而(er)在夏(xia)季，因氣溫較高(gao)，雜菌(jun)繁(fan)殖較多，在南方的(de)一些黃(huang)酒(jiu)廠，如果(guo)在生產過程中工藝控制不嚴格，當發酵醪(lao)中有(you)一定(ding)數量的(de)細菌(jun)存在時，在適宜的(de)條件下，短時間內細菌(jun)總數就會大大增加(jia)，有(you)時甚至反(fan)客為主；結(jie)果(guo)，醪(lao)液(ye)的(de)酸(suan)度大幅度上升，進而(er)影響酵母的(de)活力，會出現常見(jian)的(de)酸(suan)敗現象。

    　在(zai)廣西，很多(duo)地(di)方個體戶(hu)釀造黃(huang)酒均選在(zai)重(zhong)陽節（農歷九(jiu)月(yue)初九(jiu)），這段時間氣(qi)候好(hao)，溫度適宜(yi)、雜菌少，生產的黃(huang)酒很少出現酸敗(bai)，所(suo)以廣西的黃(huang)酒大(da)多(duo)數叫“重(zhong)陽酒”。

　　而作(zuo)為一個正規(gui)的(de)黃(huang)酒(jiu)生產企業，如果(guo)只(zhi)等到重陽節這段(duan)時間才(cai)生產黃(huang)酒(jiu)，那么就無法滿足市場需求，所以只(zhi)有正視問題，認真(zhen)分(fen)析黃(huang)酒(jiu)產酸的(de)原因，然后采取相應的(de)對策，才(cai)能生產出品(pin)質優(you)良的(de)黃(huang)酒(jiu)以滿足消費者需要。

　　1 原因分析

    　1.1 生產工具及發酵容器消毒不過關
    　黃酒生(sheng)產(chan)中使用的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)具(ju)(ju)，如鏟子(zi)、木耙、竹(zhu)籮、刮板等(deng)。有(you)些黃酒廠(chang)不(bu)重視生(sheng)產(chan)工(gong)具(ju)(ju)的(de)(de)(de)消(xiao)毒，甚至清(qing)洗工(gong)作也較馬虎(hu)，特別是(shi)竹(zhu)籮，縫隙很(hen)多，洗刷時稍不(bu)認真，就(jiu)會藏匿不(bu)少飯粒(li)，為雜菌的(de)(de)(de)繁殖提(ti)供物質基(ji)礎，易導致雜菌污染(ran)，發酵容器(qi)是(shi)薄不(bu)銹鋼缸或陶缸，尤其是(shi)裝過酸敗(bai)醪液的(de)(de)(de)容器(qi)，內壁沾有(you)大(da)量的(de)(de)(de)產(chan)酸細菌，一般的(de)(de)(de)洗滌難以奏效，如果不(bu)采取藥物滅菌則容易出(chu)現(xian)酸敗(bai)現(xian)象。

    　1.2  飯粒太爛或有夾生現象
    　蒸好(hao)的糯米(mi)(mi)飯不宜(yi)太(tai)爛，更忌夾生。太(tai)爛的米(mi)(mi)飯，由于透(tou)氣性(xing)不好(hao)，根(gen)霉(mei)難(nan)以(yi)作用。而(er)夾生的米(mi)(mi)飯也將使根(gen)霉(mei)菌難(nan)以(yi)進行糖化(hua)(hua)，由于糖化(hua)(hua)不好(hao)，淀粉難(nan)以(yi)轉化(hua)(hua)成還(huan)原糖，以(yi)致酵母生長也不佳，那么有害(hai)的產酸菌就會乘(cheng)機大(da)量繁殖而(er)導致醪液增酸。

    　1.3  淋飯水及釀造用水微生物超標
    　俗話說“曲(qu)是酒(jiu)之骨，米是酒(jiu)之肉，水(shui)(shui)是酒(jiu)之血(xue)”，名酒(jiu)必有佳(jia)泉(quan)(quan)(quan)，如紹(shao)興鑒湖名酒(jiu)，廣(guang)西(xi)桂平的乳泉(quan)(quan)(quan)造(zao)就(jiu)的“乳泉(quan)(quan)(quan)酒(jiu)”等，是因為湖水(shui)(shui)、山(shan)泉(quan)(quan)(quan)水(shui)(shui)一般均能保(bao)證微生(sheng)物(wu)學上的純潔性，有利于延(yan)長發酵期以產(chan)生(sheng)酒(jiu)香(xiang)。黃酒(jiu)的淋飯(fan)用水(shui)(shui)及(ji)釀造(zao)用水(shui)(shui)最(zui)低質量要求必須符(fu)合飲用水(shui)(shui)標準(zhun)。

　　釀造用水(shui)還必須注意(yi)水(shui)的酸(suan)(suan)堿性，應以PH值呈中性或微(wei)(wei)酸(suan)(suan)性為宜(yi)，因(yin)為根霉米曲霉和酵母均適宜(yi)在微(wei)(wei)酸(suan)(suan)性環境中生(sheng)長繁殖，而細菌一般(ban)喜(xi)歡偏堿性的環境條件，故偏堿性的水(shui)易發生(sheng)雜(za)菌感染。目前，能夠使用泉水(shui)生(sheng)產(chan)黃酒的企業數(shu)量很(hen)少(shao)，大多數(shu)生(sheng)產(chan)企業還是(shi)使用城市自來水(shui)。

　　夏季，特別是雨季，泥沙俱(ju)下，河水混濁不堪，很多(duo)城市自來水的(de)微生物都(dou)大(da)大(da)超標，同時(shi)又含有大(da)量的(de)氯化物，如果(guo)(guo)不進行脫氯及進一步的(de)凈化處理就(jiu)會(hui)直(zhi)接(jie)影響其使用后果(guo)(guo)。

    　1.4  糖化發酵溫度過高或開耙不及時
    　夏季，南方室溫常在30℃以上，根霉和酵母的發酵作用釋放大量的熱，使發酵溫度達到危及酵母生命和活性的程度。當品溫達到36℃時，酵母的活性明顯衰退，38℃時酵母嚴重傷亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去發酵力。如果沒有控溫措施，高溫發酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
　　及時開耙也是(shi)很重(zhong)要，開耙的目的：一(yi)方面(mian)是(shi)降低品溫(wen)，使缸中品溫(wen)上(shang)下均勻一(yi)致；另一(yi)方面(mian)是(shi)排出大(da)量二氧化碳，同時供(gong)給新鮮空氣，促進(jin)糖(tang)化發酵作(zuo)用。

    　1.5  煎酒溫度時間達不到要求或煎酒不及時
    　黃酒發酵（一般干型黃酒發酵1個月，甜型黃酒發酵20天）結束后應即壓濾，壓濾后馬上就進行煎酒，以殺掉酒中的大部分細菌和全部酵母，目的是使貯存的酒不酸敗變質。
　　如果煎酒溫度和時間掌握不好(hao)，或(huo)者(zhe)是壓(ya)濾好(hao)的酒不及時殺(sha)菌都(dou)會導致酸敗現象(xiang)。

    　1.6  貯酒容器頂部留有空位
    　黃酒貯存一般采用小型不銹鋼罐或500升的陶罐，裝好黃酒后，如果貯罐頂部還有大量空間，或者說只裝三分之二或四分之三的黃酒，那么一些好氣性菌如醋酸菌以及好氣性的野生酵母如產膜酵母就會有活動的空間。
　　醋(cu)(cu)酸(suan)菌(jun)(jun)不但能(neng)將葡萄(tao)糖變成醋(cu)(cu)酸(suan)，而且還(huan)能(neng)氧(yang)化酒(jiu)(jiu)(jiu)精為醋(cu)(cu)酸(suan)；侵入酒(jiu)(jiu)(jiu)液表(biao)面(mian)的(de)產(chan)膜(mo)酵母(mu)，會(hui)(hui)使酒(jiu)(jiu)(jiu)液表(biao)面(mian)形成一(yi)層薄(bo)薄(bo)的(de)白色(se)醭(bu)。由(you)于留有(you)空位(wei)，罐壁因沾(zhan)有(you)營養豐(feng)富的(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，會(hui)(hui)染有(you)大量的(de)青霉、曲(qu)霉和毛霉等(deng)雜菌(jun)(jun)，所以(yi)說即使煎過的(de)文章(zhang)主要來源QQ華夏酒(jiu)(jiu)(jiu)報的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)如果貯存(cun)方法不當也會(hui)(hui)重(zhong)新變酸(suan)。

　　2 對策

    　（1）生產工具要求收工后應洗刷干凈，操作前要用蒸汽或化學藥物滅菌，如竹蘿可用蒸汽滅菌10分鐘—15分鐘，木耙可用70%—75%酒精檫拭消毒；發酵容器如小型陶罐認真洗刷干凈后可使用2%—8%的漂白粉或石灰乳浸泡滅菌，大的發酵缸可用福爾馬林液20毫升加6克高錳酸鉀密閉熏蒸。
　　用殺菌劑(ji)滅(mie)菌后(hou)的發酵缸(gang)必須用自來水反復清洗至干(gan)凈無味后(hou)再沖一遍無菌水方可使用。

    　（2）要使米飯不出現過爛或夾生現象，首先要把好浸(jin)(jin)米關(guan)，第二天要蒸的糯米，必須(xu)在頭(tou)天加(jia)水(shui)浸(jin)(jin)泡，浸(jin)(jin)泡時(shi)間至(zhi)少20小(xiao)時(shi)，途中要換一次(ci)水(shui)；其(qi)次(ci)要掌(zhang)握灑(sa)米的技巧，汽到(dao)哪里米就(jiu)灑(sa)到(dao)哪里，圓汽后5分鐘(zhong)左右(you)再蓋好鍋(guo)蓋，繼續蒸20分鐘(zhong)左右(you)即可(ke)，最后的要求是(shi)使米飯“熟而不粘，內無生心”。

    　（3）淋飯用水及釀造用水如果是城市自來水，必須使用該水處理工藝：自來水→砂棒過濾器過濾→裝有活性炭的凈水器脫氯→砂棒過濾器過濾→紫外線殺菌器滅菌→無菌水。
　　只有(you)通過該水處理(li)工藝(yi)處理(li)過的(de)無菌水應(ying)用于淋(lin)飯和發酵才能保證酒醪(lao)不發生(sheng)酸敗。操作人員要經常注意紫外線殺(sha)菌燈的(de)完好情(qing)況，化驗室(shi)要定期(qi)進行水的(de)微(wei)生(sheng)物檢驗。

    　（4）在南方進行黃酒生產時，一定要把糖化和發酵分開，因為根霉的糖化溫度在30℃—32℃左右較好，而發酵時由于品溫不斷升高，必須使用空調設備，使發酵間溫度控制在20℃—22℃左右，這樣不但解決了升酸問題，而且由于低溫發酵可以解決因高溫發酵使雜醇油升高而引起“上頭”問題，大大提高了黃酒的產品質量。
　　同(tong)時(shi)(shi)，黃酒的(de)(de)開耙(pa)是(shi)個非(fei)常(chang)關鍵的(de)(de)技術(shu)，加水并(bing)缸后，在(zai)(zai)室溫(wen)維持(chi)在(zai)(zai)20℃左右的(de)(de)情況下，當(dang)品溫(wen)達到28℃—30℃時(shi)(shi)即可(ke)開頭耙(pa)，頭耙(pa)后，每隔3小(xiao)時(shi)(shi)—5小(xiao)時(shi)(shi)即開二耙(pa)、三耙(pa)、四(si)耙(pa)。不是(shi)以時(shi)(shi)間長短決(jue)(jue)定開耙(pa)與否，而是(shi)以品溫(wen)決(jue)(jue)定開耙(pa)時(shi)(shi)間，要(yao)“人(ren)等耙(pa)”的(de)(de)嚴格要(yao)求。

    　（5）壓濾后黃酒(jiu)要及時煎酒(jiu)，不能停留時間(jian)太久，一般壓濾后第(di)二天一定(ding)要煎酒(jiu)。煎酒(jiu)可(ke)以用(yong)(yong)傳統的(de)加熱法，使酒(jiu)溫(wen)升(sheng)到62℃—65℃，保持(chi)20分鐘左右即可(ke)，也可(ke)使用(yong)(yong)波紋板換熱器90℃維持(chi)15秒可(ke)達到殺死全部酵母和大部分細菌的(de)作用(yong)(yong)，操作人員一定(ding)做好原始(shi)記錄。

    　（6）煎好(hao)(hao)的(de)黃(huang)酒貯存(cun)時貯罐頂(ding)部(bu)最好(hao)(hao)不要留有空(kong)間，以(yi)滿罐為佳。如(ru)果(guo)有少量空(kong)間，可用60度以(yi)上的(de)糟燒在黃(huang)酒液面上鋪一(yi)層(ceng)；如(ru)果(guo)頂(ding)部(bu)空(kong)間太大，必須(xu)注入惰(duo)性氣體(ti)氮氣以(yi)隔絕(jue)氧氣，防止好(hao)(hao)氣性菌(jun)侵入。

　　3 結論

    　多年(nian)生產實踐證明，只要(yao)采取以(yi)上6個方面的對(dui)策，黃酒的發酵結束后酸度基本上都符(fu)合(he)黃酒國(guo)家標準(zhun)GB/T13662規(gui)定的8.0g/L（以(yi)乳(ru)酸計）以(yi)內(nei)。

　　若因后(hou)期貯存管理不(bu)善導致酸度上升(sheng)到9g/L左右(you)，可采取化(hua)學純或分(fen)析純碳酸鈣(gai)進行降酸處理，在降酸幅度不(bu)超過(guo)2.5g/l的情(qing)況(kuang)下，其色(se)、香、味不(bu)會有多大(da)改變，再通過(guo)一段時間的陳釀后(hou)，對整體的感官(guan)質量未構(gou)成影響。

    　若貯存(cun)后(hou)黃(huang)(huang)酒總酸(suan)大于(yu)10g/L，品嘗(chang)時口腔中(zhong)有非常明顯的(de)刺激味，則不能(neng)再進(jin)行(xing)碳酸(suan)鈣降酸(suan)處理，為減少損失，建議(yi)及時蒸(zheng)餾，掐頭去尾后(hou)取大于(yu)60度(du)的(de)蒸(zheng)餾酒作為貯存(cun)其他黃(huang)(huang)酒時在貯罐頂部液面鋪一(yi)薄(bo)層作保護層，因(yin)其各種香(xiang)氣成(cheng)分來自黃(huang)(huang)酒本(ben)身，所以香(xiang)氣很容易與貯存(cun)的(de)黃(huang)(huang)酒融為一(yi)體(ti)。

　　只有這樣(yang)嚴格要求，才能(neng)釀造出質(zhi)量上乘品質(zhi)上佳的好酒。