早在北魏(wei)時期(qi)，中(zhong)國就(jiu)開始在釀酒中(zhong)使用生物(wu)酸化(hua)技術(shu)了，該技術(shu)的應用比西方早了1400年多年。

    　眾(zhong)所周(zhou)知，葡萄酒釀造離(li)不開二氧(yang)化硫(liu)。二氧(yang)化硫(liu)是一種(zhong)殺(sha)菌劑(ji)，能抑制微生(sheng)物的(de)生(sheng)長繁殖。而黃酒釀造無須借助殺(sha)菌劑(ji)或(huo)添加劑(ji)，正是得(de)益(yi)于中國古代“生(sheng)物酸化”及“以酸制酸”技術(shu)的(de)發明(ming)應用。

生物酸化技術歷史悠久

    　現代科學研(yan)究表明，將pH值(zhi)調(diao)節到4左右(you)，可以大大抑制細菌的(de)發育而對(dui)酵(jiao)母的(de)發育影響較小。因(yin)此，可以利用酸(suan)(suan)(suan)漿調(diao)節發酵(jiao)醪酸(suan)(suan)(suan)度的(de)方法保證黃酒(jiu)正常發酵(jiao)，防止酸(suan)(suan)(suan)敗。這就是所謂(wei)的(de)“以酸(suan)(suan)(suan)制酸(suan)(suan)(suan)”。

　　而中國(guo)古代黃酒釀造制酸漿實質上就是利用(yong)乳(ru)酸菌發(fa)酵產生乳(ru)酸，這也是最早(zao)的生物酸化(hua)技術(shu)。在北魏(wei)時期，我國(guo)就開始采用(yong)制酸漿法釀酒了。

　　約成書(shu)于公元533年—544年的(de)《齊民(min)要術(shu)》，北(bei)魏(wei)的(de)賈思勰在書(shu)中就比較系統地(di)總結(jie)了我(wo)國黃河中下游地(di)區(qu)業農(nong)業生產(chan)和(he)科學技術(shu)，對釀(niang)酒技術(shu)有較詳細的(de)記載(zai)。

　　《齊民要術》中共有釀酒40余(yu)例，有3例采用(yong)了酸漿法(fa)，這說明當時已利用(yong)先(xian)酸化后釀酒的(de)方法(fa)，抑制細菌、防止(zhi)酒的(de)酸敗了。

    　北(bei)(bei)宋的(de)《北(bei)(bei)山酒(jiu)(jiu)(jiu)經(jing)(jing)(jing)》是(shi)我國(guo)古代(dai)學術(shu)水(shui)平最高的(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)專著。作者(zhe)朱翼(yi)中(zhong)是(shi)浙江(jiang)(jiang)吳興人，該書(shu)(shu)取材于(yu)浙江(jiang)(jiang)杭(hang)州一帶，其(qi)成書(shu)(shu)年代(dai)沒有準確的(de)記(ji)載，應早(zao)于(yu)李保的(de)《續北(bei)(bei)山酒(jiu)(jiu)(jiu)經(jing)(jing)(jing)》。《北(bei)(bei)山酒(jiu)(jiu)(jiu)經(jing)(jing)(jing)》中(zhong)提及，當時釀酒(jiu)(jiu)(jiu)已普遍使用(yong)酸(suan)(suan)漿(jiang)(jiang)(jiang)，而(er)且(qie)大家較為重(zhong)視酸(suan)(suan)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)濃度。書(shu)(shu)中(zhong)提到，“造酒(jiu)(jiu)(jiu)最在(zai)(zai)漿(jiang)(jiang)(jiang)，其(qi)漿(jiang)(jiang)(jiang)不(bu)可(ke)才(cai)酸(suan)(suan)便用(yong)，須(xu)是(shi)味重(zhong)，酴米偷酸(suan)(suan)全(quan)在(zai)(zai)于(yu)漿(jiang)(jiang)(jiang)。大法：漿(jiang)(jiang)(jiang)不(bu)酸(suan)(suan)即(ji)不(bu)可(ke)醞酒(jiu)(jiu)(jiu)。”對于(yu)不(bu)同季節(jie)制成的(de)臥漿(jiang)(jiang)(jiang)，濃度差(cha)異較大，夏天(tian)制成的(de)臥漿(jiang)(jiang)(jiang)加入五成至(zhi)六成的(de)水(shui)，其(qi)他(ta)季節(jie)的(de)臥漿(jiang)(jiang)(jiang)加水(shui)量要比夏天(tian)少。《北(bei)(bei)山酒(jiu)(jiu)(jiu)經(jing)(jing)(jing)》中(zhong)的(de)臥漿(jiang)(jiang)(jiang)雖然不(bu)同于(yu)現代(dai)通過(guo)浸米來獲(huo)得酸(suan)(suan)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)作法，但原理和(he)目的(de)一樣，都是(shi)通過(guo)乳酸(suan)(suan)菌發(fa)酵產酸(suan)(suan)。

 生(sheng)物(wu)酸化技(ji)術應用廣(guang)泛

    　在西(xi)方，生物酸(suan)化技術應用于(yu)啤酒釀造(zao)的研究始于(yu)20世紀初，但(dan)在二戰后(hou)又幾乎被人們所(suo)遺忘。

　　直(zhi)到20世(shi)紀80年(nian)代，人們(men)對綠色(se)食品(pin)越來越重(zhong)視，歐洲各(ge)國(guo)開始在(zai)啤酒釀造中應用生(sheng)物酸化技術(shu)。

　　近(jin)年來(lai)，我(wo)國(guo)啤酒(jiu)企業(ye)也開(kai)始重視生物酸化技術在(zai)生產(chan)中(zhong)的(de)應(ying)用。在(zai)啤酒(jiu)的(de)糖(tang)(tang)化過程中(zhong)，合適(shi)的(de)pH值是保(bao)證糖(tang)(tang)化效果的(de)關鍵(jian)。之前，國(guo)內糖(tang)(tang)化工(gong)藝多(duo)用無(wu)機(ji)酸來(lai)調節pH值，這不符合消費者對食(shi)品(pin)綠色健康的(de)要求。

　　近年來，啤(pi)酒(jiu)(jiu)企業改用食用乳酸(suan)(suan)調節pH值，但由于(yu)乳酸(suan)(suan)是弱電解質，其(qi)用量大、成本(ben)高，且乳酸(suan)(suan)中殘留的一些(xie)雜(za)質會(hui)影響啤(pi)酒(jiu)(jiu)質量。

　　因而(er)，不少企業就改(gai)用乳酸菌(jun)發酵麥芽汁產生的(de)乳酸來調節(jie)糖化醪的(de)pH值。

　　乳酸菌(jun)發(fa)酵麥芽(ya)汁產生(sheng)的(de)乳酸，不但(dan)避免了化學試劑的(de)使用，而且釀造出的(de)啤酒顏(yan)色淺、口感柔(rou)和、酒中多酚優秀(xiu)文章主要(yao)來(lai)源中原酒報組(zu)成好、抗(kang)氧化能力(li)強。