桑椹發酵酒中的顏色主要來自于桑椹中的花青素、單寧、黃酮醇等物質。桑椹色素主要是矢車菊素—3—葡萄糖苷（C3G）和矢車菊素—3—蕓香糖苷（C3R）。PH值越低，越能保持桑椹酒顏色的穩定，紅色素保護越好。添加適量的SO₂參與發酵，可增強發酵酒的色度。初始SO₂<100mg/L時發酵酒色調會隨SO₂量增加而有所降低，對保持果酒顏色紅色調有幫助。當SO₂>120mg/L時，發酵酒的色度會隨SO₂量(liang)的(de)(de)增加而降低(di)，甚至破壞紅(hong)色素。貯藏桑椹(shen)發酵酒(jiu)，溫度(du)越高，顏(yan)色變暗越嚴重，色度(du)色調值(zhi)逐漸升高，理想窖藏溫度(du)為10℃—15℃。不同型號酵母(mu)顏(yan)色呈現差(cha)異(yi)明顯(xian)，酵母(mu)D254的(de)(de)原酒(jiu)呈色最(zui)(zui)深，其次是RA17，顏(yan)色最(zui)(zui)淺的(de)(de)是RC212。添加蔗(zhe)糖(tang)、蜂蜜參與桑椹(shen)汁發酵都能提(ti)高發酵酒(jiu)的(de)(de)色度(du)，特(te)別是蜂蜜提(ti)高色度(du)顯(xian)著。

   原創(chuang)文章來自華夏銀行(xing)酒(jiu)報 　研究證明(ming)，桑(sang)椹色(se)素(su)主要是(shi)矢車菊素(su)—3—葡萄(tao)糖苷（C3G）和矢車菊素(su)—3—蕓香糖苷（C3R）。單(dan)寧是(shi)一(yi)類特殊的酚類化合物，是(shi)由一(yi)些(xie)活躍的基本分子通(tong)過縮合或(huo)聚合作用(yong)形成(cheng)的，類黃酮和非(fei)類黃酮的聚合物統稱(cheng)為單(dan)寧。

　　1 材料與方法

    　1.1 實驗材料

    　1.1.1主要原料

    　桑椹(shen)發酵酒：公司自產；桑椹(shen)汁：取于公司冷凍(dong)庫，為鮮(xian)榨汁冷凍(dong)儲存；白砂糖(tang)：一級白砂糖(tang)；酵母菌(jun)種：D254 RA17 RC212，法國來(lai)蒙(meng)特公司；Maurivin AWRIRI，澳大利亞(ya)葡萄酒研究(jiu)學院；諾盟B，法國諾盟集團(tuan)；單寧，法國諾盟集團(tuan)。

    　1.1.2 主要試(shi)劑及(ji)溶(rong)液

    　HCl 、NaOH 、CuSO₄ 、6%亞硫酸、酒石酸、鉀鈉、葡萄糖、H2SO₄ I2、磷酸(suan)氫二鈉、檸(ning)檬酸(suan)，以上試劑均為分析(xi)純。

    　1.1.3 主要儀器

 ;   　PHS—3C精(jing)密(mi)PH計，精(jing)密(mi)増(zeng)力(li)電(dian)動(dong)攪(jiao)拌(ban)器(qi)，J—200型電(dian)子天平，752紫外光柵分光光度計，家用(yong)(yong)冰箱，臥式(shi)冷凍箱，電(dian)熱恒溫培(pei)養箱，可控(kong)硅(gui)控(kong)溫水浴鍋(guo)，78—Ⅱ型磁力(li)攪(jiao)拌(ban)器(qi)，MJ—160型控(kong)溫培(pei)養箱，電(dian)子調(diao)溫萬用(yong)(yong)電(dian)爐(lu)。

    　1.1.4 測定與分析

　　總酸：酸堿滴定法 GB/T15038
    　總糖：菲林試液直接滴定法 GB/T15038
    　還原糖（殘糖）：菲林試液直接滴定法 GB/T15038
    　酒精度：酒精計法 GB/T15038
    　揮發酸：水蒸氣蒸餾法GB/T15038
    　游離二氧化硫：直接碘量法 GB/T15038
    　總二氧化硫：直接碘量法 GB/T15038
    　單寧測定：高錳酸鉀氧化法 GB/T15038
    　PH值測定：精密數字式酸度計法
    　色度測定；分光光度法，分別在波長420nm 520nm 620nm 測定吸光度OD，色度I為OD420＋OD520＋OD620
    　色調測(ce)定：色調N為(wei)OD420/OD520

    　1.2 研究內容及方法

    　1.2.1 果汁制備
    　果(guo)汁制備流(liu)程：鮮桑椹(shen)果(guo)→分選→壓榨→振篩濾→桑椹(shen)濁汁

    　1.2.2 果酒(jiu)的(de)主要發(fa)酵(jiao)工藝流程(cheng)：桑椹(shen)原汁→成分調整→接種酵(jiao)母→主發(fa)酵(jiao)→后發(fa)酵(jiao)→陳釀→下膠過濾→澄清酒(jiu)

    　1.2.3 色(se)度和色(se)調的測定步驟

    　測定(ding)步驟(zou)：色(se)度I，先測定(ding)被測樣品的PH，準確吸取被測樣品2ml于25ml比色(se)管內(nei)，用相同PH的緩沖液稀(xi)釋(shi)至刻度，混勻，用1cm比色(se)皿在420nm、520nm、620nm光(guang)波處(chu)測得其(qi)吸光(guang)值OD，將3波長下吸光(guang)度相加，即(ji)為桑椹發酵酒的色(se)度I，I=OD420＋OD520＋OD620，利用光(guang)區420、520、620分光(guang)光(guang)度計(ji)測黃、紅、藍三(san)種不同色(se)的花青素，一般總值I為0.5—1.8。

    　色(se)(se)(se)調(diao)(diao)N：色(se)(se)(se)調(diao)(diao)常以色(se)(se)(se)調(diao)(diao)高低來判斷發酵(jiao)酒顏色(se)(se)(se)深淺，數值(zhi)越低顏色(se)(se)(se)越深。當N值(zhi)為0.5時，紅色(se)(se)(se)素含量較(jiao)高；當N值(zhi)為0.8—0.9時，發酵(jiao)酒顏色(se)(se)(se)為暗紅；當N值(zhi)為1.1—1.4時，發酵(jiao)酒褐變較(jiao)嚴重。

    　1.2.4 PH值的影響

    　調整桑椹汁總糖，使桑椹汁的總糖份達到220g/L，添加H₂SO₃為(wei)(wei)60mg/L，選擇活(huo)性干酵母菌(jun)種D254。調整果汁總(zong)(zong)酸(suan)(suan)，使果汁PH值分別為(wei)(wei)PH為(wei)(wei)3.57（總(zong)(zong)酸(suan)(suan)5.5g/L），PH為(wei)(wei)3.67（總(zong)(zong)酸(suan)(suan)5.0 g/L），PH為(wei)(wei)3.78（總(zong)(zong)酸(suan)(suan)4.5 g/L），PH為(wei)(wei)3.88（總(zong)(zong)酸(suan)(suan)4.0 g/L），不同PH值的桑椹汁發酵結束后(hou)，測(ce)其色度、色調、總(zong)(zong)酸(suan)(suan)，PH值。

    　1.2.5 SO2的影(ying)響

    　調整桑果汁成分，添加白砂糖使桑果汁總糖達到220g/L，調整總酸達到4.5g/L，選擇活性干酵母菌種D254，添加量2.5/萬，發酵溫度20℃。按SO₂的質量濃度為：0.0mg/L、60 mg/L、90 mg/L、120 mg/L，分別發(fa)酵(jiao)結束，測(ce)其(qi)色(se)(se)度、色(se)(se)調(diao)(diao)，進行感官(guan)品評。發(fa)酵(jiao)結束后(hou)的桑椹酒進入陳(chen)釀。對陳(chen)釀過程中不同(tong)時期發(fa)酵(jiao)酒跟(gen)蹤檢測(ce)色(se)(se)度、色(se)(se)調(diao)(diao)。

    　1.2.6 單寧的影(ying)響

    　取桑果汁(zhi)(zhi)，調整總糖達220g/L，總酸4.5 g/L，添加(jia)SO2質量濃度60m g/L，酵(jiao)母菌種D254，發酵(jiao)溫(wen)度控制在20℃左(zuo)右，以上條件的(de)果汁(zhi)(zhi)添加(jia)單(dan)寧分(fen)別為0.0g/L、0.25g/L、0.35g/L、0.45g/L、0.55g/L，分(fen)別發酵(jiao)結束，測其色度，色調。

    　1.2.7 溫度的(de)影響

    　取陳釀(niang)桑(sang)椹發酵酒(jiu)3瓶（波爾多瓶），分別置于10℃、25℃、30℃條件下封閉保存，每隔10天測其(qi)色度(du)、色調，持續2個月(yue)，分析貯藏溫度(du)對發酵酒(jiu)顏色的影響(xiang)。

    　1.2.8 光的影響

    　陳釀桑(sang)椹發(fa)酵(jiao)酒(jiu)一瓶(ping)（透明玻璃(li)），于本地8月份(fen)的自然光(guang)照(zhao)射30天，每隔5天測其色度、色調(diao)，品評(ping)感官，分析光(guang)照(zhao)對發(fa)酵(jiao)酒(jiu)顏色的影(ying)響(xiang)。

    　2結果(guo)與分析(xi)

    　2.1 PH值(zhi)對發酵酒顏色的(de)影響

    　桑椹汁(zhi)PH值(zhi)越(yue)(yue)低(di)，總酸(suan)越(yue)(yue)高，發酵(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)色(se)度則越(yue)(yue)高，色(se)調越(yue)(yue)低(di)，發酵(jiao)(jiao)結(jie)束后(hou)保留的紅色(se)素也越(yue)(yue)高，發酵(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)顏色(se)呈現越(yue)(yue)鮮紅。經測(ce)試不同PH值(zhi)陳釀發酵(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)（二(er)年(nian)），其顯示的總酸(suan)、顏色(se)如下：

    　PH值越(yue)(yue)低越(yue)(yue)能保持(chi)紅酒顏色的(de)穩定性，越(yue)(yue)能保持(chi)紅色素的(de)鮮艷性，紅色素保護越(yue)(yue)好(hao)。

    　同時，桑椹(shen)酒的(de)PH值(zhi)一般都(dou)偏(pian)高(gao)(gao)，葡(pu)萄酒的(de)PH值(zhi)一般在2.8—3.8之間，如果葡(pu)萄酒PH值(zhi)高(gao)(gao)于3.4或3.5，則穩定性差，各(ge)種病(bing)害(hai)微(wei)生物菌(jun)容(rong)易(yi)生長繁殖。桑椹(shen)發(fa)酵酒在發(fa)酵與陳釀過程中很容(rong)易(yi)受致(zhi)病(bing)微(wei)生物的(de)感染，揮發(fa)酸上升，總酸卻降低了，色、香(xiang)、味均遭到破壞。桑椹(shen)發(fa)酵酒PH 值(zhi)偏(pian)高(gao)(gao)，有(you)利(li)于有(you)害(hai)微(wei)生物的(de)生長，發(fa)酵酒易(yi)被(bei)有(you)害(hai)微(wei)生物感染，不(bu)(bu)利(li)于色素鮮艷性的(de)保(bao)持，不(bu)(bu)利(li)于色素的(de)穩定，容(rong)易(yi)被(bei)氧化。

    　2.2 單寧對發酵(jiao)酒顏(yan)色(se)的影響(xiang)

    　當添(tian)加單寧<0.45g/L時，空(kong)白發(fa)酵酒(jiu)與添(tian)加單寧發(fa)酵酒(jiu)的色調(diao)提(ti)高速率很(hen)接(jie)近為17%左右。當添(tian)加單寧>0.55g/L時，發(fa)酵酒(jiu)的色調(diao)提(ti)高率卻是19%。

  &nbsp; 　研究表明，桑椹汁(zhi)在(zai)發(fa)(fa)酵前(qian)以C3R和C3G為主，發(fa)(fa)酵后則(ze)以C3R為主，同時含有(you)微量的C3G，在(zai)整個(ge)發(fa)(fa)酵過程中，兩種主要花青素減少了57.4%，C3G在(zai)發(fa)(fa)酵前(qian)7天含量迅(xun)速下降， C3G在(zai)整個(ge)發(fa)(fa)酵過程中，幾乎喪失(shi)殆盡，損失(shi)掉93.3%。

       研究指出(chu)，C3G含量(liang)減(jian)少是發(fa)酵(jiao)(jiao)后果酒總(zong)花(hua)青素減(jian)少和顏色(se)(se)變(bian)黃(huang)主(zhu)要(yao)原(yuan)因，而與花(hua)青素的(de)聚(ju)合量(liang)沒有關(guan)系。C3R在整個(ge)發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，含量(liang)也有所下降(jiang)，整個(ge)發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)含量(liang)下降(jiang)了31．3%，前期（7天）花(hua)青素下降(jiang)明顯(xian)。 可以說桑(sang)椹酒顏色(se)(se)不穩定性主(zhu)要(yao)是桑(sang)椹色(se)(se)素改變(bian)的(de)緣故(gu)。