1 錐形罐發酵法的特點
    　1.1 底部為錐形，便于生產過程中隨時排放酵母，要求采用凝聚性酵母。
    　1.2 罐本身具有冷卻裝置，便于發酵溫度的控制，發酵周期縮短，染菌機會少，啤酒質量穩定。
    　1.3 罐體外設有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節省占地面積，便于擴建。
    　1.4 采用密閉罐，便于CO₂洗滌和CO₂回收，發酵也可在一定壓力下進行。
    　1.5 罐內發酵液由于液體高度而產生CO₂梯度（即形成密度梯度）。通過冷卻控制，可使發酵液進行自然對流，罐體越高，對流越強。由于強烈對流的存在，酵母發酵能力提高，發酵周期縮短。
    　1.6 發酵罐可采用儀表或電腦控制，操作簡捷、管理方便。
    　1.7 可采用CIP自動清洗裝置，清洗方便。
    　1.8 錐形罐加工方便（可在現場就地加工），實用性強。
    　1.9 設備容量可根據生產需要靈活調整，容量可為20m³—600m³，最高可達1500m³。

    　2 錐形罐工作原理與結構
    　2.1 錐形發酵罐工作原理
    　錐形罐發酵(jiao)(jiao)法發酵(jiao)(jiao)周期(qi)短、發酵(jiao)(jiao)速(su)度(du)快的(de)(de)原因，是由于錐形罐內發酵(jiao)(jiao)液的(de)(de)流(liu)體(ti)力學(xue)特性和(he)采用(yong)現代(dai)啤酒發酵(jiao)(jiao)技(ji)術的(de)(de)結果。在靜壓差、發酵(jiao)(jiao)液密度(du)差、二(er)氧化碳的(de)(de)釋放(fang)作(zuo)(zuo)用(yong)以(yi)及罐上部降溫產(chan)生的(de)(de)溫差等(deng)推動力的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)下，罐內發酵(jiao)(jiao)液產(chan)生了強烈的(de)(de)自然對流(liu)，增強了酵(jiao)(jiao)母與發酵(jiao)(jiao)液的(de)(de)接(jie)觸，促進了酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)代(dai)謝，使啤酒發酵(jiao)(jiao)速(su)度(du)大(da)大(da)加快，啤酒發酵(jiao)(jiao)周期(qi)顯著縮短。

    　2.2 錐形發酵罐基本結構
    　2.2.1 罐頂部分
    　罐頂為一(yi)圓拱(gong)形結構，中央開孔用(yong)于放置(zhi)可拆(chai)卸的大直徑法蘭，以安裝CO2和(he)(he)CIP管(guan)道及其連接件，罐頂還安裝防真空閥(fa)、過壓閥(fa)和(he)(he)壓力傳感器等，罐內側裝有洗滌裝置(zhi)，也安裝有供罐頂操作的平臺和(he)(he)通道。

    　2.2.2 罐體部分
    　罐(guan)體(ti)(ti)(ti)為圓(yuan)柱體(ti)(ti)(ti)，是罐(guan)的主(zhu)體(ti)(ti)(ti)部分。發酵罐(guan)的高(gao)度取(qu)決于圓(yuan)柱體(ti)(ti)(ti)的直徑(jing)與高(gao)度。由于罐(guan)直徑(jing)大耐壓(ya)低(di)，一般(ban)錐形罐(guan)的直徑(jing)不超過6m。罐(guan)體(ti)(ti)(ti)的加工比罐(guan)頂(ding)要容易(yi)，罐(guan)體(ti)(ti)(ti)外部用于安(an)裝冷(leng)卻(que)裝置和保溫(wen)層(ceng)，并留一定的位(wei)置安(an)裝測溫(wen)、測壓(ya)元件。

    　2.2.3 圓錐底部分
    　圓錐底的夾角一般為60°—80°，也有90°—110°，但這多用于大容量的發酵罐。發酵罐的圓錐底高度與夾角有關，夾角越小、錐底部分越高。一般罐的錐底高度占總高度的1/4左右，不要超過1/3。圓錐底的外壁應設冷卻層，以冷卻錐底沉淀的酵母。錐底還應安裝進出管道、閥門、視鏡、測壓傳感元件等。
    　此外，罐(guan)(guan)的直徑與高(gao)度比通常為1：2—1：4，總高(gao)度最好不要(yao)超過6m，以免引起強烈對流，影響酵母和凝(ning)固物的沉降。一般(ban)發酵罐(guan)(guan)的工(gong)作(zuo)壓力控制(zhi)在0.2MPa—0.3MPa。罐(guan)(guan)內壁必須(xu)光滑平整，不銹鋼罐(guan)(guan)內壁要(yao)進(jin)行拋光處(chu)理，碳鋼罐(guan)(guan)內壁涂(tu)料要(yao)均勻，無凹凸(tu)(tu)面、無顆粒狀凸(tu)(tu)起。

    　2.3 錐形發酵罐主要尺寸確定
    　2.3.1 徑高比　
    　錐形罐呈圓柱錐底形，圓筒體的直徑與高度之比為1：2—1：4。一般徑高比越大，發酵時自然對流越強烈，酵母發酵速度快，但酵母不容易沉降，啤酒澄清困難。
    　2.3.2 罐容量
    　罐容量越大，麥汁滿罐時間越長，發酵增殖次數多、時間長，會造成雙乙酰前驅物質形成量增大，雙乙酰產生量大、還原時間長。此外，還會造成出酒、清洗、重新進麥汁等時間延長，且用冷高峰期峰值高，造成供冷緊張。由于二氧化碳的釋放和泡沫的產生，罐有效容積一般為罐總量的80%左右。
    　2.3.3 錐角
    　一般在60°—90°之間，常用(yong)60°—75°，以利(li)于酵母的沉降與分(fen)離。

    　2.3.4 冷卻夾套和冷卻面積
    　錐形發酵罐冷卻常采用間接冷卻。國內一般采用半圓管、槽鋼、弧形管夾套，或米勒板氏夾套在低溫低壓（－3℃、0.03MPa）下用液態二次冷媒冷卻，國外多采用換熱片式（爆炸成型）一次性冷媒直接蒸發式冷卻。一次性冷媒（如液氨蒸發溫度為－3℃—－4℃）蒸發后的壓力為1.0MPa—1.2MPa，對夾套耐壓性要求較高。
　　由于啤酒冰點溫度一般為－2.0℃—－2.7℃，為防止啤酒在罐內局部結冰，冷媒溫度應在－3℃左右。國內常采用20%—30%的酒精水溶液或20%丙二醇水溶液，作為冷媒。
    　根據(ju)罐(guan)的(de)(de)容量(liang)不同，冷卻可采(cai)用二段式或三段式。冷卻面積(ji)根據(ju)罐(guan)體的(de)(de)材(cai)料而定(ding)，錐底冷卻面積(ji)不宜過大，防止貯酒期啤酒結冰。

    　2.3.5 隔熱層和防護層
    　絕熱(re)層材(cai)料要求導熱(re)系數小、體(ti)積質量低、吸水少、不(bu)易燃(ran)等特性。常用絕熱(re)材(cai)料有(you)聚酰胺樹脂、自熄式聚苯乙烯塑料、聚氨基(ji)甲酸乙酯、膨脹珍珠巖粉(fen)和礦渣棉等。絕熱(re)層厚(hou)度(du)一(yi)般為150mm—200mm。外保(bao)護層一(yi)般采用0.7mm—1.5mm厚(hou)的鋁合金(jin)板、馬口鐵板或0.5mm—0.7mm的不(bu)銹鋼板，近來瓦楞型(xing)板比較受歡迎。

    　2.3.6 罐體的耐壓
    　發(fa)酵產生一定的二(er)氧化碳形成罐(guan)頂壓(ya)力（罐(guan)壓(ya)），應(ying)設有二(er)氧化碳調節閥，罐(guan)頂設有安全(quan)閥。當二(er)氧化碳排出、下酒速度過快、發(fa)酵罐(guan)洗滌時，二(er)氧化碳溶解等會造(zao)成罐(guan)內出現負壓(ya)。因此，必須(xu)安裝真(zhen)空閥。

    　3 錐形罐發酵工藝
  ;  　錐形(xing)罐發酵生產工藝組合形(xing)式有以下幾種(zhong)：

    　3.1 貯酒式
    　此種方式，兩個罐要求不一樣，耐壓也不同(tong)，對于現代釀造(zao)來說(shuo)，此方式意義(yi)不大。

    　3.2 后處理式
    　即一個(ge)罐(guan)進(jin)行(xing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，另(ling)一個(ge)罐(guan)為(wei)后熟處理。對發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐(guan)而言，將可發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)性成分一次完成，基本不保留可發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)性成分，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)產生的(de)CO2全部回收(shou)并貯(zhu)存(cun)備用，然后轉入后處理罐(guan)進(jin)行(xing)后熟處理。其過程為(wei)將發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)結束的(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液經(jing)離(li)心分離(li)，去除(chu)酵(jiao)(jiao)(jiao)母和冷(leng)凝固物，再(zai)經(jing)薄板換熱器冷(leng)卻到貯(zhu)酒溫(wen)度，進(jin)行(xing)1天—2天的(de)低溫(wen)貯(zhu)存(cun)后開始過濾(lv)。

    　3.3后調整式
    　即(ji)前(qian)一個發酵罐(guan)類似(si)一罐(guan)法進行發酵、貯(zhu)酒，完(wan)成可發酵性成分(fen)的(de)發酵，回(hui)收酵母(mu)，進行CO2洗滌，經(jing)適(shi)當(dang)的(de)低溫貯(zhu)存后，在(zai)后調整(zheng)罐(guan)內對色澤、穩(wen)(wen)定性、CO2含量等指標進行調整(zheng)，再經(jing)適(shi)當(dang)穩(wen)(wen)定后即(ji)可開始過濾操(cao)作。

    　4 確定主要工藝參數
    　4.1 發酵周期
    　由產品類(lei)型、質(zhi)量要求、酵(jiao)母性能、接種量、發(fa)酵(jiao)溫(wen)度、季節(jie)等確定，一(yi)般12天(tian)—24天(tian)。

    　4.2 酵母接種量
    　一般根據酵母性能、代數、衰老情況、產品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數確定。發酵開始時：10×10⁶個/ml—20×10⁶個/ml；發酵旺盛時：6×10⁶個/ml—7×10⁷個/篇文章源于中原酒報ml；排酵母后：6×10⁶個/ml—8×10⁶個/ml；0℃左右貯酒時：1.5×10⁶個/m—3.5×10⁶個/ml。

    　4.3 發酵最高溫度和雙乙酰還原溫度
    　低溫(wen)(wen)(wen)發(fa)酵，旺(wang)盛發(fa)酵溫(wen)(wen)(wen)度8℃左(zuo)右(you)；中溫(wen)(wen)(wen)發(fa)酵，旺(wang)盛發(fa)酵溫(wen)(wen)(wen)度10℃—12℃；高溫(wen)(wen)(wen)發(fa)酵，旺(wang)盛發(fa)酵溫(wen)(wen)(wen)度15℃—18℃。

　　一(yi)般(ban)發酵溫(wen)度(du)(du)(du)為9℃—12℃。雙乙酰還原溫(wen)度(du)(du)(du)是指旺盛發酵結(jie)束后啤(pi)酒(jiu)后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫(wen)度(du)(du)(du)，一(yi)般(ban)雙乙酰還原溫(wen)度(du)(du)(du)等于(yu)或高于(yu)發酵溫(wen)度(du)(du)(du)，這(zhe)樣既(ji)能(neng)保(bao)證啤(pi)酒(jiu)質量又利于(yu)縮短發酵周(zhou)(zhou)期。發酵溫(wen)度(du)(du)(du)提(ti)高，發酵周(zhou)(zhou)期縮短，但(dan)代謝副產(chan)物量增加(jia)將(jiang)影響啤(pi)酒(jiu)風味且容易染(ran)菌；雙乙酰還原溫(wen)度(du)(du)(du)增加(jia)，啤(pi)酒(jiu)后熟時間縮短，但(dan)易染(ran)菌不利于(yu)酵母(mu)沉淀和(he)啤(pi)酒(jiu)澄清(qing)。

    　4.4 罐壓
    　一(yi)(yi)般(ban)發酵時最(zui)高(gao)罐壓(ya)控制在0.07MPa—0.08MPa。一(yi)(yi)般(ban)最(zui)高(gao)罐壓(ya)為(wei)發酵最(zui)高(gao)溫度(du)值除(chu)以100（單位MPa）。采用帶壓(ya)發酵，可(ke)以抑(yi)制酵母的(de)(de)增殖，減少由于升溫所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)(de)代(dai)謝副產物過多(duo)的(de)(de)現(xian)象，防止產生過量的(de)(de)高(gao)級醇、酯類(lei)，同時有利(li)于雙乙酰的(de)(de)還原(yuan)，并可(ke)以保證酒(jiu)中二(er)氧化碳的(de)(de)含量。

　　4.5 滿罐時間
    　從第一批麥(mai)汁(zhi)進罐(guan)到最后一批麥(mai)汁(zhi)進罐(guan)所需時(shi)間(jian)稱為滿罐(guan)時(shi)間(jian)。滿罐(guan)時(shi)間(jian)長，酵(jiao)母增殖(zhi)量大，產生代謝副產物α—乙(yi)酰乳(ru)酸多，雙乙(yi)酰峰值高，一般為12h—24h，最好在20h以內。

    　4.6 發酵度
    　可分為(wei)低發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)度(du)(du)、中發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)度(du)(du)、高發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)度(du)(du)和超高發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)度(du)(du)。對于(yu)淡(dan)色啤(pi)酒發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)度(du)(du)的劃分為(wei)：低發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)度(du)(du)啤(pi)酒，其(qi)真(zhen)(zhen)正(zheng)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)度(du)(du)48%—56%；中發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)度(du)(du)啤(pi)酒，其(qi)真(zhen)(zhen)正(zheng)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)度(du)(du)59%—63%；高發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)度(du)(du)啤(pi)酒，其(qi)真(zhen)(zhen)正(zheng)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)度(du)(du)65% 以(yi)上(shang)，超高發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)度(du)(du)啤(pi)酒（干啤(pi)酒）其(qi)真(zhen)(zhen)正(zheng)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)度(du)(du)在75%以(yi)上(shang)。

    　5 錐形發酵罐工藝要求
    　5.1 應有效地控制原料質量和糖化效果，每批次麥汁組成應均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會影響到酵母的繁殖與發酵。
    　5.2 大罐的容量應與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數相適應，要求在16h內裝滿一罐，最多不能超過24h，進罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除。
    　5.3 冷麥汁(zhi)的(de)溫度控制要(yao)考慮(lv)(lv)每(mei)次(ci)麥汁(zhi)進(jin)罐(guan)的(de)時間(jian)(jian)間(jian)(jian)隔和滿罐(guan)的(de)次(ci)數，如果(guo)間(jian)(jian)隔時間(jian)(jian)長、次(ci)數多，可以考慮(lv)(lv)逐批提(ti)高(gao)麥汁(zhi)的(de)溫度，也可以考慮(lv)(lv)前(qian)一、二批不加酵(jiao)母，之后(hou)的(de)幾批將全量酵(jiao)母按一定比(bi)(bi)例加入，添(tian)加比(bi)(bi)例由小到大。

    　5.4 冷麥汁溶解氧的控制可以根據酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求每批冷麥汁應按要求充氧，混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。
    　5.5 控制發酵溫度應保持相對穩定，溫度控制以采用自動控制。
    　5.6 發酵(jiao)罐(guan)最好采用不銹鋼(gang)材料制作，以便于清(qing)洗和(he)殺菌，當使(shi)用碳鋼(gang)制作發酵(jiao)罐(guan)時，應(ying)保持涂料層的(de)均(jun)勻與牢(lao)固。發酵(jiao)罐(guan)要裝有高壓噴洗裝置，噴洗壓力應(ying)控制為0.39MPa—0.49MPa。