蕎麥適應性廣、耐貧瘠且具(ju)有獨特的(de)食療、保健作用(yong)，因(yin)此具(ju)有較高的(de)經濟開發(fa)價值。

　　蕎麥(mai)中的(de)蘆(lu)(lu)丁含(han)量(liang)是(shi)其他糧食(shi)作物難以媲美(mei)的(de)，甜蕎的(de)蘆(lu)(lu)丁含(han)量(liang)一般在0.02 %—0.789 %之間，苦蕎在1.08%—6.6%之間。蕎麥(mai)中淀粉含(han)量(liang)達到67.80%，是(shi)一種良(liang)好的(de)釀(niang)酒(jiu)原料，而(er)蕎麥(mai)中保健(jian)因子如蘆(lu)(lu)丁為醇溶性(xing)， 能夠較(jiao)好的(de)溶解(jie)于其中。

　　因此，將用(yong)蕎(qiao)麥來釀造(zao)保健酒(jiu)是(shi)一種良好的(de)開發利用(yong)蕎(qiao)麥的(de)方式(shi)。

    　糖(tang)(tang)化(hua)是蕎(qiao)麥保健酒生產過程中一(yi)個關鍵步驟(zou)，是利用糖(tang)(tang)化(hua)酶(mei)將淀粉分解為葡萄糖(tang)(tang)、麥芽糖(tang)(tang)等可發酵性糖(tang)(tang)類的工(gong)藝(yi)環節。

　　糖化工藝決(jue)(jue)定(ding)了(le)(le)發酵(jiao)醪液中可發酵(jiao)性(xing)糖類的(de)含量(liang)，因此決(jue)(jue)定(ding)了(le)(le)蕎麥保健酒酒精濃度。

　　本研究對蕎(qiao)麥保健(jian)(jian)酒生(sheng)產(chan)(chan)過程中糖化工藝(yi)進(jin)行(xing)了(le)探討研究，為保健(jian)(jian)酒生(sheng)產(chan)(chan)提供參考(kao)。

    　1 材料(liao)與方(fang)法

    　1.1 原料及(ji)試劑

    　蕎麥：豐(feng)田一號，貴州師范大學植(zhi)物遺傳(chuan)育(yu)種(zhong)研究所提供；

    　糖(tang)化酶：50000 u/g，湖南省(sheng)津市市新型發酵有限責(ze)任公司；

    　試(shi)劑：葡萄(tao)糖、酒石酸鉀鈉(na)、乙酸鋅(xin)、冰乙酸、亞(ya)鐵氰化鉀、氫氧化鈉(na)、亞(ya)甲(jia)基藍等，且(qie)均為分析(xi)純。

    　1.2 主(zhu)要儀器(qi)設備

    　分析天平、電子天平、恒溫水浴鍋，滴定裝置(zhi)等。

    　1.3 實(shi)驗方法

    　1.3.1 蕎麥保健酒的釀造工(gong)藝流程

    　活性干酵母 →活化
    　　↓
    　蕎(qiao)麥→粉(fen)碎(sui)→糊化→糖化→接種酵(jiao)母→發酵(jiao)→澄清過濾→灌裝(zhuang)→滅菌→成品

    　1.3.2 糖(tang)化(hua)方法

    　將蕎麥粉于沸水浴糊化，降溫至糖化溫度、調節pH值、添加糖化酶、恒溫水浴中保溫至還原糖含量不再增加，滅菌后進入下一步發酵環節。
    　1.3.3 分析測定方(fang)法

    　還原糖(tang)測定:直接滴定法。

    　2 結果與分析(xi)

    　2.1 蕎麥樣品還(huan)原糖含量

    　采用直(zhi)接滴定法測得蕎麥樣(yang)品中還原糖含(han)量(liang)為0.56%，相對于蕎麥中淀粉的含(han)量(liang)非常低(di)。

　　因此，糖(tang)化(hua)是蕎麥(mai)保(bao)健酒釀造過程中(zhong)的(de)關鍵步驟之一(yi)，糖(tang)化(hua)效(xiao)果的(de)高低會直接影響著酒精的(de)濃度。

    　2.2 單因素(su)試驗

    　以醪液(ye)中還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)含量(liang)（以還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)與(yu)蕎麥樣品(pin)干重百分比(bi)計）為(wei)指標，分別考察(cha)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)酶添加量(liang)、糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)時間、糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)溫度(du)以及pH值(zhi)對糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)效果(guo)的(de)影響。

    　2.2.1 糖(tang)化酶(mei)添加量的影(ying)響

    　將糊化后的蕎麥(mai)粉冷(leng)卻至60 ℃左右，設八組試驗依次加入蕎麥(mai)干重的3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%的糖(tang)化酶，溫度為60℃、時(shi)間為30min、pH值(zhi)為5，再測定還原糖(tang)含量。

    　根據試驗結果，繪制糖化酶添加(jia)量—還原糖含量曲線（糖化酶添加(jia)量以糖化酶與蕎(qiao)麥樣品(pin)干(gan)重(zhong)百分(fen)比(bi)計，下同）。

　　糖(tang)(tang)化酶用量3%—4%時，醪液中還原糖(tang)(tang)含量增加(jia)，高于(yu)4%時，還原糖(tang)(tang)含量開(kai)始出現緩慢降低。

　　由(you)此可(ke)見，糖(tang)(tang)化酶(mei)用量(liang)低于4%時，加(jia)大酶(mei)的用量(liang)，可(ke)以提高最(zui)終(zhong)還原糖(tang)(tang)含(han)量(liang)；當糖(tang)(tang)化酶(mei)用量(liang)高于4%，由(you)于酶(mei)過量(liang)，這(zhe)就(jiu)會促(cu)進一些(xie)復(fu)合反應的發生，進而導致(zhi)糖(tang)(tang)度(du)降(jiang)低。

　　2.2.2 糖(tang)化時(shi)間的影響

    　將糊化后的蕎麥粉冷卻至60℃左右，設八組(zu)試(shi)驗糖(tang)化時間(jian)依次為20min、30min、40min、50min、60min、70min、80min、90min，添加糖(tang)化酶量為4%，糖(tang)化溫度60℃，pH值為5，測定還(huan)原糖(tang)含(han)量。

    　根據試驗(yan)結(jie)果，繪制時間(jian)—還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)含量曲線(xian)，見圖1。糖(tang)化時間(jian)20min—40min過(guo)程(cheng)中，還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)的含量隨著糖(tang)化時間(jian)的增長而增加，并且在40min時達到最大值。

　　40min之后開(kai)始出現(xian)略微(wei)的下降，并且走勢比較平穩。

　　糖(tang)化(hua)前(qian)期，糖(tang)化(hua)速(su)度較快，還(huan)原糖(tang)也不斷增(zeng)大(da)，達(da)到最大(da)值(zhi)后，由于酶受到生成物(wu)的反饋抑制且開始逐漸鈍化(hua)，使得(de)糖(tang)化(hua)速(su)度減慢。

　　40min時還(huan)原糖達到最大而不(bu)再上升，之后出(chu)現略(lve)微地下(xia)降，這是由于糖化速(su)率(lv)降低(di)， 復(fu)合反應(ying)的速(su)率(lv)大于糖化速(su)率(lv)，糖度反而有(you)所下(xia)降。

    　2.2.3 糖化(hua)溫度的影響

    　將糊化(hua)后的蕎(qiao)麥粉(fen)冷卻至40℃左右(you)，設八(ba)組試驗糖化(hua)溫(wen)度依次取45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃，都(dou)添加(jia)糖化(hua)酶量為4%，糖化(hua)時間為40min，pH值(zhi)為5，分八(ba)組來(lai)測定還(huan)原糖含量。

    　根據試(shi)驗(yan)結果，繪制糖化溫(wen)度(du)—溫(wen)度(du)曲線，結果見圖2。

　　在40℃—60℃范(fan)圍(wei)，還原糖含(han)量隨(sui)著糖化溫(wen)(wen)度(du)升高(gao)而升高(gao)，在60℃時(shi)達到最大；當(dang)溫(wen)(wen)度(du)超過60℃時(shi)，還原糖含(han)量開始下(xia)降，并且(qie)溫(wen)(wen)度(du)越(yue)高(gao)，還原糖下(xia)降越(yue)劇烈。這表明糖化溫(wen)(wen)度(du)在60℃左右時(shi)，糖化酶的(de)活性最佳(jia)。

　　在低于(yu)50℃時，酶(mei)的(de)活性(xing)沒被(bei)激發(fa)，而(er)高(gao)于(yu)65℃，其空(kong)間結(jie)構(gou)發(fa)生(sheng)變化(hua)開始變性(xing)，從而(er)導(dao)致活性(xing)降低，抑制糖化(hua)反應(ying)。

　　2.2.4 糖化pH值的影響

    　將糊化(hua)(hua)后的蕎麥粉冷卻至60℃左右，設八組試(shi)驗用醋(cu)酸來(lai)調(diao)節pH值，并依(yi)次取3、3.5、4、4.5、5、5.5、6、6.5，添加(jia)糖(tang)化(hua)(hua)酶(mei)量(liang)為4%，糖(tang)化(hua)(hua)時(shi)間40min，糖(tang)化(hua)(hua)溫度60℃，測定還原糖(tang)含量(liang)。

    　根據試驗結(jie)果(guo)，繪制(zhi)pH—還原糖(tang)含量(liang)曲線，如(ru)圖3。

　　由圖可知pH值(zhi)在3—3.5范(fan)圍時(shi)，還原糖含量(liang)有明顯的增(zeng)加；pH值(zhi)3.5—4.5時(shi)，還原糖含量(liang)出(chu)現一個持平走勢，其中pH值(zhi)為4時(shi)比(bi)3.5和(he)4.5稍高；pH高于4.5時(shi)，還原糖含量(liang)開始下(xia)降。

　　由此(ci)可知，pH為(wei)4時(shi)酶活性最(zui)高(gao)。pH值過高(gao)或過低，都會(hui)改變酶的(de)空間結構和酶分子與底物的(de)解離狀態，進而造成(cheng)酶活性受到抑制。

    　2.2.5 最優糖化工藝(yi)的確定

    　為了確(que)定糖化(hua)過程(cheng)的最(zui)佳工藝條件，在單因(yin)素試驗的基(ji)礎(chu)上進行正交(jiao)試驗。

　　對(dui)糖化溫度、pH、糖化酶添加(jia)量以及糖化時(shi)間四個因(yin)素，設置不同水(shui)平(ping)(ping)，展(zhan)開研究。因(yin)素水(shui)平(ping)(ping)見(jian)表1，正(zheng)交結果見(jian)表2。

    　從表2可以(yi)看出，最優(you)方案為(wei)A2B3C3D1，即：糖(tang)化(hua)酶添加量(liang)4%，溫度(du)65℃，時(shi)(shi)間50min，pH值為(wei)3.5；四個因素(su)對糖(tang)化(hua)影響大小(xiao)的順序依(yi)次為(wei)BDAC，即：溫度(du)＞pH值＞酶添加量(liang)＞時(shi)(shi)間。

    　由表3方差分析得出結論：FA 說明糖化酶添加量、糖化溫度、時間、pH值影響不顯著，影響糖化效果的各因素中，依次為溫度＞pH ＞酶添加量＞時間。

    　3 結論(lun)

    　綜上，對蕎麥保(bao)健酒生產中的糖化工藝進行研究，通(tong)過單因素和(he)正(zheng)交試驗的研究得到最(zui)佳的工藝條(tiao)件(jian)為(wei)(wei)(wei)：糖化酶添加量為(wei)(wei)(wei)4%、溫度(du)為(wei)(wei)(wei)65℃、糖化時(shi)間為(wei)(wei)(wei)50min、pH值(zhi)為(wei)(wei)(wei)3.5。