—200mg/L），避(bi)免過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)；適當提高(gao)酵(jiao)母(mu)接種(zhong)量和滿罐溫(wen)度，雙(shuang)乙(yi)酰還(huan)原溫(wen)度適當提高(gao)；發(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)度不(bu)宜過(guo)高(gao)，升溫(wen)后采用(yong)(yong)加壓發(fa)(fa)酵(jiao)抑制酵(jiao)母(mu)的(de)(de)增(zeng)殖；主發(fa)(fa)酵(jiao)結束(shu)后，降溫(wen)幅度不(bu)宜太快；采用(yong)(yong)雙(shuang)乙(yi)酰還(huan)原能(neng)力強的(de)(de)菌種(zhong)；添加高(gao)泡酒(jiu)(jiu)，加快雙(shuang)乙(yi)酰的(de)(de)還(huan)原；用(yong)(yong)CO2洗滌(di)排除雙(shuang)乙(yi)酰；降溫(wen)后與其他罐的(de)(de)酒(jiu)(jiu)合濾。

    　雙乙酰回升

    　發酵(jiao)結束后(hou)(hou)雙(shuang)乙(yi)(yi)酰合(he)格，經(jing)(jing)過(guo)低(di)溫(wen)貯(zhu)酒(jiu)或過(guo)濾以后(hou)(hou)，或經(jing)(jing)過(guo)殺菌雙(shuang)乙(yi)(yi)酰的含量增(zeng)加的現象稱(cheng)為(wei)雙(shuang)乙(yi)(yi)酰回(hui)升(sheng)。雙(shuang)乙(yi)(yi)酰回(hui)升(sheng)的主要原因有：啤酒(jiu)中雙(shuang)乙(yi)(yi)酰前驅物(wu)質(zhi)殘留量高，濾酒(jiu)后(hou)(hou)吸氧(yang)造成(cheng)殺菌后(hou)(hou)雙(shuang)乙(yi)(yi)酰超標的回(hui)升(sheng)現象；發酵(jiao)后(hou)(hou)期染菌造成(cheng)雙(shuang)乙(yi)(yi)酰回(hui)升(sheng)；過(guo)濾后(hou)(hou)吸氧(yang)使酵(jiao)母再繁(fan)殖產生α—乙(yi)(yi)酰乳(ru)酸(suan)，經(jing)(jing)氧(yang)化后(hou)(hou)使雙(shuang)乙(yi)(yi)酰含量增(zeng)加。

    　解(jie)決辦(ban)法：過(guo)濾時盡(jin)可(ke)能減少氧(yang)(yang)(yang)的吸入；過(guo)濾后清(qing)酒不宜長時間存(cun)放，更不能在不滿罐的情況下放置過(guo)夜；清(qing)酒中(zhong)添加(jia)抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑如抗壞血酸等(deng)或(huo)添加(jia)葡萄糖氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)酶(mei)消除(chu)酒中(zhong)的溶(rong)解(jie)氧(yang)(yang)(yang)；灌裝機(ji)要用(yong)二氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)碳背壓；灌酒時用(yong)清(qing)酒或(huo)脫氧(yang)(yang)(yang)水引沫，以保證完全排除(chu)瓶頸空氣，避免啤酒吸氧(yang)(yang)(yang)。

    　發酵中止現(xian)象(xiang)

    　發(fa)酵(jiao)(jiao)液發(fa)酵(jiao)(jiao)中止即所謂(wei)的(de)“不(bu)降糖”。造成這(zhe)種現(xian)象(xiang)的(de)原因(yin)有(you)：麥芽汁營養不(bu)夠，低聚(ju)糖含量(liang)過(guo)高，α—氨基氮不(bu)足(zu)，酸度(du)過(guo)高或過(guo)低；酵(jiao)(jiao)母(mu)凝聚(ju)性(xing)強，造成早期(qi)絮凝沉淀；酵(jiao)(jiao)母(mu)退化(hua)，發(fa)生突變導(dao)致(zhi)不(bu)降糖；酵(jiao)(jiao)母(mu)自(zi)發(fa)突變，產生呼吸缺陷型酵(jiao)(jiao)母(mu)所致(zhi)。

    　解(jie)決(jue)辦法：如果是由酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)凝聚(ju)性強(qiang)(qiang)(qiang)，造成(cheng)早(zao)期絮凝沉(chen)淀所(suo)(suo)致(zhi)。可以通過增加麥汁通風量，調(diao)整發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度，待(dai)糖(tang)度降到接近最(zui)終發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)度時(shi)(shi)再(zai)降溫以延長(chang)高溫期，這樣會(hui)改進酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)(de)凝聚(ju)性能，最(zui)好采用分(fen)離凝聚(ju)性較弱(ruo)的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)菌(jun)株解(jie)決(jue)這一現象。如果是因酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)退化(hua)，發(fa)(fa)生突變(bian)導(dao)致(zhi)不降糖(tang)所(suo)(suo)致(zhi)，可以采用更換(huan)新的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)菌(jun)種來解(jie)決(jue)。如果是由酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)自發(fa)(fa)突變(bian)，產生呼吸缺陷(xian)型酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)所(suo)(suo)致(zhi)，可以從原菌(jun)種重新擴培(pei)或更換(huan)菌(jun)種。此外，在麥芽汁制備過程中，要加強(qiang)(qiang)(qiang)蛋(dan)(dan)白(bai)質的(de)(de)水(shui)解(jie)，適當(dang)降低蛋(dan)(dan)白(bai)質分(fen)解(jie)溫度，并延長(chang)蛋(dan)(dan)白(bai)質分(fen)解(jie)時(shi)(shi)間。糖(tang)化(hua)時(shi)(shi)要適當(dang)調(diao)整糖(tang)化(hua)溫度，加強(qiang)(qiang)(qiang)低溫段(duan)的(de)(de)水(shui)解(jie)，保證足夠(gou)的(de)(de)糖(tang)化(hua)時(shi)(shi)間，并調(diao)整好醪液的(de)(de)pH值。