指紋圖譜技術是指樣品經過適當預處理后，采用一定的分析手段，得到能夠穩定、真實、全面反映樣品特性的色譜、光譜以及其他圖譜數據資料，用來評價樣品可量化的鑒定手段，主要用于評價樣品質量的真實性、優良性和穩定性。指紋圖譜技術是近十年來快速發展的一種對復雜物質的研究方法。果酒的指紋圖譜是在中藥指紋圖譜的基礎上發展起來的，中藥指紋圖譜技術能提供豐富的鑒別信息，可以較為全面地反映中藥及其制劑中所含化學成分的種類與數量，進而對藥品質量進行整體描述和評價。

　　果酒具有類似于中藥的復雜體系，每種果酒都有其獨特的風味。一般說來，指紋圖譜技術主要包括色譜指紋圖譜、光譜指紋圖譜和脫氧核糖核酸（DNA ）指紋圖譜等幾種。本文綜述了指紋圖譜技術在果酒中應用較廣泛的氣相色譜、液相色譜以及質譜等分析技術，可為果酒的感官評定提供客觀依據。

1 氣相色譜（GC）

    　氣相色譜主要分析果酒的揮發性物質，即果酒的氣味。氣相色譜法是利用不同物質在固定相和流動相分配系數的差別，使不同化合物從色譜柱流出的時間不同，以達到分離的目的。2006 年，王寶榮等人通過氣相色譜測出干紅葡萄酒中含有12種主要的香氣成分。此外，他們對8種葡萄酒的氣相色譜圖進行分析比較后發現，20min—35min在組分及含量上都有很大的差別，各種葡萄酒都有明顯的特征區，利用這種特征區色譜圖可以對葡萄酒品種進行界定。

2 氣相色譜與質譜聯用（GC—MS）

    　氣相色譜是有機物的有效分離方法，特別適用于有機物的定量分析，但定性分析比較困難。質譜法擅長定性分析，氣相色譜與質譜聯用技術解決了氣相色譜定性的局限性。目前，果酒氣味成分的分析通常采用GC—MS，這種聯用技術能對圖譜中反映出來的果酒氣味成分進行有效的分離和結構鑒定。Janacova等人使用嗅辨儀與GC/MS 聯用技術分析白蘭地中揮發性香氣物質。在適當的濃度下，氣相色譜能檢測出200多種有機化合物，而嗅辨儀只能測出71種。實驗通過計算線性保留值和比較數據庫中的保留值，從而鑒定香氣物質，并將氣相色譜檢測的結果與白蘭地的感官評定進行比較。Seon等人為了闡述韓國消費者對紅葡萄酒香味的要求，作者先進行感官分析，再使用GC/MS來分析紅葡萄酒中的揮發性物質， 從而為廠家提供借鑒。

    　采用GC/MS對黑比諾營養系品種葡萄與葡萄酒香氣進行研究。黑比諾果實成熟過程中，檢測出95種香氣成分，主要有烷烴類、醇類、酯類、酸類、醛酮類及苯的衍生物，黑比諾4個營養系香氣成分的變化趨勢相似。在黑比諾干紅葡萄酒成熟過程中，檢測出99種香氣成分，以醇類、酯類和酸類為主。運用線性判別分析，從而確定黑比諾果實和干紅葡萄酒的香氣判別成分。

　　利用GC/MS 檢測出干紅葡萄酒香氣化合物成分與相對含量，通過進行主成份分析，聚類分析及葡萄酒香味成分遺傳研究理論參考，認為蛇龍珠與赤霞珠、梅爾諾、霞多麗葡萄酒香氣化合物成分有較大差異。這為鑒定葡萄酒的品種提供依據。以陜西“紅果2號”桑葚為原料，采用GC/MS 聯用技術對三種發酵性能較好的酵母（KD 、RC212 和Kl）發酵所得桑葚酒的香氣成分及KD酵母發酵桑葚酒在主發酵和后發酵結束后的香氣成分進行分析，從而篩選最好的發酵酵母。或是采用GC/MS 分析果梅果實、發酵梅酒香氣成分及變化規律研究，結果表明，在果梅發酵新酒中，大黃梅新酒、大白梅新酒、鶯宿新酒分別辨別出香氣成分17種、12種、16種、11種。　

　　果梅發酵新酒的香氣成分種類主要包括：酯類、醇類、羧酸類、酮類和烴類等。與果實相比，醇類大幅增加，酯類下降，烴類和雜環類大幅下降，酮類增加，說明發酵過程中發生了生化反應，形成了新的香氣成分。三品種新酒相比較，各品種間香氣成分的種類和含量有所不同，趨同的成分變多，且生成了一些果實中沒有的香氣成分，形成酒中特有的發酵香氣。

3 全二維—飛行氣質聯用（GCxGC—TOFMS）

    　常規的GC與GC/MS 方法由于分離能力不足，導致峰重疊嚴重，低含量組分定性定量不準確。全二維氣相色譜具有高峰容量、高分辨率、高靈敏度和分析速度快等特點，在對組分復雜的樣品分析方面最具有獨特之處。
    　目前，全二維氣相色譜主要應用于煙葉、藥物等。2007 年，季克良等人用全二維氣相色譜研究白酒中微量成分。結果顯示，醬香型白酒分出963 個峰，濃香型白酒分出674 個峰，清香型白酒分出484 個峰。峰數遠遠高于比傳統氣相色譜出峰數。果酒的風味成分跟白酒一樣復雜，全二維氣相色譜也可用于果酒的風味分析，這為果酒風味形成機理提供依據。

4 高效液相色譜（HPLC）

    　高效液相色譜是一類封閉式的柱液相色譜，具有對環境污染小和受環境氣氛影響小的優點。其適用于分離高稿件來原九州酒報沸點、熱穩定性差、有生理活性及相對分子量比較大的物質，因而廣泛應用于核酸、肽類、內酯、稠環芳烴、高聚物、抗氧化劑等物質的分析。

　　果酒中的非揮發性物質具有以上特點，故高效液相色譜常用于非揮發性物質研究。Czyzowska等人采用HPLC分析櫻桃果漿和櫻桃酒中的多酚物質，實驗結果表明，表兒茶素含量比兒茶素含量少，此外鑒定出的花青素有花青素3—葡萄苷、花青素3—蘆丁糖苷、花青素3 葡萄糖蘆丁糖苷，后者的含量最高。高年法等人利用HPLC 測定葡萄酒中的白藜蘆醇，通過試驗獲得最佳分離條件為：流動相為含40%體積乙腈的水溶液，流速為0.6mL/min ，柱溫為25℃，檢測波長為306nm，進樣量20μL。

    　通過對溶劑類型、pH 值以及萃取時間的選擇優化，利用HPLC測定并確定了10種單體酚的最佳萃取條件。結果表明，調節酒樣pH2，用乙酸乙酯萃取10min，0.45μm微孔濾膜過濾后利用高效液相色譜測定。各個單體酚30min內得到了良好的分離且回收率較高。采用固相萃取—高效液相色譜光電二極管陣列檢測法分析葡萄酒中沒食子酸等8種多酚類生物活性化合物。該實驗確定了葡萄酒樣品中的沒食子酸等物質的固相萃取方法，通過優化萃取條件，有效地去除了葡萄酒中大量干擾成分。

　　對市售的7 種葡萄酒的檢測結果表明，多酚類物質作為葡萄酒中重要的生物活性成分，其含量與葡萄酒的釀造方式、葡萄品種、葡萄產地有密切的關系。采用HPLC方法直接進樣檢測了發酵期間葡萄酒中的白藜蘆醇， 以確定葡萄品種、酵母菌、發酵溫度和循環等工藝條件對葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響，結果發現：葡萄品種對葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響顯著，不同酵母菌發酵液對葡萄果皮的浸漬作用不同，從而形成白藜蘆醇含量的差異，提高發酵溫度可以明顯促進果品中白藜蘆醇的溶出，而增加循環對果皮中白藜蘆醇溶出的促進作用。

　　5 高效液相色譜與質譜聯用（HPLC—MS）

    　高效液相色譜是通過保留時間對物質定性的，但是可能有2種物質保留時間一樣，這就導致定性不準。質譜可以提供結構信息，用來定性有一定優勢。Bonerz以5種不同酸櫻桃釀造成酸櫻桃酒為原料，利用HPLC與MS聯用技術來分析花青素含量，實驗結果表明：色素老化可能是原花青素與乙醛反應的結果，此外在20℃儲存6個月，原花青素明顯下降。

　　Kelebek等人采用HPLC—MS 分析葡萄酒中多酚類物質，并對14種花青素、12種酚酸和6種黃酮醇進行定性和定量分析。Kelebek等人采用二極管陣列檢測器的高效液相色譜，與質譜聯用技術分析浸漬時間對葡萄酒花青素含量的影響，檢測出13種花青素。實驗結果表明：最佳浸漬時間是3小時，此時櫻桃酒的顏色和風味較佳。

　　6 超高效液相色譜與質譜聯用（UPLC—MS）

    　超高液相色譜是近年來液相色譜技術的一大發展，提高了分析速度、靈敏度和分離度，克服了傳統液相色譜耗時較長的缺點。近幾年來，超高液相色譜—串聯質譜主要應用于藥物研究、農藥殘留等，但國外已有超高液相色譜對果酒的分析。

　　運用HPLC 和UPLC 來分析葡萄酒中11種多酚類物質，結果表明UPLC在進樣量1.5μL，4min內就能分離出，而HPLC在進樣量5μL，16min內才能分離。超高液相色譜具有很強的分離能力，果酒的呈味物質復雜， 超高液相的應用也將會成為一種趨勢。

    　7 小結

    　果酒(jiu)中活性物質(zhi)的含量測定方(fang)法的不斷研究(jiu)，在以(yi)后的研究(jiu)進(jin)展中將會(hui)有更大的發(fa)(fa)展空間(jian)和更好的發(fa)(fa)展前景(jing)。隨著(zhu)研究(jiu)的深入，結合感(gan)官分析，指紋圖譜技(ji)術(shu)在果酒(jiu)中的應用將會(hui)更加廣泛， 會(hui)在果酒(jiu)特(te)征分析、特(te)色鑒別(bie)、質(zhi)量控制及產品開發(fa)(fa)等方(fang)面發(fa)(fa)揮(hui)巨大的作(zuo)用。