在啤酒酵(jiao)母中，含有大量的(de)蛋白質、礦(kuang)物質、谷胱甘肽(tai)等營養物質，具體的(de)組(zu)成如(ru)下：

    　蛋白。結構蛋白：組成細胞骨(gu)架的肌動蛋白和微管蛋白，組蛋白，膜蛋白質，核糖體糖蛋白（60S），核糖核蛋白（40S）；激(ji)素蛋白：交配信(xin)息(xi)素；功能型蛋白：幾百(bai)種酶類。

　　糖蛋(dan)白(bai)。細(xi)胞壁上的甘露糖蛋(dan)白(bai)，功(gong)能糖蛋(dan)白(bai)。

　　多糖。結(jie)構(gou)多糖：細胞(bao)壁(bi)上的甘露(lu)糖，葡聚(ju)糖，幾(ji)丁質，莢膜雜多糖；儲藏(zang)多糖：糖原(yuan)，海藻糖。

　　多(duo)磷酸鹽。液泡里的(de)多(duo)磷酸鹽。　

　　脂(zhi)類。儲藏酯(zhi)類：固(gu)醇(chun)脂(zhi)、甘(gan)油三酯(zhi)；功能酯(zhi)類：磷酸甘(gan)油衍生物和(he)游(you)離脂(zhi)肪酸。

　　核酸：DNA，RNA。

　　如(ru)何能(neng)有(you)效地(di)利(li)用(yong)酵母細胞中的這些物質(zhi)，以達到資源(yuan)的合理(li)使用(yong)是很有(you)意(yi)義的。

    　啤(pi)酒酵(jiao)母(mu)(mu)提取物是(shi)一種(zhong)食(shi)品(pin)配料，它是(shi)以啤(pi)酒酵(jiao)母(mu)(mu)為(wei)原料，將上述組分(fen)中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)酶解(jie)為(wei)氨(an)基(ji)酸及(ji)肽(tai)段，和其(qi)他的(de)胞(bao)內可溶性物質(zhi)溶出得到的(de)產(chan)品(pin)。酵(jiao)母(mu)(mu)提取物富含氨(an)基(ji)酸、肽(tai)、多(duo)肽(tai)等鮮(xian)(xian)味(wei)分(fen)子，醬味(wei)濃郁(yu)、風(feng)味(wei)鮮(xian)(xian)美，在各種(zhong)食(shi)品(pin)類(lei)應用很多(duo)。

    　制(zhi)備酵(jiao)(jiao)母提(ti)取(qu)物(wu)的(de)方法有(you)很(hen)多，其中使(shi)用(yong)酶制(zhi)劑水解(jie)的(de)方法溫和且環保(bao)。現(xian)在常用(yong)的(de)酶制(zhi)劑有(you)內切蛋白酶、葡聚糖(tang)酶、AMP—脫(tuo)氨基酶、核(he)糖(tang)核(he)酸酶等。以啤酒(jiu)酵(jiao)(jiao)母為原料，通過(guo)酶解(jie)反映(ying)制(zhi)備酵(jiao)(jiao)母提(ti)取(qu)物(wu)可(ke)以增加啤酒(jiu)酵(jiao)(jiao)母的(de)附加值。

    　常(chang)見(jian)的(de)啤酒(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)原(yuan)(yuan)料主要(yao)是啤酒(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)泥(ni)及啤酒(jiu)(jiu)干酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)粉(fen)(fen)兩(liang)種形式(shi)。其中，干酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)粉(fen)(fen)是啤酒(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)經(jing)過干燥后得到的(de)。本(ben)文使文章標(biao)題特征QQ華夏酒(jiu)(jiu)報(bao)用啤酒(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)泥(ni)與啤酒(jiu)(jiu)干酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)粉(fen)(fen)作為原(yuan)(yuan)料，對加入蛋白酶進行酶解(jie)后得到酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)提取物(wu)的(de)質量指標(biao)進行了研究。

    　1 實驗(yan)材料(liao)與方法

    　1.1原料與試劑
    　啤(pi)酒(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)母泥、啤(pi)酒(jiu)(jiu)干酵(jiao)(jiao)母粉（取(qu)自南寧、柳州周邊啤(pi)酒(jiu)(jiu)廠）；酵(jiao)(jiao)母提取(qu)酶、風味蛋白酶。

    　1.2 儀器與設備
    　電(dian)熱鼓風箱DFG801 型(xing)；手持折光儀(yi)；低(di)速臺式離心機TDL—5—A；HH—S6 數顯恒(heng)溫水浴鍋；J5000 型(xing)電(dian)子天平；分(fen)析天平AUY120；水分(fen)測(ce)定(ding)儀(yi)；實驗室(shi)pH計；YZN50型(xing)液體(ti)真空濃縮煎藥(yao)機；SD—1500噴霧干燥機；BIOF—605微生物(wu)發(fa)酵(jiao)罐。

    　1.3 預處理
    　分別將啤酒酵母泥及干啤酒酵母粉以不同干基比例混合為原料（原料干基含量12.0g。
　　不同(tong)配比(bi)分別則為：100%酵(jiao)母(mu)(mu)泥(ni)(ni)，50%干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)粉+50%酵(jiao)母(mu)(mu)泥(ni)(ni)，70%粉+30%酵(jiao)母(mu)(mu)泥(ni)(ni)，100%干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)粉），加入0.5%碳酸氫鈉溶(rong)液攪拌脫(tuo)苦(ku)1小時后，用離(li)心機以4000r/m速率(lv)離(li)心10min，加水清洗并離(li)心2次(ci)—4次(ci)至酵(jiao)母(mu)(mu)泥(ni)(ni)溶(rong)液中沒有明顯的苦(ku)味及啤酒味。

    　1.4氨基酸態氮及感官特征
    　收集(ji)上(shang)清液，選(xuan)擇氨(an)基(ji)酸(suan)態氮及感官(guan)特征這兩個重要的(de)(de)質量(liang)指標進行(xing)測(ce)定。氨(an)基(ji)酸(suan)態氮的(de)(de)測(ce)定參照(zhao)GB/T23530—2009《酵母提取物》中的(de)(de)方法。

    　2 結果與討論

    　2.1 氨基酸態氮
    　酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)抽(chou)提物(wu)(wu)樣品(pin)的(de)(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)態(tai)(tai)氮(dan)(dan)含(han)(han)量也越(yue)高(gao)。1—4# 樣品(pin)的(de)(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)態(tai)(tai)氮(dan)(dan)指(zhi)標均符合GB/T23530—2009《酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)抽(chou)提物(wu)(wu)》的(de)(de)要求(qiu)（除鹽干(gan)基(ji)(ji)計≥ 3.0%）。以100% 啤酒酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)泥為原料得(de)到的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)抽(chou)提物(wu)(wu)的(de)(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)態(tai)(tai)氮(dan)(dan)含(han)(han)量是(shi)100% 干(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)泥為原料酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)抽(chou)提物(wu)(wu)的(de)(de)1.6倍。而(er)50% 啤酒酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)泥+50%干(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)粉作為原料得(de)到的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)抽(chou)提物(wu)(wu)的(de)(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)態(tai)(tai)氮(dan)(dan)含(han)(han)量是(shi)100% 干(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)泥為原料酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)抽(chou)提物(wu)(wu)的(de)(de)1.5 倍。

    　2.2 總體感官評估及可接受性
    　不同原(yuan)料酵(jiao)(jiao)母(mu)抽(chou)提物(wu)(wu)的感(gan)官總(zong)體可接受(shou)性不同，隨(sui)著原(yuan)料中啤酒(jiu)酵(jiao)(jiao)母(mu)泥比例的增大，酵(jiao)(jiao)母(mu)抽(chou)提物(wu)(wu)樣品(pin)的醬(jiang)香味(wei)越(yue)濃(nong)郁，風味(wei)醇厚，總(zong)體可接受(shou)性的得分也越(yue)高（見表1）。干酵(jiao)(jiao)母(mu)粉(fen)酶(mei)解后得到的酵(jiao)(jiao)母(mu)抽(chou)提物(wu)(wu)的鮮(xian)味(wei)及整體風味(wei)較差，啤酒(jiu)酵(jiao)(jiao)母(mu)泥酶(mei)解后鮮(xian)味(wei)及總(zong)體風味(wei)較好，醬(jiang)香味(wei)濃(nong)郁。

    　這可能是因為酵母粉(fen)經過(guo)高(gao)溫(wen)干燥過(guo)程，酵母細胞內含有的酶(mei)系失活，僅(jin)依靠外加(jia)的酶(mei)進行酶(mei)解反應，所(suo)以得到的產(chan)品風味(wei)物質較少，總體(ti)風味(wei)不佳。而啤酒(jiu)酵母泥沒有經過(guo)高(gao)溫(wen)加(jia)熱，還保留著(zhu)自身的各種酶(mei)系，在酶(mei)解時共同作用，得到的酵母抽提物風味(wei)較為濃郁(yu)。

    　2.3 定量描述分析（QDA）
    　經過感(gan)官評估小組(zu)成員的(de)群體討(tao)論，確定論酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)抽(chou)提(ti)物(wu)(wu)的(de)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)主要由7 種(zhong)（鮮味(wei)(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)、土豆味(wei)(wei)(wei)、苦味(wei)(wei)(wei)、醬(jiang)香(xiang)、肉(rou)(rou)香(xiang)）構成（見(jian)表2）。以(yi)(yi)啤酒干酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)粉為(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)抽(chou)提(ti)物(wu)(wu)樣(yang)品(pin)最關(guan)鍵(jian)的(de)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)指標是苦味(wei)(wei)(wei)（37 分(fen)(fen)），醬(jiang)香(xiang)（31 分(fen)(fen)），土豆味(wei)(wei)(wei)（28 分(fen)(fen)），肉(rou)(rou)香(xiang)（27 分(fen)(fen)），咸味(wei)(wei)(wei)（26 分(fen)(fen)）和(he)鮮味(wei)(wei)(wei)925 分(fen)(fen)）。以(yi)(yi)啤酒酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)泥為(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)抽(chou)提(ti)物(wu)(wu)樣(yang)品(pin)最關(guan)鍵(jian)的(de)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)指標是醬(jiang)香(xiang)（31 分(fen)(fen)）、肉(rou)(rou)香(xiang)（29 分(fen)(fen)）、鮮味(wei)(wei)(wei)（28 分(fen)(fen)）、 土豆味(wei)(wei)(wei)（27 分(fen)(fen)）和(he)咸味(wei)(wei)(wei)（25 分(fen)(fen)）。以(yi)(yi)啤酒酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)泥為(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)抽(chou)提(ti)物(wu)(wu)的(de)鮮味(wei)(wei)(wei)及(ji)醬(jiang)味(wei)(wei)(wei)較以(yi)(yi)啤酒干酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)粉為(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)強。

  ;  　酵母(mu)抽提物(wu)中的(de)關(guan)鍵(jian)香(xiang)味物(wu)質(zhi)是2—甲(jia)基—3—呋(fu)喃(nan)硫(liu)醇（烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)、肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)、金屬(shu)味），2—甲(jia)基—3—甲(jia)基—二硫(liu)基呋(fu)喃(nan)（肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)、甜(tian)香(xiang)、烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)、金屬(shu)味、辛辣），3甲(jia)硫(liu)基丙醛（土豆味、烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)），1—辛烯(xi)—3—酮（蘑菇），二甲(jia)基三(san)硫(liu)（金屬(shu)味、硫(liu)味）以及一些吡嗪類，噻吩類和(he)脂肪族化合物(wu)。M酵母(mu)抽提物(wu)的(de)關(guan)鍵(jian)芳香(xiang)化合物(wu)，且它們的(de)香(xiang)味不(bu)同(tong)。

　　各(ge)種芳(fang)香(xiang)(xiang)化合(he)物(wu)中OAV （濃度(du)與香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)閾值(zhi)的比率）值(zhi)比較高的是有(you)著烤(kao)肉(rou)香(xiang)(xiang)，肉(rou)類風味(wei)(wei)的2—甲(jia)基(ji)(ji)—3—呋喃硫(liu)(liu)醇(chun)(chun)（肉(rou)味(wei)(wei)），2—呋喃甲(jia)硫(liu)(liu)醇(chun)(chun)（烤(kao)肉(rou)香(xiang)(xiang)、咖啡味(wei)(wei)），3—甲(jia)基(ji)(ji)丁(ding)醛(quan)(quan)（麥芽味(wei)(wei)）。其它的香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)化合(he)物(wu)還有(you)3-甲(jia)硫(liu)(liu)基(ji)(ji)丙醛(quan)(quan)（熟土豆），苯乙(yi)醛(quan)(quan)（蜂蜜味(wei)(wei)），2，3—二乙(yi)基(ji)(ji)—5—甲(jia)基(ji)(ji)吡嗪（土豆味(wei)(wei)），2—乙(yi)基(ji)(ji)—1—吡咯啉（爆(bao)米花味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)）。

    　2.4 酵母抽(chou)提物成品指標測試(shi)

    　以啤(pi)酒酵母(mu)泥(ni)為原料經過清(qing)洗脫苦，加入(ru)復合酶(mei)制劑酶(mei)解反應，再(zai)經離心分(fen)離，濃縮噴霧后(hou)得到酵母(mu)抽(chou)提物粉狀產品(pin)。樣(yang)品(pin)的感官(guan)、水(shui)分(fen)、pH值 、總(zong)氮等(deng)各項指標均符合GB/T23530-2009 《酵母(mu)抽(chou)提物》中的要求。

    　3 結論與展望

    　綜上(shang)所述(shu)，不同的啤酒(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)母原(yuan)料(liao)加入蛋白酶(mei)(mei)(mei)酶(mei)(mei)(mei)解后酵(jiao)(jiao)(jiao)母提(ti)取(qu)物(wu)的氨基酸態氮指標及(ji)感官特性(xing)不同。新鮮的啤酒(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)母泥比啤酒(jiu)干酵(jiao)(jiao)(jiao)母粉更適合作為(wei)酵(jiao)(jiao)(jiao)母提(ti)取(qu)物(wu)酶(mei)(mei)(mei)解的原(yuan)料(liao)，得(de)到酵(jiao)(jiao)(jiao)母提(ti)取(qu)物(wu)的氨基酸態氮含量更高，醬(jiang)味及(ji)總體風味更好。

　　啤酒酵(jiao)母泥的(de)成(cheng)本(ben)較(jiao)干酵(jiao)母粉低，且得(de)到的(de)酵(jiao)母提取物品質更好，可以作(zuo)為大(da)生產的(de)原(yuan)料，但需要特別注意控制其儲運環(huan)節的(de)溫(wen)度及(ji)其它(ta)條(tiao)件，以保(bao)證其原(yuan)料的(de)品質。