1 概述
    　1.1 蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)(mi)酒可譽為“天之美祿”。隨著社會(hui)發展(zhan)，消(xiao)(xiao)費者(zhe)對蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)(mi)酒的(de)(de)認識逐步得(de)以強化(hua)，消(xiao)(xiao)費需求也在不斷擴大。近年來，我(wo)國蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)(mi)酒有(you)了長足進步，2010年蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)(mi)酒的(de)(de)產量已達(da)到4245kl，工(gong)業總產值(zhi)達(da)220萬元，同比增長達(da)5.8%。隨著蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)(mi)酒的(de)(de)研究和(he)開發的(de)(de)深入，蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)(mi)酒的(de)(de)發酵工(gong)藝將(jiang)得(de)以優化(hua)，發酵周(zhou)期將(jiang)得(de)以加快(kuai)，沉淀問題也會(hui)相(xiang)應得(de)到解決。

    　1.2 原料是蜂蜜酒釀造的關鍵
    　蜂蜜酒是以優質蜂蜜為原料，經稀釋后，利用酵母菌發酵，低溫陳釀，精心勾兌而成的一種營養保健飲料酒。
　　蜂蜜酒的原料主要是蜂蜜，但是選擇蜂蜜的品種對于釀造來說相當重要，因為有的蜂蜜可以釀制出優質酒，有的蜂蜜只能做普通酒。
　　為此，在釀制酒之前，必須造好原料。所謂蜂蜜原料的質量，一般而言，是根據蜜蜂采集蜜源來進行分類的。也就是說，蜜蜂在某個時期只從一種蜜源植物上采集花蜜釀制而成的蜂蜜，這種蜂蜜就依蜜源植物的名稱而命名。例如刺槐蜜又名洋槐蜜，在我國分布較廣，因此許多地方都生產刺槐蜜，以淮河流域，華北平原，遼寧南部以及陜西、甘肅等地為多。
　　刺槐蜜呈水白色、透明狀，具有芳香味，不易結晶，為釀制酒的最佳上等蜜。荊條蜜呈淺琥珀色為一等蜜，棗花蜜、油菜蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、龍眼蜜、柑桔蜜以及葵花蜜等，也是釀酒的較好原料。
    　不同的蜂蜜品種達到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，適合釀造不同風格的蜂蜜酒。實踐證明，蜂蜜品種決定蜂蜜酒的品質及典型風格，蜂蜜的新鮮度及衛生狀況對蜂蜜酒的質量具有重要的影響。
    　隨著一大批(pi)優質(zhi)蜂(feng)蜜(mi)(mi)品種引(yin)入釀酒為原(yuan)料，形成了大批(pi)有(you)規模的釀酒蜂(feng)蜜(mi)(mi)生(sheng)產(chan)基(ji)地，有(you)力地促進中國(guo)蜂(feng)蜜(mi)(mi)酒生(sheng)產(chan)的發展和(he)提(ti)高。

    　1.3 課題研究的意義
    　本篇課題研究的題目是年產3000t優質蜂蜜酒的工藝設計，是在結合中國蜂蜜酒業實際情況的基礎上，同時借鑒國內蜂蜜酒行業的成熟經驗和科技成果，制訂出的一套更科學、更合理的工藝體系，以滿足生產管理的需要和消費者的需求。
　　新工藝的推廣將(jiang)引(yin)(yin)導行業的產(chan)品技(ji)術和(he)質量(liang)的全面提升，提高本企(qi)業的蜂(feng)蜜(mi)酒在(zai)市(shi)場上的地位(wei)，并(bing)將(jiang)引(yin)(yin)領整個蜂(feng)蜜(mi)酒行業升級和(he)科技(ji)進步。

    　2 設計說明
    　本項目的設計按照國家要求投資小、產出大、見效快的原則，盡可能使建筑設施、能源（水、電、汽）在設計時與治理三廢、環保、消防同步進行。
    　2.1 設計任務書

    　設計項目：年產3000t優質蜂蜜酒工藝設計。
    　設計規模：日產約10t
    　成品：優質蜂蜜酒
    　2.1.1 產品質(zhi)量標準

    　感官指標：
    　色：近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃色，澄清透明、有光澤、無明顯懸浮物。
    　香：香氣純正、幽雅怡悅、蜜香和酒香協調。
    　味：蜜香清雅、品味純正、舒順柔和、余味錦延。
    　典型性：典型突出，風格明確。
    　

    　2.1.2 產品衛生標準           
    　產品衛生指標：按GB2758執行   
    　2.1.3 產品用途               
    　廣泛用于食(shi)品及餐飲(yin)行(xing)業(ye)。 

    　2.2 產品方案

    　2.2.1 生產規(gui)模及(ji)建(jian)設時(shi)間

    　優質蜂蜜酒廠年產量為3000t。
    　建設采取統一的規劃布局，規范化建設，科學化管理，規模化生產，一體化經營，采用現代化企業管理模式。
    項目從立項到施(shi)工生產驗收(shou)，共需2年(nian)時間(jian)。

    　2.2.2 主要原料規格
    　本工藝選(xuan)用100%新鮮優質槐花、荊(jing)條(tiao)、棗花、油菜(cai)蜜等含糖量≥70g/L，蜂王漿(jiang)（色白、不(bu)發霉、不(bu)變質）為原料。

    　2.2.3 生產品種及數量
    　2.2.4 產品質量標準
    　GB191　包裝儲運圖示標志；
    　GB2758　發酵酒衛生標準；
    　GB4789.2 　食品衛生微生物學校檢，菌落總數測定；
    　GB4789.3 　食品衛生微生物學校檢，大腸菌群測定；
    　GB5009.12　食品中鉛的測定方法；
    　GB10344　飲料酒標簽標準；
    　GB15038   蜂(feng)蜜(mi)酒企業標準、通(tong)用試驗方(fang)法。

    　2.3 生(sheng)產設(she)計

    　2.3.1工藝流程圖

    　2.3.2 釀造(zao)工(gong)藝要點

    　2.3.2.1 蜂蜜(mi)符合商業(ye)部發布的三(san)級以上(shang)蜂蜜(mi)標準。

    　色澤：淡黃、琥珀色、深琥珀色、水白色。香氣純正、口味無異香。
    　觀色淺、白色質地為好；取一干凈玻璃杯，放少量蜂蜜，加5倍溫開水充分攪拌，無沉淀物為優；滴入90%濃度酒精，如無白色絮狀沉淀物產生，則不含飴糖。
    　2.3.2.2 稀釋蜂蜜

    　由于(yu)蜂蜜(mi)(mi)中含有轉化(hua)酶(mei)(mei)（或稱蔗糖(tang)酶(mei)(mei)和(he)(he)葡萄糖(tang)氧化(hua)酶(mei)(mei)等(deng)），這(zhe)些酶(mei)(mei)使(shi)蜂蜜(mi)(mi)較(jiao)難徹(che)底發(fa)(fa)酵。因此，發(fa)(fa)酵前(qian)蜂蜜(mi)(mi)必須進行調整成(cheng)分和(he)(he)加(jia)熱殺菌(jun)，使(shi)不(bu)良氣味遇熱揮發(fa)(fa)和(he)(he)抑制酶(mei)(mei)的(de)活性，從而促進蛋白質(zhi)的(de)結絮沉淀，這(zhe)樣利于(yu)酵母的(de)生長發(fa)(fa)酵。蜂蜜(mi)(mi)一般(ban)糖(tang)度為(wei)70%左右(you)，應加(jia)入砂濾無菌(jun)水(shui)稀釋，調整糖(tang)度為(wei)18%—20%，酸(suan)度為(wei)0.5%，用不(bu)銹鋼(gang)夾層鍋(guo)加(jia)熱為(wei)65°±1°，維持(chi)0.5h，待(dai)蜜(mi)(mi)汁降溫(wen)。

    　2.3.2.3 添(tian)加果(guo)膠酶(mei)與(yu)營養(yang)鹽(yan)

    　果酸酶可以軟化蜂蜜的果膠質，使之分解生成半乳糖醛和果膠酸，使蜜汁的粘度下降。
　　原來存在于蜂蜜汁液中的固形物失去依托而沉降下來，以增強澄清效果，同時也有加快過濾速度的作用。待汁液溫度降至55℃時，加入果膠酶50ppm；針對蜂蜜富含葡萄糖，果糖，對于酵母菌生長繁殖所需要的碳源十分充足。
　　但氮源不足，磷鉀(jia)元素(su)較少(shao)的特點，應在蜜(mi)(mi)汁中添(tian)加銨鹽、磷酸鹽以(yi)及(ji)補(bu)充氮、磷等(deng)，其配(pei)方(fang)以(yi)100l蜂(feng)蜜(mi)(mi)汁體(ti)積為(wei)單位如下：磷酸鉀(jia)100g，硫酸銨50g，氯化(hua)鎂20g，檸(ning)檬酸26g。添(tian)加配(pei)料后的蜂(feng)蜜(mi)(mi)汁液攪拌均(jun)勻。

    　2.3.2.4 加入酵母
　　蜜汁液降溫至30℃時采用產酒精強的AS2.399酵母和專門釀造果汁蜂蜜酒的AS2.346酵母及專用生香產酯的AS2.296酵母混合發酵。
　　經三級擴大培養，使各種酒母分別達到混合(he)汁重量的2%。

    　2.3.2.5 發(fa)酵溫度(du)

　　保持20℃—25℃進(jin)行(xing)(xing)前發酵發酵時(shi)間(jian)為3天(tian)(tian)，主發酵7天(tian)(tian)，后發酵為14天(tian)(tian)—16天(tian)(tian)，殘糖在(zai)2%以(yi)下(xia)時(shi)，分離酒腳進(jin)入(ru)后發酵，在(zai)18℃以(yi)下(xia)進(jin)行(xing)(xing)陳釀(niang)，時(shi)間(jian)為25天(tian)(tian)，并(bing)且補加二氧化(hua)硫150毫(hao)克/升—200毫(hao)克/升。

    　2.3.2.6 換桶下膠

    　按時換桶是蜂蜜酒(jiu)陳釀過程中的第一步管理操作。否則，換桶不(bu)當導(dao)致蜂蜜酒(jiu)在(zai)釀造過程中的敗壞。蜂蜜酒(jiu)在(zai)陳釀期中必(bi)須凈(jing)化澄清(qing)，不(bu)含任(ren)何沉降(jiang)物(wu)，外觀清(qing)亮，才能符(fu)合產品質(zhi)量要(yao)求。

　　下(xia)膠是蜂蜜酒(jiu)(jiu)生(sheng)(sheng)產中的(de)(de)一(yi)項重(zhong)要操作(zuo)，在酒(jiu)(jiu)中添加一(yi)定量的(de)(de)有機物(wu)(wu)質(zhi)或(huo)無(wu)機物(wu)(wu)質(zhi)，與蜂蜜酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)某(mou)些物(wu)(wu)質(zhi)發生(sheng)(sheng)作(zuo)用(yong)產生(sheng)(sheng)膠體網狀沉淀物(wu)(wu)，將懸浮在酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)懸浮物(wu)(wu)包括微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)在內一(yi)起凝結沉入罐底，從而使原酒(jiu)(jiu)在短時間內快速澄清透明，利于陳釀。

    　皂土(tu)也稱膨潤土(tu)，是一種由天然粘土(tu)精制的膠體鋁硅(gui)(gui)酸(suan)鹽(yan)，以二氧化硅(gui)(gui)、三(san)氧化二鋁為(wei)主要成(cheng)分(fen)的白色(se)粉末，溶解(jie)于水中的膠體帶負(fu)電(dian)荷(he)，蜂(feng)蜜(mi)汁(zhi)中蛋白質等微粒(li)(li)帶正電(dian)荷(he)，正負(fu)電(dian)荷(he)結合使蛋白質等微粒(li)(li)下沉。

　　皂土具有良好和快速的(de)澄清效果，用于(yu)蛋白質引起(qi)的(de)渾(hun)濁(zhuo)或(huo)下(xia)膠過量(liang)的(de)酒，有助于(yu)過濾和酒的(de)穩定性，經皂土下(xia)膠的(de)蜂蜜酒與單寧配合使用，添加量(liang)皂土為0.5g/升(sheng)—2g/升(sheng)，單寧為20ppm。

    　2.3.2.7 過濾澄清

    　蜂蜜酒是否清澈與酒的品質沒有太大的關系，除非是因為細菌感染使渾濁。但為了美觀，或使酒結構更穩定，通常還要進行澄清的程序。
　　釀酒師可依一篇文章主要來源神州酒報需要選擇適當的過濾設備。過濾是使蜂蜜酒快速澄清的有效手段，是蜂蜜酒釀造中重要的工藝環節，硅藻土是通用的吸附劑和助濾劑，是制造高質量產品的一個很重要環節，對懸浮顆粒的俘獲能力和對濾餅流通阻力影響最大的是硅藻土粉末的粒徑分布，粒徑的大小只能導致濾餅阻力和過濾流速的改變。
　　膜過(guo)(guo)(guo)濾(lv)(lv)作為(wei)終端過(guo)(guo)(guo)濾(lv)(lv)，采(cai)用深層澄清和薄(bo)膜除菌過(guo)(guo)(guo)濾(lv)(lv)相(xiang)結合，其中膜濾(lv)(lv)芯(xin)是確保精密過(guo)(guo)(guo)濾(lv)(lv)達到理想過(guo)(guo)(guo)濾(lv)(lv)精度的核心(xin)部(bu)件，是一個(ge)必(bi)不可少的操作單元。

    　2.3.2.8 冷(leng)處理，調配

    　冷處理是使酒中雜質因溫度降低而發生沉淀，再通過過濾把沉淀除去，使蜂蜜酒質量穩定。
　　經儲藏一段時間的蜂蜜原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和起來，釀酒者可以對原酒的酒度、糖分、酸度進行調配后存入酒庫（地下酒莊）陳釀。
　　上市的蜂蜜(mi)酒(jiu)的含(han)糖(tang)量為12%—14%，酒(jiu)度為20%vol，酒(jiu)度用(yong)同(tong)品種特級(ji)食(shi)用(yong)酒(jiu)精調(diao)配，酸度可用(yong)檸檬酸或(huo)中性酒(jiu)石酸調(diao)配，糖(tang)度用(yong)特級(ji)或(huo)一級(ji)白砂(sha)糖(tang)調(diao)配。

    　2.3.2.9 裝(zhuang)瓶、殺菌

    　把蜂(feng)蜜酒(jiu)裝入(ru)預先消毒的酒(jiu)瓶中(zhong)，于62℃—68℃殺菌，時間為15min—20min。