用純蜂巢蜜作原材釀酒，都可釀酒工藝干蜜酒；也都可在主發孝已經完成時停掉發孝，使有的部分糖殘余物成功，引發歡愉酒；還都可在發孝截止后，增加純蜂巢蜜汁來增強碳水。大多數講的蜜酒，就會指用非天然純蜂巢蜜經過發孝釀酒工藝而成的純蜂巢蜜酒。 

    　一 蜂蜜的選擇與處理

    　蜂蜜(mi)是(shi)濃糖液，制(zhi)造蜜(mi)酒(jiu)時要將(jiang)它加水稀釋，適當(dang)調整其pH值(zhi)，添(tian)加營養鹽和維生素(su)，以適合酵母繁殖和進行酒(jiu)精發酵。

    　1.1 蜂蜜的挑(tiao)選

    　嗜(shi)高(gao)滲(shen)酵母的(de)產酒精(jing)能(neng)力很弱(ruo)，用這種酵母作酒母來釀(niang)酒是不(bu)(bu)適(shi)合的(de)。蜂(feng)蜜(mi)含水量(liang)在(zai)10%以下(xia)時(shi)，嗜(shi)高(gao)滲(shen)酵母就停止(zhi)生(sheng)長(chang)(chang)繁殖，處(chu)于(yu)靜(jing)止(zhi)狀態(tai)。未(wei)經蜜(mi)蜂(feng)充(chong)分(fen)(fen)釀(niang)制成熟的(de)蜂(feng)蜜(mi)、半(ban)結晶的(de)蜂(feng)蜜(mi)，或(huo)者貯存(cun)(cun)的(de)蜂(feng)蜜(mi)吸收(shou)了(le)空氣中的(de)水分(fen)(fen)而(er)稀釋，其(qi)含水量(liang)超過20%時(shi)，其(qi)中存(cun)(cun)在(zai)的(de)嗜(shi)高(gao)滲(shen)酵母就會(hui)(hui)大量(liang)繁殖起來，產生(sheng)二氧化(hua)碳(tan)和許多(duo)泡沫，溢(yi)出(chu)容(rong)(rong)器，有時(shi)甚至會(hui)(hui)使容(rong)(rong)器爆破。將蜂(feng)蜜(mi)加水稀釋到含糖量(liang)低于(yu)30%的(de)情況下(xia)，同(tong)樣不(bu)(bu)適(shi)合嗜(shi)高(gao)滲(shen)酵母的(de)生(sheng)長(chang)(chang)。因此在(zai)釀(niang)酒時(shi)，蜂(feng)蜜(mi)中存(cun)(cun)在(zai)少量(liang)嗜(shi)高(gao)滲(shen)酵母，不(bu)(bu)會(hui)(hui)妨礙釀(niang)酒酵母的(de)繁殖。

    　蜂蜜(mi)中也(ye)會含有釀(niang)酒酵(jiao)(jiao)母(mu)，但(dan)須經過專門的分離培(pei)養(yang)，測(ce)定其發酵(jiao)(jiao)力，才能選出(chu)適合釀(niang)酒用(yong)的、發酵(jiao)(jiao)力強(qiang)的酵(jiao)(jiao)母(mu)。釀(niang)造時，不宜采(cai)用(yong)鐵制容器。

    　1.2 糖分的調(diao)整(zheng)

    　釀(niang)成的(de)蜜(mi)酒一(yi)般(ban)應(ying)含(han)酒精12%—14%（按容量(liang)計）。酒精含(han)量(liang)低于(yu)10%的(de)酒稱為弱酒，不易保(bao)存。要(yao)釀(niang)造成含(han)12%—14%酒精的(de)蜜(mi)酒，蜜(mi)汁的(de)比(bi)重(zhong)應(ying)在1.088—1.100之(zhi)間，含(han)糖約21%—24%，即(ji)每公斤成熟蜂蜜(mi)加水2.5升（公斤）左(zuo)右。將稀釋的(de)蜜(mi)汁進行煮(zhu)沸處理，多(duo)加一(yi)點水，采用比(bi)重(zhong)的(de)下限，即(ji)1.088左(zuo)右。

    　1.3 酸度的調(diao)整

    　酸(suan)(suan)(suan)(suan)對(dui)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的影(ying)響因(yin)(yin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的性質和強(qiang)度而(er)(er)不同，無機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的影(ying)響一般比有(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)明顯。發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)醪的pH值也影(ying)響酵(jiao)(jiao)(jiao)母分(fen)泌的酒化酶(mei)的活力。蜜汁發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)最(zui)好控制酸(suan)(suan)(suan)(suan)度在4克/升—4.5克/升（以硫酸(suan)(suan)(suan)(suan)表示），相當于pH值3.3—3.5。因(yin)(yin)為(wei)酵(jiao)(jiao)(jiao)母相較細菌(jun)而(er)(er)言，在這個酸(suan)(suan)(suan)(suan)度下(xia)，雜菌(jun)受到抑制，而(er)(er)酵(jiao)(jiao)(jiao)母卻(que)能正常發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。酵(jiao)(jiao)(jiao)母及其酒化酶(mei)的耐酸(suan)(suan)(suan)(suan)性也有(you)一定限度，如(ru)果酸(suan)(suan)(suan)(suan)性更強(qiang)，例(li)如(ru)pH值低于3時，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)就會大(da)大(da)降低。須添(tian)一些有(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)來調節蜜汁或蜜酒的酸(suan)(suan)(suan)(suan)度，例(li)如(ru)酒石酸(suan)(suan)(suan)(suan)、檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)。

    　1.4 蜜汁的煮沸(fei)

    　實際上，將(jiang)(jiang)稀(xi)釋(shi)蜜汁煮(zhu)沸(fei)10分鐘即可。如果不將(jiang)(jiang)蜜汁煮(zhu)沸(fei)，釀造(zao)的(de)(de)發酵速(su)度(du)比較快(kuai)，釀成的(de)(de)蜂(feng)蜜酒通常經過(guo)3個(ge)(ge)—4個(ge)(ge)月(yue)會澄清，但是(shi)它不易變得(de)清澈透明。將(jiang)(jiang)新(xin)蜜酒裝瓶，經過(guo)6個(ge)(ge)月(yue)以上的(de)(de)陳釀，往(wang)往(wang)在(zai)瓶底(di)產生沉(chen)淀，搖動時，蜜酒會變得(de)混濁。這(zhe)種沉(chen)淀主(zhu)要是(shi)由蜂(feng)蜜中存在(zai)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)形(xing)成的(de)(de)。各種蜂(feng)蜜所(suo)含蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)數量不同(tong)。苜蓿(xu)蜜、三(san)葉(xie)草(cao)蜜含蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)極少，而蕎(qiao)麥蜜、百里香（蚊(wen)子(zi)草(cao)）蜜等含蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)較多，會形(xing)成嚴重的(de)(de)分解、沉(chen)淀。煮(zhu)沸(fei)蜜汁的(de)(de)主(zhu)要理由是(shi)，使蜜里的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)沉(chen)淀，釀造(zao)出(chu)清澈透明的(de)(de)蜜酒。

    　在煮沸的(de)(de)蜜(mi)汁(zhi)中要(yao)添加一些營養(yang)鹽。加水稀釋(shi)的(de)(de)蜜(mi)汁(zhi)仍然是(shi)酸性的(de)(de)，能(neng)和金屬(shu)特別是(shi)鐵、銅、鋅起反應，因(yin)此煮蜜(mi)汁(zhi)的(de)(de)鍋(guo)最(zui)好用不銹鋼(gang)、搪(tang)瓷(ci)或玻璃器皿。

    　1.5 添(tian)加營(ying)養鹽(yan)

    　酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)像其他生(sheng)物一(yi)樣，需要(yao)進(jin)行呼吸、代謝，在生(sheng)命活動中需要(yao)一(yi)定的水分(fen)、含氮物、碳水化(hua)合物、無機鹽以及維生(sheng)素。酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)不(bu)含葉綠素，不(bu)能像高等植(zhi)物那樣，能以光合作用制造碳水化(hua)合物，它只能直(zhi)接利(li)用基質中的糖，主(zhu)要(yao)是葡(pu)萄(tao)糖和果(guo)糖。酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)利(li)用蔗糖時，必須先由它分(fen)泌的轉(zhuan)化(hua)酶將(jiang)蔗糖分(fen)解為葡(pu)萄(tao)糖和果(guo)糖。蜂(feng)蜜的主(zhu)要(yao)成分(fen)是糖，對于(yu)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌生(sheng)長繁殖所需要(yao)的碳源十(shi)分(fen)充足，但是氮源不(bu)足，磷、鉀元素較少。

　　為了促(cu)進酵(jiao)(jiao)母(mu)的繁(fan)(fan)殖(zhi)，一般都(dou)在(zai)(zai)蜜汁(zhi)中添加(jia)銨鹽(yan)和磷酸(suan)鹽(yan)以補(bu)充氮、磷等；少量(liang)添加(jia)一些維(wei)生素，對(dui)酵(jiao)(jiao)母(mu)的繁(fan)(fan)殖(zhi)更有促(cu)進作用。在(zai)(zai)每(mei)升(sheng)蜜汁(zhi)中可(ke)加(jia)磷酸(suan)銨、尿素、酒石(shi)酸(suan)氫鉀(jia)各1克，酒石(shi)酸(suan)和檸檬(meng)酸(suan)各0.5克。如果(guo)買(mai)不到尿素，可(ke)將磷酸(suan)銨的用量(liang)增加(jia)一倍。還可(ke)在(zai)(zai)每(mei)升(sheng)蜜汁(zhi)中加(jia)50毫升(sheng)新鮮茶水(shui)。

    　1.6 添加二氧化硫

    　 二(er)氧化硫是(shi)食(shi)品發(fa)酵(jiao)(jiao)工業上廣泛應(ying)用的(de)一種(zhong)殺菌(jun)劑(ji)和殺真菌(jun)劑(ji)，保(bao)存果(guo)(guo)汁和果(guo)(guo)醬時常(chang)用到它。正在(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)或發(fa)酵(jiao)(jiao)后的(de)酒醪(lao)中，二(er)氧化硫的(de)含量在(zai)百萬分之100—500（0.1克/升(sheng)—0.5克/升(sheng)），就能(neng)夠使(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)正常(chang)進(jin)行。但(dan)是(shi)二(er)氧化硫如(ru)果(guo)(guo)太(tai)多，例如(ru)每升(sheng)超過(guo)0.7克，通(tong)常(chang)就能(neng)阻礙酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)生長。應(ying)該注(zhu)意的(de)是(shi)，在(zai)蜜汁中加入二(er)氧化硫后，要放置12小(xiao)時—24小(xiao)時，再接種(zhong)酒母(mu)，以免過(guo)多的(de)游離(li)二(er)氧化硫殺害酵(jiao)(jiao)母(mu)。

    二 培養液操作與發酵管理

    　2.1 釀(niang)造蜜酒(jiu)的菌(jun)種 

    　釀制可信賴枇杷蜂蜜酒，是能夠在釀酒腐熟粉任用適于的枯草芽孢桿菌。用釀酒腐熟粉中腐熟力強的腐熟粉，如全國科學課院微海洋生物的科研所枯草芽孢桿菌另存常務委會的AS 2.346、AS 2.430、AS　2.614、AS2.612，魏氏腐熟粉中的AS 2.1190（古巴2號），輕工業企業部物品腐熟的科研所的1302、1450和南陽5號等枯草芽孢桿菌，都適合釀制蜜酒。生香腐熟粉可選擇了AS 2.2910號。煙色紅曲霉可選擇了AS 3.972號枯草芽孢桿菌。用單純致力于出來的腐熟粉枯草芽孢桿菌比依賴感非人工的原生態腐熟粉很好得多，是能夠使物高品品質可靠。一兩個個單純致力于出來的腐熟粉枯草芽孢桿菌混合法操作，比選擇了多元化的枯草芽孢桿菌的效果會很好。最后，是能夠一少部分預防接種點生香腐熟粉。

    　2.2 蜜酒的釀造(zao)工序

    　釀造蜜(mi)酒(jiu)(jiu)，包括配(pei)制蜜(mi)汁、調整(zheng)糖分和(he)酸(suan)度、煮沸蜜(mi)汁、添加(jia)營養鹽和(he)二氧化硫(liu)、擴(kuo)大培養酵母(mu)、進行酒(jiu)(jiu)精(jing)發酵、除去酒(jiu)(jiu)腳、殺菌、成品包裝(zhuang)和(he)陳釀等(deng)工序。

    　2.3 米曲汁與酵母培養液制備

    　大米(mi)浸泡→蒸(zheng)米(mi)→攤晾(liang)→接種擴大培(pei)養→裝匣培(pei)養（如(ru)圖1），培(pei)養好的米(mi)曲加適(shi)量55℃—60℃熱(re)水(shui)，進行糖化(hua)4h，過濾得來曲汁（10°Bx—12°Bx），生產加入量為(wei)10%左右。

    　酵(jiao)(jiao)(jiao)母培養(yang)液的制備同(tong)上法，先(xian)制備米曲(qu)汁10°Bx—12°Bx，分(fen)裝(zhuang)(zhuang)小(xiao)燒(shao)(shao)瓶(ping)(ping)，100mL燒(shao)(shao)瓶(ping)(ping)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)30mL米曲(qu)汁；1000mL燒(shao)(shao)瓶(ping)(ping)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)500mL；5000mL大燒(shao)(shao)瓶(ping)(ping)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)3000mL，然(ran)后殺菌(jun)、備用(yong)。從試管→小(xiao)燒(shao)(shao)瓶(ping)(ping)→中(zhong)燒(shao)(shao)瓶(ping)(ping)→大燒(shao)(shao)瓶(ping)(ping)，逐級擴(kuo)大培養(yang)，兩種酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)分(fen)別培養(yang)，大燒(shao)(shao)瓶(ping)(ping)酵(jiao)(jiao)(jiao)母培養(yang)后，加入(ru)(ru)前發酵(jiao)(jiao)(jiao)罐中(zhong)，用(yong)量(liang)為(wei)4%。發酵(jiao)(jiao)(jiao) 按產量(liang)計(ji)(ji)算好(hao)加入(ru)(ru)蜂蜜量(liang)和(he)米曲(qu)汁及酵(jiao)(jiao)(jiao)母液量(liang)，加水稀(xi)釋，用(yong)糖度計(ji)(ji)測(ce)定總糖在20°Bx—22°Bx，溫度在20℃—25℃之間(jian)進行前發酵(jiao)(jiao)(jiao)，發酵(jiao)(jiao)(jiao)很旺盛，產生大量(liang)二氧化碳，需經(jing)常攪拌，前發酵(jiao)(jiao)(jiao)時間(jian)5d。當發酵(jiao)(jiao)(jiao)逐漸趨于緩慢，用(yong)塑料布封缸(gang)即(ji)轉為(wei)后發酵(jiao)(jiao)(jiao)，后酵(jiao)(jiao)(jiao)室(shi)溫要(yao)保持在15℃—18℃之間(jian)，時間(jian)20d。

    　2.4 確定(ding)發酵液配方

    　蜂(feng)(feng)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)以蜂(feng)(feng)蜜(mi)為發(fa)酵(jiao)基(ji)質(zhi)，其不同點是(shi)(shi)蜂(feng)(feng)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)采用全(quan)蜂(feng)(feng)蜜(mi)發(fa)酵(jiao)。糖質(zhi)原料在酵(jiao)母菌作用下(xia)進行發(fa)酵(jiao)，就發(fa)酵(jiao)液來說主要受到糖度(du)是(shi)(shi)否合理(li)，酸度(du)、營養鹽成(cheng)分等(deng)諸因(yin)素相(xiang)互影(ying)響。按(an)照實際1.8°Bx糖生成(cheng)1%酒(jiu)(jiu)(jiu)精計算，確定蜂(feng)(feng)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)液配方。在配制好的(de)發(fa)酵(jiao)液中(zhong)，取樣檢(jian)測達到糖度(du)23°Bx—25°Bx、酸度(du)0.18—0.20后，接(jie)入果酒(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)母四代(dai)成(cheng)熟(shu)培養汁，接(jie)種(zhong)量為5.6%，在25℃—28℃下(xia)發(fa)酵(jiao)10d—15d，酒(jiu)(jiu)(jiu)精可(ke)達10%（體積分數）以上，完(wan)成(cheng)主發(fa)酵(jiao)。

　　2.5 酒液的(de)滅菌(jun)和澄清

　　主發(fa)酵完成后(hou)的(de)(de)酒液，需經10d—15d的(de)(de)后(hou)酵，再進行(xing)巴氏殺菌，澄(cheng)清后(hou)過(guo)濾(lv)，在滅菌后(hou)的(de)(de)酒液中，用(yong)蛋清為澄(cheng)清劑，用(yong)量在每次使(shi)用(yong)前(qian)經優(you)選(xuan)試(shi)驗，再進行(xing)確定。

    三 釀造配方與操作要點

    　蜂蜜中含有(you)大量的(de)(de)果糖(tang)(tang)和葡萄糖(tang)(tang)，可以利(li)用(yong)酵母菌分(fen)泌的(de)(de)酒化酶(mei)分(fen)解果糖(tang)(tang)的(de)(de)作用(yong)釀造蜜酒。

　　3.1 配方一

    　蜂蜜90kg、檸檬酸適(shi)量、去離(li)子水330L、 釀酒酵母適(shi)量。

    　生產工藝(yi)（如圖2）：蜂(feng)(feng)(feng)蜜加水(shui)稀釋→調(diao)(diao)pH→巴(ba)氏滅(mie)菌(jun)(jun)→冷(leng)卻→發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)→補(bu)料(liao)(liao)(liao)(liao)→發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)結(jie)(jie)(jie)束→過(guo)濾(lv)→滅(mie)菌(jun)(jun)→灌裝(zhuang)。蜂(feng)(feng)(feng)蜜等(deng)分為三(san)份，取其中(zhong)一份，按照體積(ji)比(bi)，蜂(feng)(feng)(feng)蜜原(yuan)(yuan)(yuan)漿：水(shui)的比(bi)例(li)為1：6，稀釋為原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)液(ye)，然后(hou)用(yong)檸(ning)檬(meng)酸(suan)調(diao)(diao)整酸(suan)度至(zhi)(zhi)pH值3.8，原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)液(ye)巴(ba)氏滅(mie)菌(jun)(jun)，按照體積(ji)比(bi)酵(jiao)(jiao)(jiao)母（液(ye)體培基）：發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液(ye)為4%接入(ru)釀(niang)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)母發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)；將原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)液(ye)在(zai)(zai)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐(guan)(guan)中(zhong)以26℃的溫度下前(qian)期發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)3d進(jin)行(xing)一次補(bu)料(liao)(liao)(liao)(liao)，補(bu)料(liao)(liao)(liao)(liao)是將另一等(deng)份蜂(feng)(feng)(feng)蜜原(yuan)(yuan)(yuan)漿按1：3體積(ji)比(bi)加水(shui)稀釋，用(yong)檸(ning)檬(meng)酸(suan)調(diao)(diao)整酸(suan)度至(zhi)(zhi)PH3.5，原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)液(ye)巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)(jun)，待(dai)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)液(ye)冷(leng)卻至(zhi)(zhi)24℃補(bu)入(ru)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐(guan)(guan)，然后(hou)控制(zhi)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度在(zai)(zai)23℃，中(zhong)期發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)10d；中(zhong)期發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)結(jie)(jie)(jie)束時進(jin)行(xing)二(er)次補(bu)料(liao)(liao)(liao)(liao)。將剩(sheng)余的一等(deng)份蜂(feng)(feng)(feng)蜜原(yuan)(yuan)(yuan)漿按1：2體積(ji)比(bi)的比(bi)例(li)加水(shui)稀釋，用(yong)檸(ning)檬(meng)酸(suan)調(diao)(diao)整酸(suan)度至(zhi)(zhi)pH3.5，原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)液(ye)以80℃的溫度在(zai)(zai)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐(guan)(guan)中(zhong)滅(mie)菌(jun)(jun)35min后(hou)，待(dai)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)液(ye)冷(leng)卻至(zhi)(zhi)25℃時補(bu)入(ru)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐(guan)(guan)；在(zai)(zai)中(zhong)期發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)結(jie)(jie)(jie)束前(qian)兩(liang)天時將釀(niang)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)母接入(ru)菌(jun)(jun)種釜(fu)開始擴(kuo)大(da)培養，并在(zai)(zai)二(er)次補(bu)料(liao)(liao)(liao)(liao)結(jie)(jie)(jie)束時，在(zai)(zai)補(bu)料(liao)(liao)(liao)(liao)后(hou)的發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐(guan)(guan)接入(ru)經擴(kuo)大(da)培養的占總原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)液(ye)體積(ji)9%的菌(jun)(jun)種，控制(zhi)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度在(zai)(zai)25℃，后(hou)期發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)7d；后(hou)期發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)結(jie)(jie)(jie)束后(hou)進(jin)行(xing)過(guo)濾(lv)、滅(mie)菌(jun)(jun)、灌裝(zhuang)即得蜂(feng)(feng)(feng)蜜酒(jiu)。

    　3.2 配方二(er)

    　用(yong)水(shui)稀(xi)釋調節酸(suan)度(du)(du)至0.7%，按容量(liang)(liang)的(de)0.1%的(de)比例加(jia)(jia)(jia)入磷(lin)酸(suan)銨以補充氮素。將溶液(ye)在80℃下滅菌(jun)20min后(hou)，裝入預先消毒(du)的(de)酒(jiu)壇(tan)中，上部留出15cm—20cm空隙，接著加(jia)(jia)(jia)入5%—10%酒(jiu)母培養液(ye)，在25℃陰(yin)涼處發酵(jiao)15d—25d，當發酵(jiao)濃度(du)(du)達4°B軟文源華夏銀(yin)行酒(jiu)報(bao)x時結束。加(jia)(jia)(jia)入少量(liang)(liang)活性(xing)白土沉淀后(hou)澄清，調節酒(jiu)液(ye)的(de)酸(suan)度(du)(du)、酒(jiu)度(du)(du)和甜度(du)(du)，在65℃—75℃密(mi)閉滅菌(jun)3min—5min，然后(hou)倒(dao)入另(ling)一(yi)消毒(du)過的(de)酒(jiu)壇(tan)內密(mi)封陳釀。按上述方法，250g40°Bx蜂(feng)蜜可配制(zhi)出1250g蜜酒(jiu)，酒(jiu)度(du)(du)為(wei)14°—16°，糖度(du)(du)為(wei)9°—12°，酸(suan)度(du)(du)為(wei)0.4%左右。

    　3.3 干味蜂蜜酒

    　酒(jiu)(jiu)質(zhi)為殘留糖分少的(de)干(gan)味(wei)(wei)酒(jiu)(jiu)質(zhi)，飲(yin)用時呈干(gan)味(wei)(wei)的(de)白(bai)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)口感。配方，蜂蜜(mi) 2.2kg、燒(shao)酒(jiu)(jiu)用米酒(jiu)(jiu)曲(qu)（白(bai)曲(qu)）260g、去(qu)離子(zi)水(shui) 4.3L、清酒(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)母（干(gan)燥）15g。工(gong)藝流程（如圖(tu)3），蜂蜜(mi)+去(qu)離子(zi)水(shui)+酒(jiu)(jiu)曲(qu)和酵(jiao)(jiao)母+初次發酵(jiao)(jiao)→再加蜂蜜(mi)→二次發酵(jiao)(jiao)→固液分離→干(gan)味(wei)(wei)蜂蜜(mi)酒(jiu)(jiu)；

　　操作要點：向1kg蜂蜜(mi)中加(jia)入(ru)水，添(tian)加(jia)燒酒用米(mi)酒曲和清酒酵(jiao)(jiao)母，在(zai)(zai)15℃—30℃使之發酵(jiao)(jiao)3d—8d，進行初次發酵(jiao)(jiao)，發酵(jiao)(jiao)液體(ti)的(de)殘留糖分在(zai)(zai)1%以下，酒精度數也在(zai)(zai)10°以下。接(jie)著，再(zai)添(tian)加(jia)蜂蜜(mi)1.2kg，在(zai)(zai)15℃—30℃使之發酵(jiao)(jiao)5d—12d，進行第2次發酵(jiao)(jiao)。在(zai)(zai)酒精度數蓄(xu)積到(dao)13°以上時(shi)，分離固(gu)形成分，進行過濾精制得到(dao)目標優質蜂蜜(mi)酒。

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