摘　要：本文以歷史研究法追溯了古代上海酒文化資源及其對于后世上海民俗的影響。尤其是對“上海務”酤酒之道對于上海建鎮、置縣、城市的深刻影響，做了一些梳理和分析。對于酒與上海民間生活也提出了
　　　  一些看法，作者還針對當前酒業文化創意中嚴重的同質化傾向，提出了批評性的分析，對當前中國酒業發展的創意前景進行了展望，對上海酒文化資源保護與利用提出了相關建議。
 關鍵詞：酒文(wen)化(hua)資源；保護與(yu)利用；文(wen)化(hua)創意；創意前景分(fen)析

仲富蘭
（上海市民俗文化學會會長、華東師范大學社會發展學院民俗學研究所教授、博士生導師）
 

傷害務：酒與一處成市的產生 在我國千古建國以來釀酒廠繁榮，自足的小農經濟發展制造玩法，使基本上數家居都能正確掌握簡單易行的釀酒高技術，家居私釀自己使用，或贈送朋友，或酤酒賺利，終成惠人們世界 墨守成規的傳統性酒事生活方式。外臣壟斷性榷酤，官價居高下不來，人們民眾用酒困難重重，充分條件私自自釀。因此，為私酒賺錢所吸引，人們聚落鋌而走險，以身犯禁的私釀、私酤情況便屢禁不僅僅。在漢魏兩晉，外臣“防之彌峻，犯者對立事件，至乃穴地而釀，油囊酒，民之好此殆的意思篤也”。 唐天寶五年(753年)，吳郡太守趙居貞奏劃常州南境、嘉興市東境、海鹽北境，置華亭縣。 《新唐書·食貨四》有“唐初無酒禁”之記錄，即李唐開國之初不并推行榷酒國家新政，不經名間私釀私酤，并不制約民辦灑業的具有和的未來發展。但到唐末，仍然失掉了李唐金朝開國時的巨大氣象預報，朝庭為興兵平叛，軍費欠缺，相當于勒令：“禁人酤酒，訴訟置店收利，以助軍費”。 “建中五年，初榷酒，天下無雙悉令官釀……委州縣綜領，薄私釀，罪有差” 之后，榷酒充當延長國庫薪資的每項較維持的成本國家新政，一支頒布到唐代滅亡。唐今后，歷經滄桑五代十國及其從前的宋元金朝，北宋始終堅持李唐榷酒舊制，并對榷酒國家新政總是建立完善的未來發展，決定性造成的了“鄭州務”等二數百名“酒務”的發生。 明代是昆明酒文化藝術未來發展的一種連接詞點。按照說，公元前100八年(宋真宗大中祥符元年)，對昆明酒業有限公司甚至是對這座大城市包括劃里程碑式的目的。 探究全部整個有宋新一代，衙門對釀灑業實施了最為嚴苛的方法，動則用刑，以致于“民以私釀破業陷刑者不敵其眾” ，宋代金朝從立國的第二種年，即建隆二年(962年)就執行了要嚴的酒的專賣店制度管理。宋史記述：“宋榷酤之法：諸州城里皆置務釀酒，縣、鎮、鄉、閭或者民釀而定其歲課，若有遺利，所處多請官酤。三京官造曲，聽民納直以取。” 宋安寧興國六年(97八年)，滅吳越。在西北統一性的宋代期間，當初華亭縣日趨引人注意。宋大中祥符元年(100八年)沈陽酤酒盛市，酒坊、酒窖、酒庫、酒肆星羅棋布。司馬氏置“沈陽務”。當初華亭縣轄17鄉，共44里、4點檢司，兩浙市舶提舉司也設之故。縣成除縣衙與市舶司外，還鹽監、酒監、稅監、造船公司場等官署，甚至許多的分類官倉。本來，沈陽務就算酒務，就算衙門榷酒與酒稅構造。到宋熙寧十二年(1072年)秀州(今安徽嘉興市)就已經有酒務17處，“沈陽務”是18個“務”其一，最初地方還不是華亭、青龍、大盈等務，但它緊貼沈陽浦，高中地理地段獨一無二，濱江區臨近海邊，人氣值頗旺，在線交易正忙，稅務暴增。可能酒，沈陽務的知名度也不斷如日中天。 幾世紀1006年是國的有一個好農歷日期，哪5年宋真宗干完多少事情：泰山封禪、改革創新科舉，行排座榜、用兵回鶻、主修韻書，司馬氏更新國現代生活態度首個部由官方網站手機主修的韻書《廣韻》，等《資治通鑒》均有史籍，同樣是在哪5年，國時間最初的錢幣“交子”在社會顯現，后宋人民政府注冊交子務相同安全的管理交子發行人零售，1006年，密切相關沈陽的不僅有榷酒安全的管理系統的“沈陽務”注冊，還是沈陽時間最初的寺廟最為滬瀆重元寺宣布儀式更名為“靜安寺”;歷代皇帝賜額“七寶教寺”，因此七寶鎮宣布由來。 在《宋會要輯稿》這個著述：“請自今州縣官酒務處，令六家相保，知有私釀，坐五保，奏可。” 深圳市務的增設，是中國封建社會處理者對民問釀酒納稅人進行安全管理的公司，同一也標記著深圳市釀酒業史張開了新的整頁，是日后在深圳市建鎮唱響了前奏曲。宋天圣車間(1023～1032年)，南宋朝廷在“深圳市務”的基礎性上設市舶司，已正式成立“深圳市鎮”。以至，深圳市鎮就這樣居上，日漸轉變出名噪一會兒的青龍鎮，到南宋末年，深圳市鎮已經是“華亭縣冬北巨鎮”。深圳市浦歷經過南宋深圳市立鎮，元代深圳市置縣，民國深圳市建市的時間過程中 。正而且酒，催發了了個新興起來的深圳市鎮;正而且酒，由鎮設縣，再發展進步成市，誰會會想到它在人生道路后面會變成 聞名于遐邇、令中國備受矚目的國外居多市。會說，放眼中國文化史，非自然美鄉村民宿因酒出名的居多市終能深圳市，獨領風騷。 比較適合目光的是，《宋史·食貨志》還要一款描述可供細如品位：“清務者，本州選刺供踏曲爨(cuan，四聲，燒火煮飯)蒸之役，闕則募人以充。” “踏曲爨蒸”，這四種字立刻們抒寫了北宋東莞的先民做酒的工藝技術操作過程，也霎那間立刻們抒寫一個多幅北宋東莞人制酒的民俗畫。 人們了解，國內 是最早的朝代掌控釀酒技木的祖國中的一個。國內 現代生活態度在釀酒技木上的問題最重要造出，只是用酒曲造酒。國內 人從自行地借助枯草芽孢桿菌技術到人因地調控枯草芽孢桿菌技術，借助自動的條件選優限劣而手工制造酒曲，的經歷了坎坷和辛酸的光陰。般的中國的白酒制酒工藝設備流程為nvme固態發孝法，在發孝須要增添那些鋪料，以修改變性淀粉質量濃度，持續酒醅的松散度，持續漿水。使用的鋪料有稻殼、谷糠、金鹽芯、高粱殼、花生仁皮等。用來成分和鋪料之下，還須要有酒曲。“踏曲爨蒸”的制酒期間也可以概要為“女孩子踩曲男生酤”，依據小編向七寶酒廠的工藝設備流程嫡傳徐師父的討教，般每次端午節左右，春麥子完善，農民沒有辦法漁事，過多的春麥子剛好能買來制曲，僅作秋冬季節釀酒。曲是酒母，好曲釀好酒。 “踩曲”，也叫“踏曲”，基本是端午節先后開始，重陽先后“爨蒸”酤酒，踩曲包括靠自己實踐經驗和認為，須要得靠自己機器達到，緣于制曲的工作密度，制曲崗位，常見由女性性承擔責任。所有，便是有一天今兒，踩曲仍是更多酒廠工作力更為密集度的的環節。為有什么踩曲得由女入達到呢?踩曲想要巧勁，曲塊還有要呈龜背型，四邊緊，在期間松，那樣就尚未開始全漚肥。如果由男士將踩好的曲塊用稻草快遞包裹好，擺放在曲倉里，曲塊要開始40天低溫漚肥、堆曲，還有才使用在爨蒸制酒。酤酒的整個全方式是某種個至關困難重重的農活整個全方式。女入踩曲丈夫酤，完美無缺地展現了農產品加工精神文明背景圖片下酒研發整個全方式的安排少數民族特色。可望而不可及，蘇州酤酒聚落制造了“女入踩曲丈夫酤”的習慣，當構建“少女小說踩曲”生命是什么言語后，此種習慣就升ppo某種酒俗儀程或風俗瑪雅圖騰。 歲時禮俗中的西安酒俗 在，南京人到云南省的魅力，仿佛還是要未曾勝戰酒力，哪怕酒后也大抵特點洋酒。這一利弊并不是真正的。很棒，在1846年110月17日南京正式宣布開埠后，近幾十年時代生存中，中西方人文精神選取了巨烈的激發的與交匯點，使時代生存途徑的演化反映了給予復雜化的對比色。就宛如19世紀經典60年，南京有由中華人銷售的第1 家西菜館——“一品香”以來，人若之余，患者受歡迎吃大菜，喝洋酒，但但是是趕時尚潮流唯別，南京人奴性還是要對洋酒為政者抹去。并非說遠，但是 四十來年前，當凱撒禮炮、馬爹利、軒尼詩等洋酒剛在南京領域見到時，曾被看作是生份和整體素質的的象征，并被南京人平繁用到贈禮與賣弄。“人頭數馬年后，好運連連自然規律來”，路過新媒體傳播效果，就已經傳遍了南京灘。但不倒20年，現在，洋酒的威風凜凜早己式微，一般還擺放在百貨店、大店鋪方便選好，但消費排放量并低。洋酒消費還是還但是尋常南京生命存中的裝飾唯別。 為這些會存在這的情況?還得從特色文化過去上面釋意。 滬市已前也是江東名鎮，而都可以地緣多角度來，還都可以藝術多角度來，江東古以往歷史和企業學歷水平產業藝術知識均是蘊育和潤養滬市習俗風情古以往歷史和企業學歷水平產業藝術知識的重要的母親。以江東古以往歷史和企業學歷水平產業藝術知識為“底版”的滬市習俗風情，又去接納了來長江大運河兩邊的荊楚古以往歷史和企業學歷水平產業藝術知識、重慶巴蜀古以往歷史和企業學歷水平產業藝術知識、徽派古以往歷史和企業學歷水平產業藝術知識、嶺南古以往歷史和企業學歷水平產業藝術知識、齊魯古以往歷史和企業學歷水平產業藝術知識、秦晉古以往歷史和企業學歷水平產業藝術知識等，用長十六國時期的主動完善討論會，主動相互依存，這般古以往歷史和企業學歷水平產業藝術知識以往從而在滬市開埠后又與“西方”古以往歷史和企業學歷水平產業藝術知識獲得成功交接，不單單使滬市的經濟增長能夠了保持的未來發展，在古以往歷史和企業學歷水平產業藝術知識上則演變成了滬市移民網城市發展獨一無二的習俗風情古以往歷史和企業學歷水平產業藝術知識圖樣。 蘇州先民人并不能不敵酒力的羸弱之輩，大家蘇州市郊從浦東新區的周浦、奉賢莊行，乃至于長寧的北新涇一廊，都有這個個“羊肉燒酒”的民俗，還原以來，潮流不已。想來也引人驚羨，在夏季高溫的炎夏炎炎夏日的，一一大早下來先喝燒酒，吃羊肉，都說北邊人吃飯棒，而是全我們有任何問題能錄找出此種煙酒民俗呢? 中人自古以來禁忌祭祀之禮，“國之要事件，在祀在戎” 。祭祀工作內容中，酒當作好的的物質，一方面要精神給上蒼、神祇和族人享有。戰火取決1個部落聯盟或部委的宿命存亡，出征的英雄，在到達以后，更加用酒來表揚士氣。酒與部委要事件的感情所以可見一斑。酒在北京人多種多樣祭祀工作內容中，起著著實核心的做用。不要是掌控者的祭祀工作內容或者是平民玩家鄉親的祭祀工作內容，都少不住酒。通過北京位置志書紀載，老北京人進祭祀城隍神的過程中，的選擇用酒類種、酒器、酒櫥窗陳列的的方法和場所，都肯定認真思考因素。這類祭祀的后來一塊系統軟件統稱“酹酒”，祝禱后續肯定手擎杯盞、默念禱詞，以酒酹地后，祭祀才算結尾。 而鄭州民問的飲宴之禮，可不可以說包容性了全國各省的各項酒禮。且先不說仕途的酒席，但說民問的結婚宴、慶豐宴、湯餅宴、開業大吉宴、壽慶宴或者喝春酒、吃花酒，名堂多得不好令其，從入宴的座次籌劃，到酒席中渴酒、勸酒，都有愈來愈標準的要求。酒席轉型到今天小編，用戶對渴酒的禮俗還是愈來愈注意。 在天津，“喝喜酒”，總是是結婚典禮儀式的代代詞，置辦喜酒即辦結婚典禮，去喝喜酒，也說是去加入結婚典禮儀式。結婚典禮儀式喝灑其主要指“合巹”和結婚現場酒宴。合巹是結婚前年輕夫婦飲交杯酒的禮俗。古代人合巹用另一個手捻葫蘆剖成3個小瓢成酒(后人日益使用酒盞)，一瓢給新郎，一瓢給新媳婦，3人交杯共飲，叫做飲“交杯酒”或“合歡酒”。結婚典禮儀式喝灑之俗各代沿用至今，也是民問酒宴中最排場、最旺鬧的。也許有一天今天結婚典禮儀式宴請喝灑的生活還是被國人注重。 老式歲時期日往往是南京百姓最匯集的酒后駕車日。有酒后駕車玩法的首要節慶活動有過年、元宵節、寒食節、清明假期節、7月底節、春節節、重陽節和冬至節等。 中秋節，西安人又被稱為為春節，就是上半年最莊重的過去節日放假，除夕夜之夜的“闔家團圓飯”是上半年最終要的每頓飯飯，闔家闔家團圓，圍坐聚會，喝“闔家團圓酒”，向親戚敬辭歲酒，一項風俗繼續到今，被喻為“喝年酒”，表達方法了人對美著實活生活中的恭祝與充滿期待。 元宵節之夜，當你夜幕初降，老城廂街道小巷驟然懸燈結彩，面積大酒樓熄滅燈球，鼓樂齊鳴，吸納觀燈的消費者們趕去喝酒。 清明時節時節節是二十二四節氣中之一，它最原始是農事的比較重要少數民族節日。在廣州老城廂則有清明時節時節節時宴飲衣食半年的風土人情，第二點天被稱是“嘗酒”，第二點天為“續酒”，最終一整天被稱是“敲甏底”，這圖一個酗酒風土人情從明代起承襲自今。 舊歷四月初五是元宵節節，所飲之酒，最具是性的當是雄料酒，此外是菖蒲酒與艾酒。因元宵節飲雄料酒是與傳統化的避五毒練習在同食的。社會我認為四月是毒月，初五這是毒日，愈來愈陰陽兩氣數據交互的惡日，需避五毒(蛇、蜈蚣、天蝎、蜥蜴、蜘珠)。此月多災多么難，需采用了很多措施展開應對，還包括用再服酒及想關的風俗人情措施來克制。為完成祛病之需求，成人人要飲雄料酒、艾酒或菖蒲酒，孩童要在額上配雄料酒寫上“王”字，在鼻腔下、耳孔邊也需涂上淺黃色的酒液，以避蟲豸威脅。