蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)深加工的(de)主要途(tu)徑(jing)之一就是生產蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)酒(jiu)和(he)蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)。成熟的(de)蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)含(han)有較多的(de)果(guo)(guo)(guo)膠(jiao)酯酸, 它們在果(guo)(guo)(guo)膠(jiao)酶的(de)作用下使羧基甲酯進(jin)一步降(jiang)解出甲醇，過量攝取(qu)甲醇會導致人(ren)失明甚至死亡，GB2757中(zhong)(zhong)規定以糧食代用品(pin)原料生產的(de)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)中(zhong)(zhong)甲醇含(han)量為≤120mg/100mL。

　　由此可(ke)見，在水果酒和水果蒸餾酒生(sheng)產中, 對甲醇進行控(kong)制就(jiu)顯得(de)尤(you)為重要。

    　本(ben)研究將白酒(jiu)固態發(fa)酵(jiao)技(ji)術應用(yong)(yong)于蘋果(guo)生產蒸餾(liu)酒(jiu)，省去了榨汁步驟，最大限度(du)地利(li)用(yong)(yong)原(yuan)材料，國外(wai)也有相關固態發(fa)酵(jiao)水果(guo)蒸餾(liu)酒(jiu)的(de)報道。但是固態發(fa)酵(jiao)時，存在于原(yuan)料內部(bu)的(de)可發(fa)酵(jiao)性物質如糖類等不(bu)易被酵(jiao)母利(li)用(yong)(yong)，影響原(yuan)料出(chu)酒(jiu)率。

　　通過(guo)添加果膠酶的(de)方法可(ke)以提(ti)高原料(liao)出酒(jiu)(jiu)率，但是果膠酶的(de)加入會導(dao)致(zhi)酒(jiu)(jiu)中(zhong)甲醇含量顯著增加。

　　為了(le)平衡出酒(jiu)率與甲醇含量之間的(de)關系，采用熱(re)處理與添加(jia)果膠酶(mei)結(jie)合的(de)方法(fa)處理原料，以期達到既提(ti)高原料出酒(jiu)率又降低蒸餾酒(jiu)中甲醇含量的(de)目的(de)，為蘋果蒸餾酒(jiu)的(de)安全生(sheng)產提(ti)供依(yi)據。

    　1 材料與方法
    　1.1 材料(liao)

    　原(yuan)料(liao)：山東煙(yan)臺國(guo)光(guang)蘋果(guo)；菌種：葡萄酒活性干酵母；6種果(guo)膠(jiao)酶制劑（A、B、C、D、E、F）；果(guo)膠(jiao)粉P—9135。

    　1.2 試劑
    　甲醇(chun)(chun)、乙醇(chun)(chun)、正丙醇(chun)(chun)、異(yi)(yi)丁醇(chun)(chun)、異(yi)(yi)戊醇(chun)(chun)、乙酸異(yi)(yi)丁酯，均(jun)為(wei)色譜純；硫酸銨、磷酸二(er)氫鉀、酒石酸鉀鈉(na)、硫酸銅、氫氧化鈉(na)、硫酸、硫代硫酸鈉(na)，咔(ka)唑(zuo)試(shi)劑(ji)等，均(jun)為(wei)分析純。

    　1.3 儀器與設備
    　分析(xi)天平，恒溫(wen)水浴箱，微波爐，真(zhen)空泵(beng)，全玻璃(li)蒸餾裝(zhuang)置(zhi)，安捷倫7890A 氣相(xiang)色譜儀，酒精計等。

    　1.4 工藝流程
    　蘋果—→清洗—→除梗、破碎—→預(yu)處理—→接種—→固態發(fa)酵—→蒸餾(liu)—→二(er)次蒸餾(liu)—→原(yuan)酒(jiu)—→陳釀(niang)—→過濾—→成品

    　1.5 實驗方法
    　主(zhu)要(yao)研究蒸汽(qi)蒸煮(zhu)處理及微波處理，分別與(yu)添加果膠酶結合(he)的(de)原料處理方式(shi)對固(gu)態發酵(jiao)蘋果蒸餾酒中(zhong)甲(jia)(jia)醇含量和(he)出酒率的(de)影響，并對試驗中(zhong)所使用的(de)6種果膠酶的(de)活力進行測(ce)定， 最終(zhong)確(que)定既能(neng)降低蒸餾酒中(zhong)甲(jia)(jia)醇含量又(you)能(neng)提高原料出酒率的(de)生產工(gong)藝。

    　1.6 檢測方法
    　酒精(jing)度測(ce)(ce)(ce)定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)：酒精(jing)計法(fa)；總糖和還原糖測(ce)(ce)(ce)定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)：直接滴定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)法(fa)；總酸(suan)測(ce)(ce)(ce)定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)：直接滴定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)法(fa)；總酯測(ce)(ce)(ce)定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)：皂(zao)化(hua)(hua)法(fa)；甲醇和高級醇含量(liang)測(ce)(ce)(ce)定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)：氣相色譜法(fa)；聚半乳糖醛酸(suan)酶活(huo)力(li)測(ce)(ce)(ce)定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)：硫代硫酸(suan)鈉氧(yang)化(hua)(hua)法(fa)；果膠(jiao)酯酶活(huo)力(li)測(ce)(ce)(ce)定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding):酸(suan)堿(jian)滴定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)法(fa)；果膠(jiao)裂解酶活(huo)力(li)側定(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)：分光光度計法(fa)。

    　2 結果與討論

    　2.1 原料先蒸煮處理后添加果膠酶
    　原料破碎后(hou)先經(jing)常(chang)壓(ya)蒸(zheng)汽蒸(zheng)煮處理(li)20min，然后(hou)分別(bie)添加6種果膠酶，于30℃下放置4h后(hou)接種發(fa)酵(jiao)。發(fa)酵(jiao)結束(shu)測定蒸(zheng)餾酒中甲醇含量和對出酒率的影(ying)響，結果見圖1。

    　由圖1可知，與只蒸煮處理不添加果膠酶的對照組相比，原料經該方式處理后均能提高出酒率，與對照組相比分別提高了8.8%、13.0%、7.8%、5.0%、9.0%和5.0%，但該原料處理方式使酒中甲醇含量顯著增加，分別為對照組的12.80、11.62、12.53、11.98、13.72 和12.14倍。原因是蒸煮處理使原料本身所含果膠酶失去活性，不能分解果膠物質，故對照組蒸餾酒中甲醇含量很低，外加果膠酶可以起到分解果膠物質作用，從而大量產生甲醇。
    　2.2 原料(liao)先微波處理后添加果膠酶

    　原(yuan)料破碎(sui)后先經微(wei)波(bo)處理5min（700w，處理量200g），然后分別添(tian)加6種果膠酶， 于30℃下(xia)放置4h后接種發酵。發酵結束測定蒸餾(liu)酒中甲醇含量和對出酒率(lv)的影(ying)響，結果見(jian)圖2。   

    　由圖2可知，與只微波(bo)處(chu)理(li)不添加(jia)果膠酶的對照組相比，原料(liao)經該方(fang)式(shi)處(chu)理(li)后均能(neng)提高(gao)出酒(jiu)率，與對照組相比分別(bie)提高(gao)了8.6%、12.8%、6.5%、11.8%、12.3%和6.8%。但(dan)該原料(liao)處(chu)理(li)方(fang)式(shi)使(shi)酒(jiu)中甲醇含量顯著增加(jia)，分別(bie)為對照組的12.36、10.21、10.71、11.03、12.36和12.26倍。

　　原因是微(wei)波處理(li)也使原料(liao)本身所(suo)含果(guo)膠酶失去活性，不(bu)能(neng)分(fen)解(jie)(jie)果(guo)膠物質， 故對照組蒸餾酒(jiu)中(zhong)甲(jia)醇(chun)含量(liang)很低(di)，外加(jia)果(guo)膠酶可以起到(dao)分(fen)解(jie)(jie)果(guo)膠物質作用，從而(er)大量(liang)產生甲(jia)醇(chun)。以上兩種原料(liao)處理(li)方式雖(sui)然能(neng)提高原料(liao)出酒(jiu)率，但是蒸餾酒(jiu)中(zhong)甲(jia)醇(chun)含量(liang)依然增加(jia)，不(bu)能(neng)達到(dao)預(yu)期效果(guo)。

    　2.3 原料先添加果膠酶后蒸煮處理
    　原料破碎后分別添加6 種果膠酶，于30℃下放置4h，然后常壓蒸汽蒸煮處理20min， 冷卻后接種發酵。發酵結束測定蒸餾酒中甲醇含量和對出酒率的影響，結果見圖3。
    　由圖3可知，與原料不(bu)做任何(he)處(chu)理(li)的對照組相比(bi)，原料經該方式處(chu)理(li)后(hou)均(jun)能提(ti)高(gao)出(chu)酒率，分(fen)(fen)別提(ti)高(gao)了8.3%、11.7%、9.0%、9.2%、8.4%和9.7%，同時(shi)蒸(zheng)餾酒中甲醇(chun)含量分(fen)(fen)別降低(di)了41.39%、53.28%、35.50%、46.15%、30.06%和30.45%，蒸(zheng)煮處(chu)理(li)使原料本(ben)身所含果膠酶和外加(jia)果膠酶活性降低(di)甚(shen)至(zhi)失去活性，不(bu)能繼續分(fen)(fen)解果膠，從(cong)而使甲醇(chun)含量得到有效控制。該原料處(chu)理(li)方式可以在提(ti)高(gao)出(chu)酒率的同時(shi)降低(di)酒中甲醇(chun)含量。

    　2.4 原料先添加果膠酶后微波處理
    　原料破碎后分別添加6 種果膠酶，于30℃下放置4h，然后微波處理5min（700w，處理量200g），冷卻后接種發酵。發酵結束測定蒸餾酒中甲醇含量和對出酒率的影響，結果見圖4。
    　由圖(tu)4 可知(zhi)，與(yu)原(yuan)(yuan)料(liao)不做任何處(chu)理(li)的(de)(de)(de)對照組相比，該方式處(chu)理(li)后均能提高(gao)出酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率，分(fen)(fen)別提高(gao)了(le)12.9%、16.9%、12.4%、8.8%、13.5%和8.6%，同(tong)時蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中甲(jia)醇(chun)含(han)(han)量分(fen)(fen)別降低了(le)69.10%、85.95%、72.25%、76.02%、69.94%和66.97%，微波處(chu)理(li)使原(yuan)(yuan)料(liao)本身所(suo)含(han)(han)果(guo)(guo)膠(jiao)酶和外(wai)加果(guo)(guo)膠(jiao)酶活性降低甚至失(shi)去(qu)活性，不能繼續分(fen)(fen)解果(guo)(guo)膠(jiao)，從(cong)而(er)使甲(jia)醇(chun)含(han)(han)量得到(dao)有效控制。該原(yuan)(yuan)料(liao)處(chu)理(li)方式可以(yi)在(zai)提高(gao)出酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率的(de)(de)(de)同(tong)時顯(xian)著降低酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中甲(jia)醇(chun)含(han)(han)量，與(yu)2.3中原(yuan)(yuan)料(liao)處(chu)理(li)方式相比，該處(chu)理(li)方式在(zai)提高(gao)出酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率的(de)(de)(de)同(tong)時對酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中甲(jia)醇(chun)含(han)(han)量的(de)(de)(de)降低效果(guo)(guo)更(geng)為(wei)明(ming)顯(xian)，為(wei)最(zui)佳(jia)原(yuan)(yuan)料(liao)處(chu)理(li)方式。

    　2.5 果膠酶活力的測定
    　果膠酶是一類分解果膠的酶的總稱，通常是以一種或幾種為主的含有多種組分的復合酶。主要包括聚半乳糖醛酸酶（PG）、果膠酯酶（PE）、果膠裂解酶（PL）、原果膠酶等。
　　通過上述實驗可以發現，在固態發酵生產蘋果蒸餾酒的過程中，添加果膠酶可以提高原料出酒率，一篇文章原因華夏銀行酒報但同時也會使酒中甲醇含量顯著增加。實驗中分別使用了6種商業果膠酶制劑，發現添加果膠酶B 在出酒率提高最多的同時蒸餾酒中甲醇含量增加最少。
　　因(yin)此，分別對6種(zhong)果(guo)膠酶制劑中的PG、PE、PL活力進行測定，以確定最適合固態發酵蘋果(guo)蒸(zheng)餾酒(jiu)生產的果(guo)膠酶。

    　3 結論

    　本研究以山東煙臺產國光蘋果作為原料，研究結果表明采用固態發酵方法生產蒸餾酒是可行的，與糧食原料相比，生產的蒸餾酒中最大問題是甲醇含量過高，這就是因為蘋果與糧食相比含有較多的果膠物質，這些物質被果膠酶分解后產生甲醇。
　　添加果膠酶可以提高原料的出酒率，但是果膠酶的加入會導致蒸餾酒中甲醇含量顯著增加。
    　結果表明，采用原料先添加果膠酶，然后經微波處理可以有效減少甲醇并提高出酒率。
　　采用(yong)以上方法經二次蒸餾(liu)后可得(de)到(dao)酒(jiu)度為(wei)42 %vol 的蘋果蒸餾(liu)酒(jiu)，測得(de)其中(zhong)甲醇(chun)(chun)含量為(wei)29.66mg/100mL，雜(za)醇(chun)(chun)油（以異(yi)丁醇(chun)(chun)和異(yi)戊醇(chun)(chun)計）含量為(wei)146.96mg/100mL，遠低于(yu)GB2757中(zhong)對(dui)以谷(gu)類(lei)代(dai)用(yong)品為(wei)原料生(sheng)產(chan)蒸餾(liu)酒(jiu)時甲醇(chun)(chun)含量的規定。達到(dao)了既提高原料出酒(jiu)率又降低甲醇(chun)(chun)含量的目(mu)的。