4 釀造過程控制及注意事項

    　4.1 發酵過程控制

    　工業釀(niang)造(zao)(zao)(zao)在調配好的蜜(mi)(mi)汁(zhi)(zhi)中接(jie)(jie)種酒(jiu)(jiu)(jiu)母以后，需要每(mei)天早晚(wan)兩次(ci)測定和(he)(he)記錄(lu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)醪的濃度和(he)(he)品溫(wen)，以了(le)解發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的進(jin)程(cheng)，發(fa)(fa)(fa)現問題(ti)及(ji)時調整。小規模釀(niang)造(zao)(zao)(zao)，注意觀察(cha)二氧化碳氣(qi)(qi)泡的發(fa)(fa)(fa)生量和(he)(he)控制室溫(wen)即(ji)可(ke)。初次(ci)釀(niang)造(zao)(zao)(zao)，或(huo)小規模釀(niang)造(zao)(zao)(zao)，最好采(cai)用(yong)(yong)容量在10升(sheng)—20升(sheng)的平口玻璃瓶，經過(guo)消毒滅(mie)菌后，用(yong)(yong)漏斗往瓶內(nei)(nei)加入5升(sheng)—10升(sheng)煮沸(fei)后放(fang)冷到30℃以下的蜜(mi)(mi)汁(zhi)(zhi)，加入營(ying)養鹽和(he)(he)5%—10%酒(jiu)(jiu)(jiu)母，塞上橡膠塞，裝好發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)管。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)管球內(nei)(nei)倒(dao)(dao)上一(yi)點(dian)清水，起到過(guo)濾空氣(qi)(qi)的作用(yong)(yong)，以后注意在發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)管球內(nei)(nei)保持(chi)一(yi)定的水量。較大量的釀(niang)造(zao)(zao)(zao)，可(ke)采(cai)用(yong)(yong)陶瓷大缸(gang)進(jin)行發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，用(yong)(yong)75%酒(jiu)(jiu)(jiu)精擦(ca)抹缸(gang)內(nei)(nei)壁進(jin)行消毒，倒(dao)(dao)入調配好的蜜(mi)(mi)汁(zhi)(zhi)，接(jie)(jie)種酒(jiu)(jiu)(jiu)母，缸(gang)上蓋(gai)一(yi)層紗布(bu)和(he)(he)一(yi)層塑料(liao)布(bu)。裝入缸(gang)內(nei)(nei)蜜(mi)(mi)汁(zhi)(zhi)的數量約(yue)為大缸(gang)容量的70%—80%。

    　4.2 發酵過程的觀察

    　工業(ye)釀造使用500升(sheng)以上(shang)的(de)(de)(de)大(da)容器(qi)，在發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)中(zhong)，品(pin)(pin)(pin)溫(wen)(wen)(wen)往往上(shang)升(sheng)到27℃—32℃。一般是用泵使發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)醪通過(guo)(guo)熱(re)交換(huan)器(qi)來降(jiang)(jiang)低品(pin)(pin)(pin)溫(wen)(wen)(wen)。在前發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)期間，主(zhu)要(yao)是酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)增殖，品(pin)(pin)(pin)溫(wen)(wen)(wen)上(shang)升(sheng)得比較緩慢，如果室溫(wen)(wen)(wen)和品(pin)(pin)(pin)溫(wen)(wen)(wen)較低，要(yao)注(zhu)意(yi)保溫(wen)(wen)(wen)。經過(guo)(guo)十幾個小時以后，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)醪中(zhong)酵(jiao)(jiao)(jiao)母細胞(bao)數已經繁(fan)殖得很多，開始進(jin)入主(zhu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)作用，使糖變成酒精(jing)和二(er)氧化碳(tan)(tan)，并放出大(da)量(liang)的(de)(de)(de)熱(re)，這時品(pin)(pin)(pin)溫(wen)(wen)(wen)上(shang)升(sheng)較快(kuai)。二(er)氧化碳(tan)(tan)氣(qi)泡通過(guo)(guo)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)管放出。必須(xu)注(zhu)意(yi)品(pin)(pin)(pin)溫(wen)(wen)(wen)接(jie)近27℃時，就要(yao)采取(qu)降(jiang)(jiang)溫(wen)(wen)(wen)措(cuo)施，使發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)醪的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度最高不超過(guo)(guo)30℃。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)正(zheng)常進(jin)行時，需14天—28天，有時只需10天。酒精(jing)濃度不斷上(shang)升(sheng)，直(zhi)到濃度高到抑制了酵(jiao)(jiao)(jiao)母繁(fan)殖為止，殘余的(de)(de)(de)糖分最好在1%以下。

    　4.3 發酵中止

    　在(zai)正常發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)中(zhong)(zhong)，酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)細(xi)胞從醪(lao)(lao)液中(zhong)(zhong)吸取(qu)營養而生(sheng)長(chang)和繁殖，直到(dao)(dao)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)醪(lao)(lao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)養料(liao)消(xiao)耗殆(dai)盡，達到(dao)(dao)期(qi)望(wang)的(de)(de)(de)酒(jiu)精濃度(du)(du)(du)，這(zhe)時發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)就算順利完成。沒有進行完全(quan)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)稱為(wei)(wei)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)“中(zhong)(zhong)止(zhi)”。發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中(zhong)(zhong)止(zhi)是因(yin)某種原因(yin)，在(zai)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)結束前酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)就大量死亡(wang)了(le)。在(zai)大型發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)罐中(zhong)(zhong)，發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)醪(lao)(lao)的(de)(de)(de)溫度(du)(du)(du)能(neng)(neng)上升到(dao)(dao)30℃以上，可能(neng)(neng)將酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)殺死，或減慢酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)。因(yin)此(ci)，在(zai)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)中(zhong)(zhong)，要不斷使發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)罐降(jiang)溫，以防止(zhi)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中(zhong)(zhong)止(zhi)；小(xiao)規模釀造(zao)蜜酒(jiu)，很少(shao)發(fa)(fa)(fa)(fa)生(sheng)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中(zhong)(zhong)止(zhi)，因(yin)為(wei)(wei)只要把室(shi)溫控(kong)制好，發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時所產(chan)的(de)(de)(de)熱，就不會使發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)醪(lao)(lao)達到(dao)(dao)殺死酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)的(de)(de)(de)溫度(du)(du)(du)。發(fa)(fa)(fa)(fa)生(sheng)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中(zhong)(zhong)止(zhi)很可能(neng)(neng)是由于酒(jiu)母(mu)(mu)不良，或添加的(de)(de)(de)二氧(yang)化(hua)硫(liu)過多。

    　4.4 添加維生素

    　酵(jiao)(jiao)母細胞能自己(ji)合成所需(xu)的(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素，但合成的(de)(de)速度很慢。基于(yu)(yu)此，釀造蜜(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)時(shi)，在(zai)調(diao)配(pei)的(de)(de)蜜(mi)(mi)汁中添加(jia)一(yi)些(xie)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素是(shi)有利(li)于(yu)(yu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)；釀造香檳酒(jiu)(jiu)時(shi)，為使瓶內的(de)(de)酒(jiu)(jiu)進行第二次發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，添加(jia)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素也(ye)是(shi)有利(li)的(de)(de)。沉到酒(jiu)(jiu)底的(de)(de)死酵(jiao)(jiao)母分解時(shi)，維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素可釋放到發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)醪中，而被重新(xin)利(li)用。但是(shi)，死酵(jiao)(jiao)母細胞同時(shi)也(ye)會(hui)給新(xin)酒(jiu)(jiu)帶來不良的(de)(de)氣(qi)味，所以在(zai)新(xin)酒(jiu)(jiu)開始澄清時(shi)，要盡快除去沉淀。為了及時(shi)發(fa)(fa)現發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)中止(zhi)，在(zai)倒缸除去沉淀時(shi)，應(ying)檢(jian)查(cha)酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)殘(can)糖含量。

    　4.5 除去酒腳

    　在(zai)蜜(mi)酒(jiu)發酵和貯(zhu)藏期間(jian)，會形成(cheng)許多沉(chen)淀(dian)(dian)。大部沉(chen)淀(dian)(dian)是(shi)死亡的(de)(de)(de)酵母細胞。后(hou)發酵完畢后(hou)，不再(zai)產生(sheng)二氧化(hua)碳，品(pin)溫(wen)也(ye)下降5℃—6℃，死酵母與其(qi)他微(wei)生(sheng)物以及析出的(de)(de)(de)鹽(yan)（酒(jiu)石）等慢慢沉(chen)淀(dian)(dian)，形成(cheng)渣滓（酒(jiu)腳(jiao)(jiao)），酒(jiu)液漸漸自然(ran)澄清(qing)(qing)。這種(zhong)(zhong)酒(jiu)腳(jiao)(jiao)含有各種(zhong)(zhong)微(wei)生(sheng)物，其(qi)中混有大量(liang)細菌，會引起新酒(jiu)變質，同時酒(jiu)腳(jiao)(jiao)能發生(sheng)種(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)化(hua)學反應(ying)，產生(sheng)有害(hai)物質和不良味道(dao)，影響成(cheng)品(pin)酒(jiu)的(de)(de)(de)質量(liang)，因此要換(huan)(huan)瓶(ping)。換(huan)(huan)瓶(ping)（缸）就是(shi)把新酒(jiu)里的(de)(de)(de)酒(jiu)腳(jiao)(jiao)除去。第一(yi)(yi)次(ci)換(huan)(huan)瓶(ping)應(ying)在(zai)發酵完畢后(hou)7天—10天內進行(xing)。換(huan)(huan)瓶(ping)的(de)(de)(de)簡單辦(ban)法是(shi)用一(yi)(yi)根2米(mi)—3米(mi)的(de)(de)(de)塑(su)料管，以虹吸的(de)(de)(de)辦(ban)法將上部的(de)(de)(de)清(qing)(qing)酒(jiu)從一(yi)(yi)個容(rong)器倒(dao)入另一(yi)(yi)個容(rong)器。預先把塑(su)料管浸在(zai)含有二氧化(hua)硫(liu)(liu)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)溶液（每升水(shui)(shui)加偏重亞硫(liu)(liu)酸鉀0.5克制成(cheng)）內。浸泡幾(ji)小時消毒(du)，然(ran)后(hou)用清(qing)(qing)水(shui)(shui)沖洗塑(su)料管幾(ji)次(ci)再(zai)用。

　　吸(xi)酒(jiu)時(shi)，注意不要把容器(qi)底(di)部的(de)沉淀(dian)吸(xi)入新容器(qi)內。小規模釀酒(jiu)可以把酒(jiu)腳(jiao)集中(zhong)起來，用(yong)多(duo)層(ceng)紗布過濾(lv)，另(ling)外存放，但不要把這(zhe)種濾(lv)出的(de)酒(jiu)加到清酒(jiu)內。工業生(sheng)產，可將集中(zhong)的(de)酒(jiu)腳(jiao)用(yong)板框壓(ya)濾(lv)機過濾(lv)，或者以蒸餾(liu)的(de)方(fang)法升到高度數酒(jiu)。

    　4.6 貯酒

　　清酒(jiu)倒(dao)入新容(rong)(rong)(rong)器(qi)，要將酒(jiu)充滿 上部，只留(liu)下25毫米左右高(gao)度的(de)空(kong)隙，以(yi)免(mian)酒(jiu)接觸(chu)過(guo)多(duo)的(de)空(kong)氣，而(er)破壞酒(jiu)的(de)風味(wei)。新容(rong)(rong)(rong)器(qi)上仍(reng)要插上發酵管(guan)，因為(wei)在第一次倒(dao)瓶(ping)后，新酒(jiu)中殘余的(de)糖仍(reng)會產生緩慢的(de)發酵。如果將容(rong)(rong)(rong)器(qi)口塞(sai)緊(jin)，有時塞(sai)子會被(bei)產生的(de)氣體爆出，或者使容(rong)(rong)(rong)器(qi)爆裂。

　　在第一次(ci)換(huan)(huan)瓶(ping)后的(de)1.5個(ge)—2個(ge)月(yue)，進行第二次(ci)換(huan)(huan)瓶(ping)。將清(qing)(qing)酒換(huan)(huan)入新容器后，可(ke)在每(mei)升酒內(nei)(nei)添加偏(pian)重亞硫酸鉀0.3克—0.4克，以保持(chi)二氧化硫的(de)濃度(du)。這時新酒已(yi)經澄清(qing)(qing)透(tou)明，必須注(zhu)意不(bu)使(shi)很微量的(de)酒腳流入清(qing)(qing)酒內(nei)(nei)。貯酒的(de)容器必須經常保持(chi)充(chong)滿(man)，不(bu)留空隙，以免酒面生(sheng)成細菌(jun)菌(jun)膜(mo)。

    　4.7 殺菌

    　殺菌又稱煎酒，是(shi)用加熱的(de)辦法將(jiang)酒中的(de)微(wei)生(sheng)物殺死(si)(si)，并將(jiang)殘存(cun)的(de)酶破壞掉，使成品酒的(de)成分基本固(gu)定(ding)下來。殺菌的(de)溫度以能(neng)殺死(si)(si)菌類為(wei)準，但又不能(neng)太高，以免酒精(jing)揮發并能(neng)節約燃料。

　　殺菌溫度(du)可掌握在60℃—70℃，時間2分鐘—3分鐘。少量酒(jiu)可采用隔(ge)水加熱的辦法殺菌。工業生(sheng)產多使(shi)用蛇形(xing)管(guan)(guan)、套管(guan)(guan)或自動控(kong)制溫度(du)的熱交換器。

    　4.8 成品包裝

    　蜜(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)經殺菌后(hou)(hou)，可(ke)(ke)直(zhi)接裝(zhuang)(zhuang)入清潔的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)瓶內或磨口玻璃瓶中，塞好瓶口。釀造的(de)(de)數量(liang)多，可(ke)(ke)裝(zhuang)(zhuang)在(zai)陶質(zhi)壇內。在(zai)裝(zhuang)(zhuang)酒(jiu)(jiu)(jiu)前，在(zai)空(kong)(kong)壇外(wai)面(mian)先涂一層石(shi)灰漿，即可(ke)(ke)表面(mian)消毒，又便于檢漏。將空(kong)(kong)壇口朝下倒著(zhu)放在(zai)架子上，用水(shui)蒸氣向壇內沖(chong)過(guo)。空(kong)(kong)壇倒著(zhu)放，水(shui)蒸氣沖(chong)得均勻，冷凝水(shui)可(ke)(ke)以自(zi)然流出，同(tong)時可(ke)(ke)以檢查有(you)無漏洞。裝(zhuang)(zhuang)入蜜(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)后(hou)(hou)，封(feng)嚴壇口，在(zai)壇上注明(ming)日期和重量(liang)。蜂(feng)蜜(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)成(cheng)分非常復雜的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精飲(yin)料。這(zhe)些(xie)成(cheng)分有(you)些(xie)是(shi)蜂(feng)蜜(mi)(mi)里原來有(you)的(de)(de)，有(you)些(xie)是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)精發酵時生成(cheng)的(de)(de)，另外(wai)有(you)一些(xie)成(cheng)分，是(shi)在(zai)允許限量(liang)內添加的(de)(de)，如二(er)氧(yang)化硫及酒(jiu)(jiu)(jiu)石(shi)酸、檸檬酸等。

    　貯(zhu)存(cun)期間(jian)必(bi)須(xu)把(ba)容(rong)器口封嚴，避免經常(chang)開(kai)啟，不(bu)使蜜酒過(guo)多(duo)地(di)與(yu)空氣接觸(chu)，也就是適(shi)當地(di)控制氧(yang)化(hua)過(guo)程，以促進(jin)生香(xiang)的(de)(de)酯化(hua)過(guo)程。貯(zhu)存(cun)陳釀時(shi)(shi)的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度是很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)(de)，在較(jiao)低溫(wen)(wen)(wen)度下，酵母(mu)細胞沉淀(dian)得較(jiao)快(kuai)。貯(zhu)存(cun)室(shi)的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度也不(bu)要(yao)有大的(de)(de)波動。最(zui)好(hao)(hao)在溫(wen)(wen)(wen)度變化(hua)不(bu)大的(de)(de)地(di)窖(jiao)內貯(zhu)存(cun)。陳釀溫(wen)(wen)(wen)度以為(wei)15℃—21℃時(shi)(shi)較(jiao)好(hao)(hao)。陳釀時(shi)(shi)間(jian)一般要(yao)2年—3年，至(zhi)少也要(yao)3個—6個月。

蜂蜜酒中蛋白質沉淀的幾種方法

    　5 發酵敗壞和異常

    　蜜(mi)(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在貯(zhu)存期間有(you)(you)可(ke)(ke)能(neng)變(bian)得混濁。這種(zhong)變(bian)化可(ke)(ke)能(neng)是(shi)蜜(mi)(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的蛋白質或其他物(wu)(wu)質自(zi)然分(fen)解的結果，也可(ke)(ke)能(neng)是(shi)蜜(mi)(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)變(bian)壞或異常(chang)的一種(zhong)現(xian)象(xiang)。有(you)(you)許多(duo)(duo)種(zhong)微生(sheng)物(wu)(wu)能(neng)破(po)壞蜂(feng)蜜(mi)(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，其中(zhong)有(you)(you)些(xie)微生(sheng)物(wu)(wu)是(shi)以(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精、有(you)(you)些(xie)是(shi)以(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)殘(can)留的糖、蛋白質或其他成分(fen)作為它們的營養(yang)源。麥汁(zhi)受(shou)到某些(xie)金屬(shu)的污染也會(hui)造成損(sun)失(shi)。破(po)壞蜜(mi)(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的微生(sheng)物(wu)(wu)一般有(you)(you)兩(liang)個特性，即它們能(neng)耐受(shou)蜜(mi)(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的酸，又能(neng)耐受(shou)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精。酸和酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精這兩(liang)者能(neng)保護蜜(mi)(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不受(shou)許多(duo)(duo)種(zhong)破(po)壞其他食(shi)品的普通細菌的破(po)壞。

　　要注意衛生消(xiao)毒，應當用清(qing)潔(jie)的(de)(de)容器、清(qing)潔(jie)的(de)(de)虹吸(xi)管、適合(he)的(de)(de)發酵管等(deng)等(deng)，預防有(you)害微生物的(de)(de)最好辦法是正確應用二氧化硫。蜜酒(jiu)(jiu)的(de)(de)貯(zhu)存(cun)(cun)也很重要，其中包(bao)括適當型號的(de)(de)瓶子、好的(de)(de)塞(sai)子和貯(zhu)存(cun)(cun)在較低溫度下。加上(shang)木塞(sai)子的(de)(de)酒(jiu)(jiu)瓶應斜著(zhu)放置，以使酒(jiu)(jiu)接觸木塞(sai)，避免塞(sai)子變干而收(shou)縮(suo)，使空(kong)氣(qi)和微生物進入瓶內(nei)。酒(jiu)(jiu)短時間離開木塞(sai)沒有(you)什么關系(xi)，如果(guo)把(ba)帶木塞(sai)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)瓶放在貨架上(shang)，經過幾個星期或幾個月，酒(jiu)(jiu)的(de)(de)特性就會有(you)明顯的(de)(de)變化。

    　5.1 醋酸菌

    　對小規模釀酒(jiu)來(lai)說(shuo)，使酒(jiu)變壞的(de)(de)(de)最嚴重而(er)且常(chang)見的(de)(de)(de)原因(yin)(yin)，是由醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌引起的(de)(de)(de)。這(zhe)種細菌能把蜜酒(jiu)里的(de)(de)(de)酒(jiu)精(jing)轉變成(cheng)醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)或(huo)醋(cu)(cu)(cu)。醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌是一種好氣菌，即它們生(sheng)活和(he)繁殖需要氧(yang)氣。因(yin)(yin)此，沒(mei)有充(chong)滿(man)容(rong)(rong)(rong)器的(de)(de)(de)蜜酒(jiu)比較容(rong)(rong)(rong)易(yi)受(shou)(shou)到醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌的(de)(de)(de)破(po)壞。在主(zhu)發酵(jiao)時期，通(tong)常(chang)容(rong)(rong)(rong)器是不裝(zhuang)(zhuang)滿(man)的(de)(de)(de)。發酵(jiao)完成(cheng)時，必須把容(rong)(rong)(rong)器裝(zhuang)(zhuang)滿(man)，或(huo)把新酒(jiu)倒入較小的(de)(de)(de)容(rong)(rong)(rong)器內，然(ran)后密封好。少量的(de)(de)(de)二(er)氧(yang)化硫就能阻止(zhi)醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌的(de)(de)(de)生(sheng)長。低(di)酒(jiu)度(du)的(de)(de)(de)蜜酒(jiu)較易(yi)受(shou)(shou)醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌的(de)(de)(de)破(po)壞，所以，在發酵(jiao)初期合理地使用適(shi)量的(de)(de)(de)二(er)氧(yang)化硫特(te)別重要。

    　5.2 蜜酒里的絲狀粘質

    　在搖晃酒(jiu)(jiu)瓶時，有些沉淀呈(cheng)絲狀(zhuang)粘質或線索狀(zhuang)，出(chu)現這種現象，可以肯定是受到了(le)細(xi)菌(jun)(jun)的污(wu)染，這種酒(jiu)(jiu)必須扔掉。產生絲狀(zhuang)粘質主要是由(you)乳酸桿菌(jun)(jun)、明(ming)串(chuan)珠菌(jun)(jun)及小球菌(jun)(jun)造成的，它們能引起蘋果酸一乳酸發酵（即(ji)將酒(jiu)(jiu)中(zhong)的蘋果酸經脫(tuo)羧作用(yong)而形成乳酸），也能利(li)用(yong)各種糖類產生乳酸，使蜜酒(jiu)(jiu)的味(wei)道不正，具(ju)有一種乳酸味(wei)。

　　為了防止乳酸菌等的污染，除對用具和操作過程中進行消毒外，可采取下列方法來抑制蘋果酸一乳酸發酵：調節蜜汁酸度，將pH值調到3.3—3.5；釀造過程中保持SO₂一定的濃度；將(jiang)貯酒溫度控(kong)制在18℃以下(xia)。

    　5.3 金屬混濁和沉淀

    　某些(xie)金屬(shu)(shu)，主要(yao)是(shi)鐵和(he)銅，其次(ci)是(shi)鋁和(he)錫(xi)，可(ke)能形(xing)成(cheng)酒(jiu)的混濁(zhuo)和(he)沉(chen)淀(dian)。最好的防止措施是(shi)，在(zai)(zai)釀(niang)造(zao)(zao)蜜(mi)(mi)酒(jiu)時(shi)不(bu)使(shi)用(yong)(yong)(yong)金屬(shu)(shu)器皿(min)和(he)容器。用(yong)(yong)(yong)鋁鍋煮(zhu)蜜(mi)(mi)汁，短時(shi)間與金屬(shu)(shu)接觸不(bu)會造(zao)(zao)成(cheng)問題。如(ru)必須使(shi)用(yong)(yong)(yong)金屬(shu)(shu)器皿(min)，可(ke)以(yi)采用(yong)(yong)(yong)不(bu)銹(xiu)鋼制的。在(zai)(zai)釀(niang)造(zao)(zao)蜜(mi)(mi)酒(jiu)時(shi)，絕對不(bu)要(yao)應用(yong)(yong)(yong)含有鐵銹(xiu)的蜂蜜(mi)(mi)，也不(bu)要(yao)用(yong)(yong)(yong)鐵鍋煮(zhu)沸蜜(mi)(mi)汁。

    　5.4 蛋白質沉淀

    　蜜(mi)(mi)(mi)中含有(you)的(de)(de)少量蛋(dan)白(bai)質可(ke)能沉淀(dian)，使(shi)蜜(mi)(mi)(mi)酒混濁(zhuo)。這(zhe)種(zhong)沉淀(dian)是細微的(de)(de)顆粒(li)，與上述的(de)(de)絲狀粘質截然不同，它(ta)對蜜(mi)(mi)(mi)酒的(de)(de)風味沒有(you)影響，只(zhi)是使(shi)酒的(de)(de)外觀不清澈(che)透明。這(zhe)種(zhong)沉淀(dian)來源(yuan)于所(suo)使(shi)用的(de)(de)蜂蜜(mi)(mi)(mi)，深色蜂蜜(mi)(mi)(mi)含有(you)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質較多。要使(shi)蛋(dan)白(bai)質混濁(zhuo)的(de)(de)蜜(mi)(mi)(mi)酒變清，可(ke)以(yi)采取冷卻、加熱、過(guo)濾和凈化。

    　過(guo)濾(lv)，需要采(cai)用離(li)心(xin)分(fen)離(li)機、板式壓濾(lv)機或微孔(kong)薄膜濾(lv)機等設備(bei)。冷卻(que)，可(ke)以(yi)將混(hun)濁的(de)(de)新酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)放入冰(bing)箱內(nei)，溫度(du)保持在0℃左右，經過(guo)1天—2天，常能迫使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)和酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)石酸氫鉀沉淀。加(jia)(jia)熱(re)，把(ba)蜜(mi)汁煮(zhu)沸(fei)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)—30分(fen)鐘(zhong)(zhong)，以(yi)消除(chu)蛋(dan)白質(zhi)沉淀。加(jia)(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)花有助于防(fang)止蛋(dan)白質(zhi)沉淀的(de)(de)出(chu)現(xian)，但是(shi)它的(de)(de)苦味(wei)對蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)口味(wei)有副作用；把(ba)成品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)加(jia)(jia)熱(re)到巴氏滅菌溫度(du)，即(ji)60℃—62℃3分(fen)鐘(zhong)(zhong)，也能促使(shi)蛋(dan)白質(zhi)沉淀，并增加(jia)(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)穩(wen)定性。然而，把(ba)散裝酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)直(zhi)接加(jia)(jia)熱(re)是(shi)不可(ke)取的(de)(de)。在工業酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠，是(shi)在密閉管(guan)道內(nei)使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)通(tong)(tong)過(guo)熱(re)交換器進行(xing)巴氏滅菌加(jia)(jia)熱(re)，或高溫短時(shi)（98℃，幾秒(miao)鐘(zhong)(zhong)）加(jia)(jia)熱(re)的(de)(de)。小規(gui)模的(de)(de)，也可(ke)使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)通(tong)(tong)過(guo)浸在水浴鍋內(nei)的(de)(de)蛇形管(guan)進行(xing)加(jia)(jia)熱(re)，這時(shi)必須保持酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)穩(wen)定的(de)(de)流速(su)，以(yi)免(mian)加(jia)(jia)熱(re)過(guo)度(du)。

　　凈化，常用的凈化劑有：皂土(tu)（膨潤土(tu)）、魚(yu)膠(jiao)、蛋(dan)白、明膠(jiao)和干酪素。

    　硅膠對(dui)(dui)提高酒(jiu)穩定(ding)性效果比(bi)較明(ming)顯，且對(dui)(dui)酒(jiu)沒有什(shen)么(me)副作用，是(shi)除去酒(jiu)中(zhong)高分子蛋白質的(de)(de)首選物(wu)質。但是(shi)，水凝硅膠因含水（含水量(liang)65%左右），易(yi)污染(ran)微生(sheng)(sheng)物(wu)，故(gu)在選擇時應慎重。小文(wen)章(zhang)渠道九州酒(jiu)報葡萄糖氧化酶(mei)的(de)(de)添(tian)加量(liang)一般為5ppm—10ppm，可(ke)在清酒(jiu)罐(guan)中(zhong)添(tian)加。D—異(yi)Vc鈉(na)是(shi)近年才(cai)出現的(de)(de)新型抗氧劑(ji)，因其無毒(du)無氣(qi)味(wei)，使用價廉(lian)，在食品工業的(de)(de)應用迅速發展，在蜂蜜(mi)酒(jiu)工業中(zhong)的(de)(de)應用中(zhong)也越(yue)來越(yue)普遍。D—異(yi)Vc鈉(na)的(de)(de)添(tian)加量(liang)為15ppm—30ppm。在生(sheng)(sheng)產過程中(zhong)，通過采取以上措施，可(ke)以有效地提高蜂蜜(mi)酒(jiu)的(de)(de)非(fei)生(sheng)(sheng)物(wu)穩定(ding)性。

　　今后，還應該進一步(bu)加強研(yan)究，努力提高(gao)優質蜂蜜(mi)酒產品的質量與典型性。